Cuisine bio et végétarienne : entretien avec Gilles Daveau

Publié le 15 février 2008 - Mis à jour le 27 novembre 2012

Parlez nous de votre parcours, pourquoi vous être tourné vers la cuisine bio ?
Je suis passionné d’écologie depuis l’adolescence, j’ai participé à pas mal d’actions sociales pour l’environnement et à 24 ans dans le cadre d’un service civil j’ai travaillé dans l’association les amis de la Terre grâce à laquelle nous avons monté une coopérative Bio en 1986. Dans la foulée, j’ai eu envie de créer mon restaurant pour faire connaître ces produits ainsi que l’approche végétarienne, même si je n’avais pas de formation hôtelière.
J’ai toujours pensé que l’alimentation était un aliment clé de l’écologie : on touche à tous les éléments de la vie quand on remet en question sa façon de se nourrir : santé, environnement, économie, développement nord/sud, etc…. Après quelques stages et une formation en diététique, j’ai donc ouvert mon premier établissement à Nantes en 1988 : L’arbre de vie. Et dès la première année j’ai organisé des cours pour initier les gens à la cuisine bio.

Pour vous, qu’est-ce que la cuisine bio ?
C’est un état d’esprit de cuisine plus en accord avec la vie c’est à dire « bio-logique ! » en évoluant, à son rythme, notamment dans quatre directions :

 
La qualité des produits : plus frais, de proximité, Bio si possible, plus complets…
 
        Un soin culinaire tout particulier apporté à ces produits de qualité : des cuissons plus douces, moins de graisses, moins de sucre, améliorer les associations etc.
         
        Avoir la culture de la diversité. En réintroduisant par exemple les protéines végétales aux côtés d’une viande moins fréquente et de meilleure qualité.
        En retrouvant la variété des légumes de saison –jusqu’à 40 sortes contre les 5 à 10 mêmes souvent consommés toute l’année.
        En retrouvant la diversité des céréales, des fruits et légumes secs, des huiles de 1ère pression… Manger Bio ce n’est pas un retour à la bougie mais justement l’occasion de profiter de tout le panel des aliments végétaux plus facilement accessibles aujourd’hui.
         
        Revaloriser la place de l’alimentation au quotidien, en y consacrant un petit peu plus de temps et d’attention ; ne pas cuisiner austère, valoriser les goûts, est tout aussi important pour notre qualité de vie que de manger sain !
                      Je propose de considérer la cuisine végétarienne comme une base de données et de savoir-faire pour enrichir et varier nos habitudes et non comme une restriction ou une promotion du végétarisme.

                      Selon vous, comment marier plaisir du palais et cuisine saine ?
                      Les savoir-faire des cuisines du monde, l’utilisation à bon escient des épices et aromates, la maîtrise des modes de cuisson sont des éléments qui permettent de (re)découvrir et de se réapproprier des aliments tels que les céréales, les légumes secs, le tofu… Les saveurs de base assez discrètes voire fades de certains aliments végétaux appellent un travail aromatique. J’admets qu’un riz complet mal préparé peut être franchement mauvais ! J’adore tout particulièrement la cuisine indienne : je prépare très souvent des curry de légumes et je me suis inspiré de ces techniques pour les adapter à beaucoup d’autres aromates ou approches culinaires.

                      Je peux aussi par exemple me servir d’une purée d’amandes comme d’une crème végétale pour « finir » un plat de légumes ou utiliser des dérivés de soja comme le miso dans mes plats : le but est de venir donner à la cuisine végétarienne des rappels de saveur de la cuisine traditionnelle qui parlent à notre mémoire gustative.

                      En plus de votre activité de traiteur, vous donnez des cours de cuisine Bio. Que viennent chercher les élèves de votre atelier ?
                      Quand je tenais mon restaurant les gens venaient souvent à mes cours en disant que quand ils mangeaient dans mon établissement ils étaient calés mais pas lourds, que les saveurs les avaient tout d’abord étonnés et qu’ils avaient adoré par la suite. Voilà qui fait mentir les préjugés habituels sur la cuisine Bio et /ou végétarienne et cela montre aussi que l’éducation du goût prend un peu de temps. Une fois l’expérience tentée, on a envie d’en savoir plus…

                      Les mêmes questions reviennent régulièrement :
                       
                      Comment équilibrer un repas sans viande ?
                      Comment cuisiner les céréales car quand j’en ai préparé à ma famille personne n’en a mangé ce n’était pas bon ?
                      J’ai goûté à votre cuisine, tel plat m’a plu, comment le confectionner ?
                      Il y a également des personnes qui sont contraints pas des problèmes de santé ou de poids qui veulent se reprendre en main.
                      Je leur fais découvrir concrètement que la cuisine Bio peut être bonne, équilibrée et pas plus chère voire moins chère qu’un repas classique, notamment si l’on fait évoluer sa composition vers les protéines végétales, très peu chères, et que l’on suit les saisons.
                      J’essaie d’enseigner aux gens des recettes génériques et je leur montre des schémas techniques à partir desquels ils peuvent décliner leur propre cuisine en fonction de leur goût, de la saison, etc.

                      Gilles DAVEAU, Le Traiteur Bio
                      Produits issus de l’agriculture biologique – certifié ecocert sas F32600
                      12 rue de l’artisanat – ZIC Beau Soleil
                      44 450 Saint Julien de Concelles
                      02 40 04 24 62 – 06 78 70 90 01
                      http://www.gillesdaveau.com/

                      Magalie Guilpain
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