Restauration collective responsable ? La réponse d'Avenance

Publié le 23 septembre 2011 - Mis à jour le 15 novembre 2012

Nous avons souhaité rencontrer Bruno Pison, responsable du Développement Durable d'Avenance Enseignement, la partie restauration scolaire de l'entreprise. Nous avons voulu savoir où en était le groupe de sa démarche environnementale, connaitre les efforts faits pour fournir des plats bio ou locaux à nos enfants. Nous avons cherché à comprendre si l'introduction du bio dans les cantines était la seule volonté d'Avenance ou si les collectivités avaient également leur rôle à jouer.

Restauration collective responsable ? La réponse d'Avenance

Avenance, filiale du Groupe Eliore, a 2 activités principales - la restauration de concession (aéroport, aire autoroute) et la restauration collective regroupant 3 activités - la restauration d'entreprises - la restauration santé et la restauration scolaire dont Avenance Enseignement a la charge.

Quelle place a le poste de responsable du développement durable chez Avenance ?

Le poste de responsable du Développement Durable a été crée il y a 3 ans. La volonté de la direction générale d’Avenance Enseignement, c’est de rattacher le poste au Directeur Général, Alain Hiff, pour envoyer un message fort à l’ensemble des équipes. Que cela ne soit pas seulement un poste rattaché à la communication ou au service technique mais que cette activité touche l’ensemble des collaborateurs.

Quelle importance souhaite donner Alain Hiff, le Directeur Général d’Avenance Enseignement, au développement durable ?

Pas simplement faire des effets d’annonce mais savoir ce qu’il y a exactement dans nos cantines, quelles sont les bonnes pratiques en cours, pouvoir les identifier et ensuite les déployer. Il ne veut que du concret. On travaille au quotidien sur ce que fait le chef cuisinier dans son restaurant avec les enfants, sur les achats, sur l’ensemble des domaines du Développement Durable.

Il y a aussi une responsable du Développement Durable au sein de la direction des achats, comment travaillez-vous avec ce service ?
Nous avons 8 référents régionaux pour le Développement Durable et des responsables de secteurs. Ce qui est intéressant c’est que notre division, Avenance Enseignement, a poussé justement les achats à travailler de plus en plus sur les produits bio, sur le commerce équitable avec effectivement, un an et demi après la création de mon poste, la création d’un poste de responsable du Développement Durable aux achats. On essaye de faire du Développement Durable dans l’ensemble des régions. On veut que cela touche tout le monde. Nous avons aussi un double rattachement à Elisabeth de Rancourt qui est la responsable Développement Durable au niveau du groupe Eliore.

Qu’avez-vous mis en place en 3 ans ?
L’objectif qui m’a été fixé était de réduire l’empreinte écologique et de trouver les bonnes pratiques de Développement Durable : gestion des déchets, achats responsables, modes de conditionnement et logistique et un ainsi qu'un thème qui nous tient particulièrement à coeur : l’éducation au Développement Durable. Nous sommes en contact tous les jours avec des enfants qui sont la génération future. Du coup, on a un vrai rôle de restaurateur responsable sur l’ensemble de ces thématiques.

Quand vous dites des "achats responsables", que cela recouvre-t-il ?
Ce sont 3 thématiques : le bio, les produits locaux et le commerce équitable.
En fait, sur le bio, nous sommes leaders en France avec plus de 4 millions de repas bio par an (pour mémoire nous servons 756 000 repas par jour – et sur 140 jours d’activités par an). La proposition du bio est de 3 à 4% au global sur l’ensemble des repas pour Avenance Enseignement. Ce qui est très important.
Ensuite nous avons des exemples forts comme la ville de Saint-Etienne. Dès le début du contrat avec eux nous étions à 50% de bio, maintenant nous sommes à 60% et l’objectif, qu’on s’est fixé communément avec la ville, car c’est un vrai partenariat qu’on mène avec nos clients, est de 100% en bio d’ici 2014.

Etait-ce une volonté de votre client - la ville de Saint-Etienne ?
C’était une volonté des deux. Au moment de l’appel d’offre, la ville nous a challengés pour pouvoir faire du bio et nous sommes allés jusqu’à répondre à 100 %. Nous étions à 50%, maintenant nous sommes à 60 % et nous allons bientôt atteindre  70%. Et pour l’instant, on arrive à tenir cet engagement. Évidemment la ville souhaite 100% bio, c’est peut être utopique, c’est un objectif très haut. Il ne faut pas faire n’importe quoi non plus, il faut essayer de faire du bio et du bio local. Et si ce n’est pas local, c’est Français, ce qui est aussi difficile. Comme vous le savez, la production pour l’instant n’est pas encore arrivée à maturité et du coup on essaye de travailler avec les différents partenaires locaux : la Chambre d’Agriculture, les producteurs locaux et aussi les différents groupements d’agriculteurs bio pour essayer d’assurer la production à temps. C’est le chef de secteur qui gère ce maillage local.

