Cuisine bio végétalienne : entretien avec Virginie Péan

Publié le 18 septembre 2007 - Mis à jour le 15 novembre 2012

Créatrice du blog Absolutely Green, Virginie Péan se passionne pour la cuisine bio et partage ses convictions culinaires dans plusieurs revues et magazines spécialisés. Découvrez les recettes de Virginie Péan !

Virginie Péan

FemininBio.com : D’où vient votre passion pour la cuisine bio ?

Virginie Péan : J’ai découvert la cuisine bio un peu par hasard. Quand je suis devenue végétalienne, il y a bientôt 13 ans. Ce régime alimentaire était encore particulièrement méconnu en France et entaché de fausses croyances. Autant le fait de devenir végétarienne trois ans plus tôt n’avait pas brisé mes repères, autant, là, je me sentais perdue et craignais de mal équilibrer mes repas. J’avais alors acheté l’unique livre de cuisine végétale disponible en France, écrit par Chantal et Lionel Clergeaud, deux naturopathes. Les recettes étaient truffées d’ingrédients bizarres : tamari, algue kombu, lait d’amandes… Il a bien fallu que je franchisse la porte d’un magasin bio pour les approcher de plus près.

FemininBio.com : Pour quelle raison avez-vous choisi de cuisiner bio ?

Virginie Péan : Très vite, la cuisine bio m’a séduite et pour plusieurs raisons. En premier lieu, elle propose des ingrédients variés et singuliers, qui contribuent à l’élargissement de nos horizons culinaires. Je pense ici aux multiples céréales, purées d’oléagineux, huiles de première pression à froid, algues, etc. Ensuite chacun des produits possède des saveurs beaucoup plus denses et profondes que ceux des épiceries traditionnelles. Tout simplement parce qu’ils n’ont pas subi une culture et/ou un mode de préparation intensifs. Comparez un abricot sec, une carotte, une sauce soja bio, avec leurs respectifs non bio, et vous sentirez la différence… Les aliments sont également plus riches en nutriments ; les plats préparés n’ont pas ces adjonctions de sucre, glutamate, colorants et conservateurs artificiels superflus que possèdent trop souvent les autres plats du commerce. Enfin, d’une manière générale, je choisis le bio autant que possible pour des raisons plus éthiques : l’agriculture tend à préserver l’environnement (ce qui est avantageux pour tous les êtres sensibles de la planète, humains ou pas) et exige des conditions de travail et salaires décents pour les producteurs (ce qui est la moindre des choses !).

FemininBio.com : Selon vous, comment manier plaisir du palais et cuisine saine ?

Virginie Péan : On a tendance à opposer ces deux notions car la cuisine saine est perçue comme une alimentation fade, de régime, sans plaisir. A l’opposé, on confond parfois le bio et le sain, ce qui est erroné : la malbouffe bio est peut-être riche en nutriments, elle reste tout autant riche en graisses et sucres. Par contre, si on lui en laisse la chance, la cuisine bio permet de créer un pont entre les notions de plaisir et de sain. La charge gustative des ingrédients est si puissante qu’il serait dommage de la masquer à coup de cuissons fortes ou de montagnes de sucres. Laissons-la au contraire se déployer à son maximum. Pour cela, on va jouer sur les combinaisons d’ingrédients, les aromates et épices : on crée de véritables symphonies. De telles symphonies qui me font dire que la cuisine bio relève très souvent d’un art du quotidien.

FemininBio.com : Comment vous est venue l’idée du végé-faussaire ?

Virginie Péan : Les goûts ne sont pas anodins. Ils touchent à notre individualité, à notre histoire personnelle, à l’affectif même. Il n’y a qu’à voir combien tant de gens sont tentés par des sucreries en cas de coups de blues. Sans parler de la petite madeleine de Proust. En créant sur mon blog la rubrique de l’atelier végé-faussaire, il s’agissait de faciliter la vie des végétariens à deux niveaux.

D’abord, je souhaitais  leur donner des recettes qui leur permettent de retrouver des saveurs qu’ils aimaient mais ne retrouvent plus dans l’alimentation végéta*ienne (la plupart des végéta*iens ne le deviennent pas par goût mais par convictions, aussi diverses soient-elles). D’autre part, avoir sous le coude quelques recettes végétales qui s’apparentent à d’autres animales simplifie la vie en société parmi les omnivores, notamment ceux qui éprouvent des difficultés à partager un repas sans chair animale.

En pratique, le végé-faussaire ne plait pas uniquement aux végéta*iens mais aussi aux intolérants et allergiques aux œufs, aux produits laitiers ou plus généralement aux protéines animales. De même, des omnivores y puisent des alternatives à leurs plats carnés habituels, des idées de mayonnaise ou de mousse au chocolat plus légères, de tajines ou de bourguignons plus rapides à réaliser, etc.

FemininBio.com : Quels conseils et quelles astuces donneriez-vous aux internautes de FémininBio ?

Virginie Péan : Il est tentant de vouloir acheter tous les articles d’un magasin bio, mais le porte-monnaie le supporterait mal. Personnellement, j’ai incorporé du bio petit à petit, en commençant par des produits que l’on ne trouve pas ailleurs : millet, sarrasin, miso, farine d’épeautre, sirop de riz…

Pour les légumes et fruits, il ne faut pas hésiter à se renseigner auprès des producteurs sur les marchés. Certains pratiquent dans les faits une culture bio, mais cela leur reviendrait trop cher d’obtenir le label. Par contre leurs prix restent honorables.

Pour les huiles, purées d’oléagineux et laits végétaux (hors lait de soja), je n’en achète qu’une ou deux variétés à la fois, et je change une fois les pots terminés. Et puis, progressivement, je me suis mise au « fait maison » pour les pains, yaourts de soja, purée d’amande, caviar d’algues… Des choses qui requièrent peu de temps de préparation mais qui génèrent de belles économies.

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