Accusée de favoriser l’acné aussi bien que le cholestérol, la charcuterie a mauvaise presse. Pourtant les Français l’apprécient. Jambon, saucisse, saucisson, terrine… Quelle variété dans les assiettes ! Mais ce n’est pas sans conséquences sur la santé.

Au pays du fromage, on aime aussi la charcuterie. Malgré la crise et la hausse des prix, les Français ont encore augmenté leur consommation de charcuterie en 2010. Un constat singulier alors que la consommation de viande diminue dans l’Hexagone depuis une décennie. Mais aussi une mauvaise nouvelle, car la charcuterie, et plus précisément la charcuterie industrielle, est accusée de renforcer les risques cardio-vasculaires. Elles contiennent en effet trop de graisses et de sel, un mélange fortement déconseillé par les nutritionnistes.

Plus récemment, des études ont amené à mettre en cause les charcuteries industrielles dans l’apparition du cancer de l’estomac et du cancer colorectal. Les chercheurs soupçonnaient les risques liés à la consommation de charcuterie industrielle. Des études ont levé les doutes. Le rôle de la charcuterie dans l’apparition du cancer de l’estomac a été mis à jour en 2006 par une équipe de chercheurs suédois de l’Institut Karolinska de Stockholm. En se basant sur les résultats de suivi sur le long terme de patients sains et de patients atteints du cancer de l’estomac, ils ont pu conclure à l’existence d’un lien significatif entre la consommation de viandes transformées et le risque de développement de ce cancer.

L’apparition d’un cancer colorectal dû à la consommation de charcuteries a été démontrée par des chercheurs de l’INRA à l’été 2010 grâce à une étude sur des rats. Les chercheurs ont aussi découvert que l’élément le plus cancérigène était la molécule d’hème, qui donne la couleur rouge à la viande et qui est naturellement présente dans les muscles où elle est liée aux atomes de fer. Au cours du processus de transformation de la viande, les réactions chimiques peuvent entraîner une modification de la molécule dans une forme qui favorise la formation d’agents cancérigènes. Malgré cela, les industriels rajoutent de la molécule d’hème dans les charcuteries, et notamment le jambon, car les consommateurs ont appris à croire qu’un bon jambon était un jambon bien rose. Il est vrai la couleur rose pâle, voire grisâtre, du jambon naturel est nettement moins attirante…

Alors que faire ?

Se limiter à choisir des charcuteries bio n’est pas suffisant. En effet, contrairement à la Belgique, la France n’interdit pas l’utilisation de certains additifs alimentaires dans la viande bio. C’est le cas du nitrate de potassium (E 252). Cet additif sert à fixer la couleur rouge de la viande et prolonge la durée de vie des produits, mais il est cancérigène.

On apprécie depuis 2010 la présence dans les rayons des supermarchés de produits de charcuterie courants (jambon Fleury et saucisse Herta par exemple) à moindre teneur en sel et en matières grasses. Dans les magasins spécialisés, la gamme des produits de charcuterie sans sel ajouté s’élargit même aux confits, aux terrines et aux pâtés (produits Pléniday notamment). Cependant, la situation est encore loin d’être idéale. Prenons le cas du jambon, un aliment de consommation courante. Au supermarché, le choix se fait entre jambon (supérieur, traditionnel, authentique ou de montagne), jambon bio ou jambon « 25% en moins de sel ». De quoi perdre son latin ! D’autant plus que le jambon bio contient plus de sel que le jambon « 25% en moins de sel »…

Deux autres alternatives se présentent. La première consiste à préférer les charcuteries de viande blanche, comme les saucisses de lapin ou les filets de volaille. Moins grasse, la viande blanche est donc naturellement moins riche en lipides. Certains industriels proposent de plus des viandes blanches « 25% en moins de sel ».

La seconde alternative vise à remplacer les charcuteries de viande par des charcuteries végétariennes. Saucisses de tofu, rôtis, pâtés et terrines au blé, tranches tendres… Le choix est vaste et plusieurs marques sont déjà sur le marché, comme Vegusto, DiWi et Soy. Il ne reste qu’à se mettre à table pour tester ces nouveaux plats !