Légumineuses (ou « légumes secs ») dont les graines sont disposées dans une gousse ; très courantes en Europe, au Moyen-Orient et en Inde (plat national, les lentilles sont associées au riz) ; il existe de nombreuses variétés dont la fameuse « lentille verte du Puy » et la « lentille corail décortiquée ».

Modes de consommation

• Ne nécessitent pas de trempage avant cuisson, contrairement aux autres légumineuses car elles sont plus digestes ; mais le prétrempage (4 heures, en jetant l'eau de trempage dans tous les cas) réduit le temps de cuisson et convient aux cas de fragilité intestinale.
• Cuisson mijotée à feu doux, dans deux volumes d’eau, durant 1/2 h à 1 heure (1/2 h si trempage) ; 15 minutes pour des lentilles corail. Saler en fin de cuisson.
• À consommer chaudes en grains pour compléter une céréale avec des légumes (plat végétarien),ou accompagner un peu de viande ou de poisson (plat mixte) – ou en soupe, en purée ; peuvent être consommées froides pour constituer de délicieuses salades composées assaisonnées ; peuvent être consommées crues en graines germées riches d’éléments catalyseurs (après trois jours de germination) pour accompagner des salades.

 

Propriétés
Nutritives et savoureuses, les lentilles sont riches en protéines (22 à 25 %), fibres, fer et vitamines du groupe B avec un très faible index glycémique (30) malgré l’apport en amidon.