Cuisine bio aux huiles essentielles : entretien avec Jean-Philippe Ortega

Publié le 26 juin 2008 - Mis à jour le 24 janvier 2013

Jean-Philippe Ortega a cuisiné pendant 15 ans dans les cuisines d'Orient et du Moyen-Orient. De cette aventure, il a rapporté des souvenirs gourmands. Fixé maintenant dans la région lyonnaise, le cuisinier s'est spécialisé dans les huiles essentielles, expérience originale qu'il nous fait partager.   Découvrez les recettes de Jean-Philippe Ortega

Jean-Philippe Ortega
Jean-Philippe Ortega

D’où vient votre passion pour la cuisine Bio ?
Elle vient de mon respect pour la nature et pour mes fils … de la prise de conscience de leur patrimoine. Et puis manger sainement, c’est bon. Des produits sains ont besoin de que l’on prenne du temps pour eux. Aimer le vrai, le sentir, le toucher. Les aliments bio sont plus proches du goût originel. Voila pourquoi j’aime le bio.

Pour quelles raisons avez-vous choisi de cuisiner avec des huiles essentielles ou des plantes aromatiques ?
Mon goût et ma connaissances des plantes me viennent de mon apprentissage, de mes expériences culinaires à l’étranger où les plantes sont plus servies qu’en Europe (moins de tabou), de ma curiosité. Pour les huiles essentielles, cela est relativement nouveau : il y a 3 ans je recherchais des nouveaux goûts et un bien-être, je me suis intéressé aux huiles essentielles et j’ai suivi une formation en aromathérapie. Les huiles essentielles apportent un bien-être dans mes recettes, et d’un point de vue gustatif sont excellentes. Juste un petit point : « restauration » ? : Restaurer le corps par la nourriture ….

Comment manier plaisir du palais et cuisine saine ?
Les produits bio sont des produits de saison,  ainsi, on peut déjà répondre à cette question. Une cuisine saine passe forcément par le respect de quelques règles (cuisson, coupe des aliments, couleur). Le palais a souvent été mal éduqué (trop salé, sucré, additifs gustatifs, glucides multiples), de ce fait, la rééducation du palais porte sur tous ces points mais reste assez simple : un assaisonnement et une cuisson appropriés.

Vous participez également à des animations de cuisine Bio dans des écoles ou des entreprises : comment cela se passe ?

Du fait de mes fonctions,  je peux intervenir en tant que consultant.
Souvent les établissements ont dans leur contrat de prestation alimentaire du bio à mettre en œuvre ; là je peux intervenir de plusieurs façons :
  • Conception du menu.             
  • Aide à la réalisation des plats.
  • Animation avec support (affiches, plaquettes etc..).
  • Animation auprès des élèves et enseignants.
  • Prise de contact et élaboration des animations avec des partenaires (associations et professionnels de la bio).
Je suis aussi amené à concevoir et préparer des menus de gala pour faire connaître la bio en faisant participer des entreprises et associations dédiées au bio, commerce équitable… en  support.

Quels conseils et quelles astuces donneriez-vous aux internautes de FemininBio ?

Faites-vous plaisir. Il n’y a pas de mauvais produits bio,  il y a que des mauvaises façons de les préparer. 
Par exemple, utiliser des sucres non raffinés (sucre de palme, de canne,  sirop d’érable), des cuissons courtes à base température, des fruits, des légumes.

Les farines aussi ont leur importance (châtaigne, épeautre, kumat, pois chiches…). Moins lourdes et plus digestes dans les gâteaux, les crêpes et le pain.
Et puis penser aux épices qui vous font voyager. Manger épicé ne veut pas dire manger fort.  Agrémenter vos plats de fleurs comestibles pour accompagner, assaisonner, pour un rendu superbe. Souvent je dis que la cuisine ce doit être sexy et plus…Soyer inventifs,  osez les mariages, ne restez pas dans la routine.
Et surtout prenez le temps de prendre le temps et d’être généreux.
Même en cuisine prenez le temps de faire les choses et vous verrez que la cuisine est belle et généreuse avec vous.

Stéphanie Jarroux
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