Chef bio étoilé : entretien avec Jean-Luc Rabanel

Publié le 16 octobre 2007 - Mis à jour le 15 novembre 2012

En 2001, Jean-Luc Rabanel devient le « premier chef étoilé bio ». A cette époque, il officie en Camargue à La Chassagnette. Désireux d’ouvrir son propre établissement consacré à la gastronomie bio, il a ouvert l’Atelier à Arles en mars 2006.

FemininBio.com : Parlez-nous de votre établissement, l’Atelier.
Jean-Luc Rabanel : Ici, il n’existe pas de carte, les plats évoluent tous les jours. Nous avons mis en place un jardin bio, qui alimente notre cuisine. En fonction de notre production, nous proposons 18 plats quotidiens aux clients. Nous assurons 32 couverts par service et nos plats sont composés à 93% de végétaux.

FemininBio.com : Pour vous, qu’est-ce que la cuisine bio ?
Jean-Luc Rabanel : Il n’y a que deux sortes de cuisine : la bonne et la mauvaise. Et quand on veut faire de la bonne cuisine, il faut un peu gratter derrière le vernis des aliments. Ce qui m’intéresse, c’est de rentrer dans le produit, de voir comment il a été produit, cueilli, etc. Et grâce à la culture bio, on peut obtenir des légumes beaucoup plus goûteux.
Dans notre jardin, on utilise les variétés originelles des plantes : les saveurs sont authentiques et rustiques, ce qui fait toute la qualité de nos produits.
On cueille nos légumes chaque jour, cela nous permet donc d’offrir une extrême fraîcheur à nos clients.

FemininBio.com : Selon vous, comment marier plaisir du palais et cuisine saine ?
Jean-Luc Rabanel : Je suis tout à fait contre l’idée que manger bio équivaut à manger triste, comme pourraient donner à penser certains « intégristes du bio ». Le corps a besoin de se nourrir sainement et l’esprit de se réjouir. Moi je ne suis pas un mangeur acharné de graines ou de tofu : si j’utilise des graines germées, elles seront toujours cuisinées et associées à d’autres saveurs.
Je pense que le bio permet de bénéficier d’un nombre colossal de variétés de légumes, ce qui permet de n’être jamais limité. Grâce au bio, on va toujours plus loin pour chercher les saveurs qui nous manquent. On peut réaliser des associations innombrables avec les légumes, car il existe un nombre impressionnant de déclinaisons. Par exemple on peut trouver 42 variétés d’artichaut différentes et 24 sortes de basilic !
En cultivant ses légumes bio, on obtient la matière première la plus extraordinaire qui puisse exister. La cuisine devient un jeu d’enfant, un vrai rubikub !

FemininBio.com : Quel conseil pourriez-vous donner aux internautes de Femininbio ?
Jean-Luc Rabanel : A tous ceux qui ne savent pas trop vers quels magasins ou vers quels producteurs se tourner pour trouver des produits bio, je conseillerai tout d’abord d’acheter L’Annuaire vert (guide regroupant adresses et informations pour vivre au naturel, ndlr), c’est une vraie mine ! Les gens vont être étonnés de découvrir tous les agriculteurs bio qui existent près de chez eux…
Et puis surtout il faut lever le tabou comme quoi manger bio revient cher. Ce sont les commerçants qui, sous prétexte de faire du bio augmentent leur tarif, contribuent à ce qu’on ait cette idée fausse.

L'atelier
7 rue des Carmes
13200 ARLES
Tél : 04 90 91 07 69
Site : www.rabanel.com

Magalie Guilpain
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Réactions à l'article
Par nuage le 18 décembre 2009 à 13h37
précision

une petite précision : il la méritait déjà sans doute, mais officiellement c'est en 2006 qu'il a été sacré - sans label ;-) - 1er chef étoilé bio
http://fr.wikipedia.org/wiki/Jean-Luc_Rabanel

Par Auréliemercier le 18 décembre 2014 à 15h12
Des produits bio savoureux

J'ai gouté depuis peu à la cuisine bio et cela a le mérite d'avoir un goût très savoureux. Je sais que les ateliers gastronomiques sont très réputés et on n'y mange très bien. La dernière fois, on m'a invité à cet atelier de Joel Robuchon: http://www.atelier-robuchon-saint-germain.com , le menu de A à Z était un vrai régal. Si je descend un week end à Arles, je n'hésiterai pas à passer par cet atelier.

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