Comment la cuisson détériore-t-elle la qualité des aliments ?

Vous le savez, la majorité des vitamines est détruite vers 90°. Quant aux graisses, même si vous utilisez des huiles adaptées à la cuisson (olive, tournesol et arachide), elles deviennent cancérigènes si la température dépasse 160° environ. En fait, c'est l'ensemble des nutriments qui est altéré par les hautes températures.

Pour préserver au mieux les qualités nutritionnelles de vos aliments, il est donc préférable de les cuire à une température inférieure à 90°. Ce qui exclut la cocotte-minute, le four trop chaud, la cuisson à l'eau à gros bouillons.

La cuisson à la vapeur douce

C'est celle qui préserve le mieux le goût, la couleur et les nutriments des légumes en particulier. Les aliments ne sont pas en contact direct avec l'eau de cuisson, mais dans un panier perforé. La température de la vapeur est volontairement limitée (85° max.). Les temps de cuisson restent courts à condition de couper les légumes en petits morceaux, et de les cuire al dente.

Le "vitaliseur" ou cuit-vapeur à étage en inox 18/10 à fond épais est idéal, mais très cher.

Si vous n'êtes pas équipée, n'investissez pas dans un cuit-vapeur électrique en plastique : ils sont généralement trop petits, pas assez puissants, et le plastique des paniers de cuisson, très sollicité, vieillit mal.

Pourquoi ne pas plutôt recycler votre cocotte minute en inox ? Utilisez-la sans la mettre sous pression, en la couvrant d'un couvercle classique aux bonnes dimensions. Ou encore, offrez-vous une modeste "marguerite" (dans les magasins spécialisés ou bio) : c'est un petit panier vapeur dépliable, qui s'adapte à toutes les casseroles.

Encore un mot sur l'eau de cuisson : c'est elle qui contient les vitamines liposolubles (B et C)... et les pesticides ! Ne la consommez que si vous utilisez des produits bio.

La cuisson à l'étouffée

Les aliments sont cuits à une température de 60-70°, sans adjonction d'eau, de matière grasse ni de sel. On peut la réaliser dans une cocotte en fonte. Là encore, ce sont les ustensiles en inox à fond épais qui donnent les meilleurs résultats. Pour le goût et la rapidité, c'est cette technique qui a ma préférence !

Ces deux modes de cuisson sont faciles à mettre en oeuvre et rapides (jamais de cuisson de plus de 30 mn.). Essayez-les : ils donnent des résultats étonnants avec les légumes, qui sont beaux et bons !

Pour aller plus loin :

Un livre Cuisine nature... à toute vapeur de Taty et un site : http://www.taty.be/vapeur/cvap.htm

Le site commercial de Romertofp, avec des conseils d'utilisation et des recettes :
http://www.roemertopf.de/france/

et à propos du four solaire :

http://fr.ekopedia.org/Four_solaire_pour_cuisson