Resto

Un resto écolo made in France

Publié le 7 mai 2008 - Mis à jour le 10 avril 2014
Journaliste, consultant et spécialiste des styles de vie et tendances vertes, Alexis est co-fondateur et rédacteur en chef de SoonSoonSoon. Il est passionné par les sciences de l'exploration, les cabinets de curiosité et la gastronomie de haute voltige
© photl

Même les chefs français se mettent à cuisiner écolo !

 

LE FAIT
Avec les Césars et les Oscars, Février est sans aucun doute le mois du cinéma. Et en 2007, les cinéastes ont souvent planté leur caméra autour d’une table et de quelques couverts. My Blueberry Nights, Les Promesses de l’ombre, et bien sur Ratatouille : tranches de vie, destins croisés et rêve éveillé. Le resto est un décor de choix pour le 7ème art.
Et le lieu de toutes les innovations. Au cours du dernier Omnivore Food Festival, Marc Veyrat annonçait vouloir ouvrir prochainement un restaurant 100% écologique !

Le chef, trois étoiles au Michelin, est un habitué de la préservation des terroirs et de la nature. Amoureux de la montagne, Marc Veyrat s’est fait connaître autant pour son utilisation des herbes aromatiques qu’il cueille lui-même dans les montagnes environnant ses deux restaurants savoyards, que pour son affection envers la cuisine moléculaire qui fait appel à l’azote liquide pour cuire certains aliments.

Sensible à la qualité de l’environnement dont il tire la richesse de sa cuisine aromatique, il fait aujourd’hui de l’écologie son nouveau défi. En témoigne son engagement auprès du Défi pour la Terre de la Fondation Nicolas Hulot.

Son projet de resto écologique repose sur l’autonomie complète, tant du point de vue énergétique que des matières premières de l’assiette. On y servirait par exemple les légumes du jardin potager, amoureusement cultivés et arrosés par l’eau de récupération des pluies.
LE POINT DE VUE
Mais qu’est-ce exactement qu’un resto écolo ? En dehors d’un fonctionnement écologique de base (économies d’énergie, réduction des déchets, etc.), qu’est-ce que le resto écolo idéal propose dans l’assiette ?

A la carte d’un tel resto vous devriez trouver :

  • des plats utilisant des légumes oubliés (comme les Yellowstone ou les Purple Dragon, les Hubbard bleue ou les Jack be Little, c'est à dire des carottes jaunes, pourpres, des courges minuscules, gris-vertes)
  • moins de viande que dans les restos classiques (avec une préférence pour la volaille) mais plus de céréales et de légumineuses (protéines végétales). Goûtez aux galettes de lentilles aux amandes, courgettes et graines de sésames, au risotto aux graines de courge grillées, ou aux poivrons farcis au quinoa.
  • des poissons et produits de la mer certifiés MSC (du nom du Marine Stewardship Council, un organisme qui garantit que le poisson a été pêché selon des méthodes préservant les ressources naturelles). Surtout pas de thon rouge (menacé par la surpêche) mais plutôt des poissons en bas de la chaine alimentaire (sardines, harengs, etc.), moins contaminés par la pollution et moins menacés
  • des produits "locaux", notamment des fruits et légumes qui ne viennent pas de l’autre bout du monde (haricots verts du Kenya, fraise d’Israël, etc.) et qui sont cultivés en saison. Ils sont plus savoureux, plus sains et plus riches en vitamines.
  • des produits authentiques et naturels, bio de préférence, au minimum sans OGM, et préparés à la demande, et qui ne sortent pas d’un emballage plastique industriel avant d’être simplement réchauffés au micro-ondes et de vous être servis (c’est plus fréquent qu’on ne le croit)!
PASSEZ A L’ACTION
De nombreux chefs servent d’ores et déjà des repas plus écolo que la moyenne. C’est le cas de Jean Luc Rabanel, le chef de l'Atelier à Arles et premier chef étoilé bio, ou d’Alain Passard, le chef trois étoiles de l’Arpège à Paris qui privilégie les légumes de son potager bio.

Mais à moins d’économiser toute l’année pour vous payer un diner dans leurs somptueux établissements, il vous faudra mener de véritables enquêtes pour trouver LE bon restaurant à prix abordable.

A l’étranger, il existe des initiatives originales ayant pour but de répertorier les tables les plus engagées. C’est le cas notamment de DineGreen aux Etats-Unis ou de Goût Mieux, conduit par le WWF en Suisse. Mais la France, pas grand chose pour l'instant.

Heureusement les choses commencent à bouger. Vous pourrez notamment manger sur le pouce chez Exki, une enseigne de restauration rapide qui propose des plats préparés avec des produits bio et qui utilise des couverts en bioplastique écologique.

Soyez également attentif au petit escargot du SlowFood® qui fait son apparition peu à peu sur les portes de certains bistros qui composent leur menus à partir de produits du terroir et qui font la part belle aux légumes oubliés.

Et n’oubliez pas que manger en respectant la planète, c’est aussi respecter votre santé tout en vous faisant plaisir !

Ce texte est tiré du blog d'Alexis Botaya, Le Guide de l'Ecofood.
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