Cantine bio pilote : entretien avec Cyril Cluzan

Publié le 10 septembre 2007 - Mis à jour le 15 novembre 2012

Depuis 4 ans, Cyril Cluzan dirige les cuisines du lycée Jamain de Rochefort (17). La cantine, qui assure 400 couverts par jour, est devenue le premier service de restauration collective bio du Poitou-Charentes.

Cyril Cluzan

FemininBio.com : Parlez-nous de votre cantine.

Cyril Cluzan : Avant, nous proposions une restauration de tradition mais de qualité, sans trop de surgelés ni de conserves. A la rentrée 2006, le Conseil Régional du Poitou-Charentes a fait un audit pour sélectionner un lycée pilote afin de mettre en place une cantine complètement bio : c’est nous qui avons été choisis.  La différence de prix du repas (2 euros en plus, ce qui faisait un coût de 3,70 euros par personne) a été prise en charge pendant toute l’année par la région. Au début, on a un peu tâtonné, avec un peu de bio par ci, un peu de bio par là. Puis on a trouvé nos fournisseurs, on travaille désormais avec l’association « Paysans bio distribution » de Melle qui nous oriente vers de bons producteurs. On a pris nos marques et on a vite proposé des repas 100 % bio. L’expérience a été un succès.

Cette année, la subvention n’a pas été renouvelée pour l’instant mais on ne peut plus retourner en arrière : on ne proposera que des fruits et des légumes bio, des laitages bio et de l’épicerie bio dans nos menus. Il n’y a que pour la viande qu’on ne peut pas se permettre de prendre du bio : de toute façon ce n’est pas vraiment meilleur et c’est trop cher pour notre budget.

FemininBio.com : Pourquoi ne pourriez-vous plus revenir à une alimentation « traditionnelle » dans votre cantine ?

Cyril Cluzan : Pendant toute l’année 2006 nous avons étudié la meilleure manière de cuisiner bio avec ma gestionnaire Laure Cannone. Nous avons fait des études de cuisson très poussées, nous avons mis tout en œuvre pour réduire les coûts. Et en cuisine nous avons réappris le goût des aliments et l’importance de la saisonnalité. Le manque de choix des fruits et des légumes en hiver par exemple pousse à innover, à toujours chercher de nouvelles recettes. A cette époque nous n’avions pas grand-chose en stock à part du chou ou de la citrouille : cela nous a donné l’idée de créer un parmentier de pintade à la citrouille et un crumble de citrouille.

De plus, je vois bien que tout le monde est convaincu par la formule bio : au départ quand nous faisions les « VRP » auprès des autres établissements scolaires de la région pour prôner l’alimentation bio, personne ne nous prenait au sérieux. Mais aujourd’hui, il y a une vingtaine de lycées qui attendent la commission régionale de fin septembre pour savoir s’ils pourront proposer des repas bio et être subventionnés !

FemininBio.com : Les élèves sont-ils de « bons clients » pour la restauration bio ?

Cyril Cluzan : Ce qui est sûr, c’est que les assiettes sont bien plus vides qu’avant ! On a un bon retour des élèves : une enquête de satisfaction l’année dernière a établi que 80 % des lycéens étaient satisfaits. Mais c’est sûr qu’il ne faut pas se démotiver et parfois on est tenté de ne pas insister sur ce qu’ils sont en train de manger. Par exemple, je leur ai fait une fois de la crème brûlée au fenouil en dessert. Une des élèves qui trouvait ça très bon a refusé de la terminer quand elle a su que c’était du fenouil à l’intérieur ! De même, quand on leur a préparé de la crème chocolat aux carottes, ils ont cru que c’était des zestes d’orange, ils ont été un peu surpris au goût. C’est un peu mes cobayes, j’avoue que j’expérimente pas mal de nouvelles choses. Ce qui est sûr c’est que pour les convaincre, il ne faut pas hésiter à retenter plusieurs fois le même plat : la première fois qu’on leur a proposé de la crème de poires avec des épinards bio, ça n’a pas été un succès. La deuxième fois, par contre, on était en rupture de stock !

Retrouvez plus d’informations sur le blog de Cyril Cluzan.

Magalie Guilpain
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