L’épeautre, céréale de l’Antiquité, considéré comme l’ancêtre du blé, revient après une longue absence, ce qui est une bonne chose, d’autant plus que sa culture peu gourmande en eau et en engrais est exemplaire sur le plan écologique. Son goût, ses qualités nutritionnelles et le fait d’être beaucoup mieux toléré que le blé en font une céréale incontournable.

Il existe trois sortes d’épeautre mais seulement deux sont commercialisées en France : le grand épeautre et le petit épeautre, plus tendre et plus digeste que le grand et surtout, plus savoureux…

Modes de consommation

• On trouve l’épeautre sous forme de farine, de grains (entiers ou concassés) et de flocons. La farine sert à la fabrication de pain, de pâtes ou de biscuits.
• Le trempage (12 heures) est nécessaire pour les grains. Pour la cuisson, comptez 45 minutes dans une eau bouillante salée (ramenée à mijoter en couvrant) ; se consomme en accompagnement de viandes ou de poissons ou avec des légumineuses pour un plat végétarien ; en müesli et porridge pour les flocons.

Propriétés

Céréale énergétique, l’épeautre possède une forte proportion de vitamines B1, B5, PP. Elle est également riche en magnésium et en calcium. Enfin, n’ayant pas été modifié par l’agriculture intensive, son gluten est plus digeste que celui des blés sélectionnés.