Donc vous, en tant qu’industriel, vous vous sentez une vraie responsabilité d’aider à la conversion en bio au niveau local et ainsi aider la filière à se structurer ?
Oui. Nous sommes partenaires de Mon assiette bio ma pelle, concept élaboré par Vivrao, agence conseil, afin de promouvoir et organiser l’introduction de produits bio locaux en restauration collective. La société, Vivrao, souhaite aussi développer le bio-local en France et l’objectif est de mettre en contact les producteurs locaux avec les villes ou les établissements scolaires.
Pour nous l’objectif est de prévoir en amont, par exemple, les quantités de carottes râpées. On demande au producteur s’il est en capacité de nous produire du bio à 50 km sur telle parcelle, si c’est possible on lui achète, sinon cela lui permet de prévoir pour l’année suivante. C’est ce que l’on est en train mettre en place.
On a, par exemple, un agriculteur basé sur Flins (78) qui a racheté le terrain du circuit de formule 1 qui ne s’est pas fait et actuellement il est en train de travailler avec nous pour produire en Ile de France des carottes et des choux pour l’année prochaine en bio et local. Pour les carottes de Flins, il y a un premier atelier sur place pour ébouter les carottes qui sont ensuite envoyées sur une cuisine centrale à Fresnes où il y a une légumerie et ensuite elles seront cuisinées sur place. Cette expérience nous amène à réfléchir sur la nécessité des légumeries dans nos cuisines comme sur le site d’Epinal (88) qui vient d’en terminer la construction.

C’est donc une démarche d’accompagnement que vous cherchez à déployer au niveau national ?
Oui, nous travaillons par exemple sur la région Rhône Alpes, très active sur le Développement Durable notamment sur le bio et le local car ce sujet est poussé par le Conseil Régional et les Conseils Généraux. Nous avons aussi un directeur régional qui est très impliqué en termes de bio et de local. Nous allons même plus loin, nous assurons l’éducation des enfants au Développement Durable en leur expliquant que le produit est local et on se sert de leur ardoise dans nos restaurants pour leur faire passer des messages : cette pomme est locale, c’est tel agriculteur que vous connaissez ou un de vos parents. Parfois même nous mettons la distance que la pomme a parcourue entre le champ et l’assiette !

D’après ce que vous dites, c’est le dynamisme du référent région chez Avenance associé à la volonté du politique qui pousse les choses à évoluer ?
Oui, les forces, ce sont d’abord nos clients (les collectivités) qui ont une vraie demande. Les parents ont également des attentes en termes de bio et de local. Le discours national a aussi permis d'accélérer le processus. Le Grenelle de l’environnement a donné l'impulsion au mouvement. De notre côté, il y a une vraie volonté de notre Direction Générale d’aller sur ces sujets et c’est un vrai atout, nous avons des moyens d’action.

Donc êtes-vous aussi pro-actifs sur le bio ?
Regardez sur l’ensemble de nos cuisines centrales, il y en a 90 % qui font du bio régulièrement, c'est-à-dire au moins une composante bio par semaine : une entrée, un légume, un laitage ou un fruit. Chacun de nos menus étant constitués de 4 ou 5 composantes. En fait il y a un effet boule de neige, quand une mairie nous challenge sur le bio, on y répond. Même quand le client ne le demande pas, nous proposons cette alternative. Depuis 3 ans que j'occupe mon poste, j’ai vraiment l’impression que c’est systématique dans la tête des opérationnels d’Avenance de penser Développement Durable. Pour certaines régions comme en Rhône Alpes, c’est plus qu’un réflexe. Un nouveau collaborateur vient d’arriver comme responsable de secteur et pour lui Avenance incarnait le Développement Durable.
Nous sommes aussi en contact avec Élisabeth Mercier, directrice de l’Agence Bio, cette organisation a changé sa vision de notre travail car ils se rendent compte que nous ne faisons pas que de la communication. Quand on est à 4 millions de repas bio, cela démontre une vraie demande et ainsi on arrive à faire passer des messages, notamment celui d'une réelle volonté d’aller plus loin.

