Slow food

L'artichaut au chapeau, une Sentinelle Slow food de Campanie

Publié le 29 septembre 2016 - Mis à jour le 1 octobre 2016
Un artichaut violet de Castellammare avec sa pignatella
Un artichaut violet de Castellammare avec sa pignatella
© DR

Certains projets Sentinelle de Slow Food ont vocation à valoriser des modes de production particuliers, traditionnels et locaux. C'est le cas de la production d'artichauts violets de Castellammare de Concetta d'Aniello et son mari, qui protègent durant 50 jours les plantes du soleil et du vent à l'aide de petits chapeaux de terre cuite.

A Sant'Antonio Abate, dans la province de Naples, les artichauts portent un chapeau. Ce n'est pas de la coquetterie, bien que ce dernier sied parfaitement à l'artichaut violet de Castellammare. Le couvre-chef de terre cuite, « pignatella » de son vrai nom, a vocation à protéger les fleurs principales de chaque plant du soleil et du vent afin qu'elles grossissent tout en restant tendres. Les fleurs plus petites sont, elles, naturellement protégées par les haute feuilles des plantes. C'est donc entre mars et avril que l'on peut apercevoir des artichauts au chapeau.

Pendant presque deux mois, cinquante jours exactement, les artichauts changeront plusieurs fois de pignatella : il faut adapter le diamètre de ces chapeaux protecteurs à la fleur, qui continue de grandir. « Pour ne pas se tromper, les pignatelle sont de couleurs différentes selon leur diamètre, explique Concetta d'Aniello, responsable de l'entreprise Sabato Abagnale où elle travaille avec son mari. Ainsi, il est facile de repérer celles qui n'ont pas été changées. Cela peut arriver que lors d'un passage, certaines nous échappent. Mais on se rattrape au passage successif. ». C'est un travail de titan : les artichauts violet de Castellammare sont cultivés avec la technique des pignatelle sur un hectare et cet habillage délicat se fait entièrement à la main.

Cette tradition agricole est plus que millénaire. « On a retrouvé sur des fresques de Pompéi des dessins d'artichauts au chapeau, nous n'avons rien inventé », précise ainsi Concetta. Mais ce savoir-faire était entrain de péricliter. « Lorsque nous avons commencé à nous y intéresser, nous avons fait le tour des paysans locaux pour leur demander s'ils avaient des pignatelle, se souvient-elle. Nous en avons trouvé beaucoup entassés dans des abris à l'arrière des fermes. Les gens étaient bien contents de s'en débarrasser ! ». Grâce à cette fructueuse recherche, les d'Aniello ont pu relancer cette culture spécifique, et sont bientôt devenus membres de Slow Food en tant que porteurs d'un projet Sentinelle.

Aujourd'hui, l'entreprise maintient vivante cette tradition des pignatelle en utilisant les pièces récoltées dans la région. Mais pas seulement : sur la table du stand sur la place San Carlo, au côté des pignatelle qui ont repris du service après des décennie de retraite forcées, facilement reconnaissables à leur aspect usé et vieilli, on trouve des pignatelle flambant neuf. « Nous sommes obligés de faire produire de nouvelles pignatelle pour remplacer celles qui se cassent et compléter nos réserves, justifie Concetta. Et je trouve que c'est une bonne nouvelle : ces pignatelle sont toutes faites à la main. En les utilisant, nous ne relançons pas seulement une tradition agricole, nous relançons aussi l'artisanat local. C'est très motivant ! ». 

Pour aller plus loin : terraslow.it

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