Saveurs

Les carnets de Saveurs & Senteurs de Dao Nguyen

Publié le 2 novembre 2012 - Mis à jour le 3 juillet 2017
Curieuse de tout, piquée d'écriture. Ex-responsable édito de FemininBio, blogueuse empathique aimant raconter la vie des autres @parisbylight.
© ©Studio Cabrelli

Passionnée de parfums depuis son plus jeune âge, Dao Nguyen nous ouvre les portes de sa cuisine créative très inspirée du Vietnam, qui allie santé et plaisir.

 

Dao (prononcez "Zao") est née dans un berceau d’arômes. Dans sa famille vietnamienne, on cuisine beaucoup et on apprend très tôt à reconnaître les saveurs parfumées de l’Asie. C’est donc tout naturellement que ses choix de vies s’orientent autour de deux sens indissociables : le goût et l’odorat.

Adolescente, Dao suit avidement tous les lancements de parfums et conserve ses fragrances préférées dans une boîte à chaussures. Elle aurait pu  être "nez" chez un parfumeur, mais à l’époque elle opte pour un diplôme plus généraliste d’école de commerce. Sa passion la suit, car comme elle l’explique "quand on tombe dedans, c’est pour la vie, les gens du parfum aiment vibrer, ressentir, c’est très fort ".

Elle se place alors de l’autre côté, celui du développement de senteurs. Au-delà du nez, elle aime aussi l’imaginaire lié à cet univers, le rêve autour d’un nom, d’un flacon, d’une campagne publicitaire.

Et la cuisine dans tout ça ? D’après Dao, elle est comme le parfum, très identitaire. La cuisine que l’on fait, que l’on aime, est autant liée à notre personnalité qu’un parfum. "Est-ce qu’on se parfume en allant vers l’autre et en laissant un sillage marqué ou discrètement, juste pour soi?  De même que pour recevoir des amis, on se lance dans un show culinaire, un repas qui transporte de découverte en découverte, ou on choisit une recette connue presque régressive ?".

La cuisine est aussi un chemin de vie. On l'hérite de ses origines, puis elle change et grandit, influencée par les rencontres et les choix que l’on fait.

Une cuisine créative comme territoire d’expression

La cuisine est aussi un territoire d’expression, les grands chefs en sont la preuve. L’art culinaire manie les goûts, les saveurs, les textures et on compose une assiette comme une peinture ou une sculpture, toujours avec ses envies profondes. "Mettez les mêmes ingrédients entre les mains de plusieurs personnes, vous n’aurez jamais la même recette" ajoute la jeune femme.
"L’avantage, c’est que c’est un art facile d’accès" souligne Dao "il varie à l’infini au fil des saisons, des personnes et se construit autour d’histoires. On peut par exemple créer un menu autour d’une couleur, d’une herbe, d’un ingrédient. Les possibilités sont immenses !". Une créativité qu’elle exprime également à travers les parfums et en créant des bijoux. 

Une cuisine vietnamienne qui s’adapte à la française

Avant toute chose et pour débuter simplement, il suffit de se poser les bonnes questions. De quoi ai-je envie ? Un dîner ludique, à la vietnamienne, où l’on pose tout en même temps sur la table ? Un enchainement plus traditionnel d’entrée, plat et dessert ? Et comme le demandait Dao à sa maman quand elle était enfant "bol - baguette ou assiette – fourchette ?"

Puis, au sein d’un même repas, on harmonise les saveurs. Si l’on opte pour un plat mijoté, au parfum enveloppant, on prévoit du végétal en accompagnement pour rafraîchir le palais. Une recommandation utile, et facile à mettre en œuvre.

Une cuisine santé et plaisir

Pour un résultat savoureux, il est bien sûr préférable de choisir des produits de saison et de bonne qualité. Une base simple d’herbes et d’épices donne du goût sans trop saler les plats. Au marché, prenez de la coriandre, de la menthe et du citron vert. Ayez toujours dans vos placards un peu de badiane (anis étoilé), de cannelle, de clou de girofle et de poivre. Côté sauce, Dao utilise le nuoc mâm (sauce de poisson) pour saler ses plats, une tradition vietnamienne.

Dao partage avec nous 3 astuces "green food" :

- Un jardin dans mon frigo : j’ai toujours 2 verres d’eau dans mon frigo. Le premier contient un bouquet de coriandre et de menthe, le second de la ciboule, de l’aneth, du persil plat. C’est une technique de flemmarde que j’ai adopté et qui conserve très bien les herbes aromatiques une semaine à 10 jours. Sans compter l’effet "Wahou, tu as un vrai jardin dans ton frigo !" à chaque fois que mes amis l’ouvrent.

- Tout est bon dans le citron : j’ai toujours du citron bio à la maison, jaune ou vert. Je l’utilise en jus, en zestes, rien n’est à jeter dans cet agrume. Une petite astuce très simple : un jus de citron et un trait de sauce soja au moment de servir donne du peps à n’importe quel légume vert cuit à la vapeur.

- Une marinade express pour mon poisson : ½ baton de citronnelle à détailler finement, 3 cuillères à soupe d’huile neutre , ½  cuillère à café de sel, ¼ cuillère à café de sucre. La marinade se garde environ une semaine au frais. Elle s’accommode aussi bien des poissons que des viandes blanches, et il suffit de laisser mariner 5 minutes (jusqu’à 1h pour plus de goût) avant cuisson pour parfumer un plat.

L'actu de Dao : Elle ouvre Essenzia, un bureau d'étude qui accompagne les entreprises "sensorielles" dans leur stratégie d'implantation en Asie. Elle collabore avec Alain Cirelli, chef réputé, en proposant des ateliers de cuisine asiatique à Paris et elle a créé une page Facebook intitulée Carnets de Saveurs et de Senteurs, où elle invite au dialogue autour d’un ingrédient ou d’une recette.
 

Audrey Etner
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