Stéphane Veyrat, un passionné au service du bio dans les cantines

Publié le 7 juin 2011 - Mis à jour le 30 novembre 2012

Issu d'une formation d'agronome, Stéphane Veyrat a accompagné, dans les années 90, des agriculteurs bio du Gard. Aujourd'hui, il est un acteur majeur depuis 2002 l'association de référence en France Un plus Bio, dont le but est de promouvoir une alimentation équilibrée, saine, bio (et surtout locale) dans les cantines scolaires.
Nous l'avons rencontré.

Stéphane Veyrat dit oui au bio dans les cantines !

Comment est né Un Plus Bio ?

Un Plus Bio est né de deux constats. D'une part, il y avait des jeunes parents qui ne voulaient pas que leurs enfants mangent n'importe quoi. D'autre part, pourquoi ne retrouve-t-on pas dans nos assiettes, les produits cultivés localement ? La démarche de Un Plus Bio a commencé dans une petite ville du Gard, Vauvert, qui voulait mettre en place une démarche éducative dans sa restauration collective. Nous avons donc avancé, avec l'aide de l'association d'éducation populaire de cette ville, sur un concept qui a abouti à la démarche "manger bio". En 1996, un petit colloque organisé sur la ville de Nîmes nous a montré que cette approche intéressait beaucoup de monde : les professionnels de la santé, de l'éducation, de la restauration et bien sûr de l’agriculture. Tout cela est donc né d'une démarche isolée, profondément volontariste dans un petit département, puis ça c'est essaimé dans tout le Vaucluse, dans les Bouches du Rhône... On ne pouvait donc plus le porter localement. C'est là qu'est né Un Plus Bio, première association nationale dédiée exclusivement à la restauration collective bio, en 2002.

Quel est son rôle ?

Le rôle d'Un Plus Bio est de mettre en relation professionnels de la restauration collective, communauté éducative et agriculteurs bio, qui, auparavant, ne communiquaient pas. Notre fonction a donc été de brasser les pratiques, créer des évènements, produire de la référence. Mais c'est aussi et surtout un rôle de conseil et d’appui dans un premier temps. Nous apportons de la matière, des experts, un regard sur l’acte de manger mais surtout, une méthodologie et un accompagnement. Dès que nous avons commencé cette association, nous avons cherché à initier des programmes régionaux avec le Conseil régional de PACA, ainsi que ceux du Rhône-Alpes et du Languedoc Roussillon. Il s'agissait de leur soumettre des approches qui pourraient être testées dans une région auprès des lycéens, à la fois pour développer la bio, mais aussi pour changer les repas et la conception qu'on en avait.

Pouvez-vous développer un peu sur le concept "manger bio" ?

Concernant le concept "manger bio", nous sommes partis de l'idée qu'il ne fallait pas seulement manger bio, mais surtout développer une approche éducative volontariste, aussi bien pour le personnel (agents de collectivités, personnel éducatif, cuisiniers) que pour les enfants. Nous avons pu constater par les diverses expériences que là où beaucoup de choses échouent ou ne s'ancrent pas, c'est en partie que le volet éducatif  a été bâclé. Nous avons donc donné dès le départ de l’importance à deux piliers : faire des repas bio, mais surtout, penser que dans le dispositif, il faut que tout le monde puisse évoluer et faire évoluer son métier. Les villes comme Vauvert, dans laquelle tout  a débuté en 1994, ils sont aujourd'hui à 70% de bio, avec des produits locaux pour 1200 bouches à nourrir. C'est bien la preuve que ce concept fonctionne sur la durée, ce n'était pas un feu de paille et le fait de nourrir l'éducation était vraiment important.

Quels sont vos succès ?

Les villes de Barjac, Vauvert, mais encore d'autres villes qui ne sont pas forcément dans notre coin, comme par exemple Bègles et Annecy, et dans lesquelles les gens se sont inspirés de nos expériences et de la formation des agents de développement et des cuisiniers. Il y a aussi de belles réussites sur le Conseil Général du Gard : aujourd'hui, tous les collèges font du bio avec un pourcentage qui va de 10% à 60%.

Il s'agit de bio local ?

C'est l'objectif bien sûr. La volonté politique aujourd'hui dans ce département est que tous les collèges aient leur cuisine, alors qu'il y avait deux cuisines centrales qui livraient une vingtaine de collèges du Gard.
Pour Un plus bio, ce revirement de situation est une victoire historique. C'est l'inverse de ce qui se passe dans beaucoup d'endroits en France où, malheureusement, la politique est de concentrer la production pour baisser les coûts et bien souvent la qualité dans l’assiette. Là, on a réussi, par un travail d'explication et de détermination, à montrer que si on veut créer des emplois, relancer la bio locale, faire un travail de prévention en matière de santé, c'est possible. Le net plus ultra est que les denrées soient produites là où les enfants consomment.
Je recommande donc avant toute chose que les villes se réapproprient leurs cantines, c'est primordial.

Quel est le coût de votre intervention sur un projet pour une ville de 80 000 habitants par exemple ?

C'est au cas par cas mais on peut commencer avec 5 à 6000 € pour jeter des bases. A Un Plus Bio, on est en mesure de venir les épauler sur de beaux projets quand nous sentons une convergence d’objectifs et d’engagement. Nous travaillons actuellement avec la ville de Martigues, qui fait 6000 repas par jour. Rien qu'en termes de méthodologie du projet, Un Plus Bio leur a apporté un regard adapté à leur situation, a créé les conditions pour que  les gens travaillent ensemble. Nous accompagnons le changement quand les gens en ont envie, qu'ils sont motivés à passer à autre chose.

Pour conclure, quel est votre bilan ? Quels sont vos espoirs ?

J'ai la sensation que tout bascule dans un sens positif. La bio dans la restauration collective avance, que ce soit dans les colloques de restauration, ou même le monde de la bio, qui n'y croyait pas encore trop il y a encore deux ans. Aujourd'hui, c'est devenu puissant et c’est même parfois  une source de financement pour les principales associations de développement de la bio. C'est un enjeu de développement majeur et transversal. Dans des villes, dans des Conseils généraux, on voit des services qui travaillent ensemble sur ces thèmes. On peut maintenant dire que dans très peu de temps, on va avoir une traduction en termes de financement public, de développement, d'alimentation et d'amélioration de la santé. Le film "Nos enfants nous accuseront", de Jean-Paul Jaud, a fait un bien terrible parce qu'il est arrivé au moment où les gens commençaient à se poser des questions, avaient besoin de comprendre, que ce soit dans les villes, dans les conseils généraux...
Le prochain défi va être de professionnaliser les pratiques et passer vraiment à l'acte sur la durée.

Pour aller plus loin : le site de l'association Unplusbio.

Anne Ghesquière
Articles du thème Développement durable
Envie de réagir ? Je prends la parole
Réaction à l'article
Par Cat. le 30 juin 2011 à 16h24
bravo !

Bravo Stéphane !
J'éco.org

Déjà membre? Je me connecte ou Créer mon compte
Magazine
FemininBio - Le Mag

OUI !
J'aime FemininBio !

Je m'abonne !