Observatoire des produits biologiques en restauration collective

Publié le 4 juillet 2011 - Mis à jour le 15 novembre 2012

L’Agence Bio livre les chiffres de la restauration collective en France : le bilan 2010.

Observatoire des produits biologiques en restauration collective

Une très bonne progression du marché
En 2 ans, le marché des produits alimentaires issus de l’agriculture biologique a progressé de plus de 32% en 2 ans et la restauration collective a triplé ses achats bio. La restauration collective a ainsi multiplié ses achats de produits bio par 3, y consacrant plus de 130 millions d’euros en 2010 pour l’ensemble des familles de produits (frais, surgelés, épicerie, hors pain), soit 3 fois plus qu’en 2008.
 
Depuis 2010, plus d’un restaurant collectif sur 2 propose de la bio
Début 2011, 46% des établissements de restauration collective publique ou privée interrogés ont déclaré proposer des produits biologiques à leurs convives, alors qu’ils n’étaient que 4% avant 2006. L’évolution est plus significative dans le secteur public (57% des établissements) que dans le privé (32% des établissements).
 
Plus de 6 restaurants scolaires sur 10 proposent de la Bio
Dans le secteur de l’enseignement, 61% d’établissements déclarent proposer des produits bio contre 44% d’établissements du secteur du travail et 23% d’établissements du secteur de la santé et du social. Les produits bio sont davantage introduits au sein des grosses structures (plus de 500 repas par jour), et dans celles ayant les budgets alimentaires les moins élevés. Parmi les acheteurs de produits bio pour la restauration collective, 58% en proposent au moins une fois par mois, contre 49% en 2010.
 
Les fruits, les produits laitiers et les légumes : dans le top 3 des produits bio les plus servis
Les principaux produits bio introduits en restauration collective restent avant tout les produits frais. Les pommes tiennent la vedette parmi les fruits, les yaourts parmi les produits laitiers, les carottes parmi les légumes, le poulet parmi les produits carnés, et enfin les pâtes et le riz.
 
Un surcoût modéré grâce à des actions spécifiques
L’introduction des produits bio dans un établissement de restauration collective induit un surcoût de 25% en moyenne et de 30% par menu entièrement bio. Pour réduire ces coûts plusieurs initiatives sont engagées : limitation du gaspillage, mise en concurrence des fournisseurs, groupement des achats, contractualisation de l’approvisionnement avec les fournisseurs, remplacement de certains produits par d’autres moins coûteux, et travail sur l’éducation alimentaire.
 
La bio doublement satisfaisante : pour le personnel et les convives
La majorité des responsables de restauration ayant opté pour l’introduction de produits biologiques, estiment la bio de façon très positive que ce soit pour le personnel ou les convives (étude CSA/Agence Bio -2011). Et même un établissement sur quatre exprime le besoin d’en savoir plus sur les produits et les filières d’approvisionnement, ou d’avoir accès à des formations pour son personnel de cuisine.
 
Perspectives 2012 : jusqu’à 8 restaurants collectifs sur 10 proposeront des produits bio
Parmi les restaurateurs non acheteurs de produits bio, 35% déclarent actuellement avoir l’intention d’introduire ces produits dans leurs menus d’ici 2012 et portent surtout leur intérêt sur le frais et les surgelés. Ainsi à partir de 2012, les produits bio pourraient être proposés dans 6 à 8 restaurants collectifs sur 10. Tous secteurs confondus, les produits bio les plus présents resteront les fruits et légumes frais, ainsi que les produits laitiers.
 
Retrouvez des informations sur la bio sur le site de l’Agence Bio http://www.agencebio.org/
 
Sources : Chiffres Agence Bio / OC AND-International Données AGRESTE 2010 Enquête CSA/Agence BIO du 14 au 21 mars 2011 auprès de plus de 400 responsables des achats d’établissements de la restauration collective représentatifs de l’ensemble des opérateurs du secteur en France (hors établissements sociaux, structures collectives de loisirs et communautés religieuses).
Pascale Roncin
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