Bien que le marketing s'évertue à nous vanter les chocolats des uns et des autres, il reste un paramètre indispensable à la qualité d'un bon chocolat : sa variété de cacao, puis la méthode de transformation et le travail du chocolatier.

 

Il existe trois variétés principales de cacao :

• Le Forastero (ou Almelonado) : 80 à 90 % de la production mondiale

Ce mot signifie en espagnol « l'étranger » **
Originaire d’Amazonie.
Cultivé en Afrique, Asie, Brésil, et Équateur, surnommé « le robusta du cacao ».
Ce cacao possède une qualité inférieure au Criollo, il est plus rustique. Il est très tannique et astringent. La puissance aromatique est aussi très élevée. Mais cette puissance n'allie pas la finesse et la diversification. La palette aromatique est donc étroite. On les compare au robusta du café.
Il contient 60 % de graisse.
La variété la plus connue, avec ses 20 % de la production de Forestero, se nomme le « Nacional de l'Équateur ». Cette fève se rapproche, sans l'égaler, du goût et de l'arôme du Criollo.

• Le Criollo : 1 à 5 % de la production mondiale

Ce mot signifie en créole « le vrai, l'autochtone, celui du pays ».
Originaire d'Amérique centrale, Venezuela.
Cultivé aux Antilles, Caraïbes, Colombie, Java, Mexique, Venezuela, Guatemala, Nicaragua, Pérou.
Ce cacao possède un arôme plus fin, doux et légèrement âpre, sans être amer. Il est peu astringent, peu tannique et reste considéré comme le meilleur cacao et il est le seul qui permet de créer du bon chocolat ***
Il contient 50 % de graisse.
Le Criollo est rare, car il a un rendement faible et un prix élevé.

• Le Trinitario : 10 à 20 % de la production mondiale

Originaire de l'île de Trinidad, au XVIIIe siècle.
Cultivé en Indonésie, Ceylan, Amérique du Sud et les Petites Antilles
Issu du croisement du Criollo et du Forastero, il fut créé par hybridation après une catastrophe naturelle qui détruisit tout le Criollo.
Il contient environ 55 % de graisse.
Ses défenseurs lui confèrent les qualités du Criollo et la robustesse du Forastero, mais les avis ne sont pas partagés, tant les qualités de fèves et de cabosses sont différentes d'une région à l'autre.


** Les Espagnols baptisèrent ainsi un cacaoyer venant d'Amazonie et arrivé au Venezuela par le sud, par la vallée de l'Orénoque.
*** http://maitrequeux.free.fr/chocolat/la_filiere_cacao.htm