Parlons un peu chiffres, quelles sont les villes avec lesquelles vous avancez bien en bio ?
La plus emblématique c’est évidemment Saint-Etienne avec l’objectif 100% sur 3 à 4 000 repas servis par jours. A Agen, on est à 20% de bio pour 2 à 3 000 assiettes par jour. Ce qui est très intéressant c’est que nous sommes à 80% de produits locaux que nous avons travaillé en partenariat avec la ville, la chambre d’agriculture et les producteurs locaux. Issy Les Moulineaux avec 20% de bio, Lyon 20 000 repas par jour, avec 20 % de bio. Ensuite en Rhône Alpes, on peut aussi parler de commerce équitable, puisque dans cette région on est à 13 tonnes de riz équitable servi par an ce qui représente 1% du riz équitable en France. On a des petites villes qui sont à 80% ou 90% de bio. Déjà en1998, la ville de Cap d’Agde servait 40% de produit bio. C’est d'ailleurs avec eux que notre première expérience du bio est née.

L’argument souvent retenu par les mairies est "le bio, c’est trop cher". Quelle est la réelle répercussion sur le coût d’un repas de cantine ?

Le coût d’un repas bio serait au global de 1 € à 1.50 € plus cher en moyenne mais pour un repas 100% bio. En réalité tout dépend des produits et du menu car par exemple on sait que la viande bio est plus chère. Donc le coût est variable selon plusieurs choses : le choix des produits introduits dans le repas bio et le nombre de composantes. Ce que nous préconisons avec l’Agence Bio, c’est de préférer une composante bio par jour, par semaine ou par mois. Encore une fois, cela dépend de l’engagement de la ville.

Donc cela signifie-t- il que pour baisser le coût en bio, il faut revoir la composition de l’assiette ? Mettre moins de viande par exemple ?

Oui, après c’est vraiment des questions de nutrition. Je dirai que nous sommes au début de ce genre de demandes. Pour le moment, nous avons plus des attentes et des demandes sur le local et le bio.

Donc sur des demandes de viandes de qualité bio et locales ?
Oui, on nous demande de la viande de qualité, type label rouge. Par exemple, dans l’Est de la France, on parle du label "Lorraine Qualité Viande" et ça c’est typiquement de la viande locale que l’on fait à Epinal (88) et que l’on donne à manger aux enfants. On essaye de proposer au maximum des viandes de qualité et ce n’est pas parce que la ville nous donne peu de moyen sur certains repas qu’on ne peut pas trouver de la qualité.

Quand on regarde de près la composition de certaines de vos viandes on retrouve parfois 25% de soja, cela ne vous pose t il pas un problème pour une viande de qualité ?

C’est le genre de question que nous nous posons avec le nutritionniste mais la directrice du Développement Durable au sein des achats. Ce sont de vraies questions de fond et encore une fois, on se sent vraiment engagé. Je suis satisfait de pouvoir faire bouger notre centrale d’achat sur ce point.

On parle beaucoup de santé environnementale, que pensez-vous des substances que l’on retrouve dans les repas des enfants du type polyphosphates avec des teneurs en acides gras saturés et du cholestérol, allez-vous faire du ménage aussi de ce côté ?

Ces questions sont traitées au niveau de la Direction des Achats. On a un comité scientifique, qui est au niveau de la centrale et qui gère tous ces problèmes. Ce sont eux qui donnent le ton et envoient à l’ensemble des chefs cuisiniers et des chefs gérants les messages quand il y a ce type de sujet.

Avez-vous votre mot à dire ou la Direction des Achats fait son autocritique ?
Disons que ce sont eux qui doivent gérer ces questions de santé environnementale mais ils sont en contact direct avec nous et les équipes opérationnelles sur le terrain. Cela sort de mon champ de travail. Après je ne connais pas le sujet par cœur pour pouvoir vous en parler, on m’a surtout confié la mission de l’empreinte écologique...

Aujourd’hui 1 enfant sur 4 est en surcharge pondérale et cela est intimement lié à son alimentation. Vous êtes donc aux avants postes de la santé en nourrissant les enfants dans les cantines ?
Pour cela, on suit les programme nutrition santé et notamment le programme "5 fruits et légumes par jour" ou "manger moins gras, manger moins sucré". Ce sont des messages que nous faisons passer via une animation qui s’appelle Nutri'Stick. Ce sont de petites étiquettes placées au niveau du repas dans les selfs qui indiquent que ce plat est moins gras ou est moins sucré. Quand les enfants passent avec leur plateau, ils peuvent trouver l'information sur les petites étiquettes. Ex : ces carottes sont un plat moins gras,...

Anne Ghesquière
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