Chef bio : entretien avec Alain Alexanian

Publié le 14 août 2007 - Mis à jour le 30 novembre 2012

Alain Alexanian cuisine depuis 30 ans. A la tête du restaurant lyonnais A. (prononcer « à point »), il privilégie avant tout les produits issus de l’agriculture biologique et du commerce équitable. Invitation dans les cuisines de ce chef « alternatif ».

Alain Alexanian

FemininBio.com : Pour vous, qu’est-ce que la cuisine bio ?

Alain Alexanian : Manger bio, c’est manger plus sain. La cuisine bio participe à une prise de conscience de l’homme sur la planète, tout en prenant du plaisir. Pour moi il s’agit d’une cuisine végétarienne de base à laquelle on ajoute des protéines à petites doses (poissons, tofu, viandes). Ce qui est toujours délicat dans les produits bio ce sont leur fraîcheur et leur provenance : c’est ce qui fait toute la différence. Et même si rien n’est prouvé, je pense vraiment qu’un aliment bio a non seulement meilleur goût mais qu’il a également une meilleure capacité à nourrir, car il est plus riche en nutriments.

FemininBio.com : Pour quelles raisons avez-vous décidé de cuisiner bio ?

Alain Alexanian : Enfant, ma grand-mère m’envoyait chercher des légumes au jardin quand j’avais faim : j’ai appris la botanique et la cuisine saine très tôt. Puis, vers 20 ans je me suis intéressé à la santé pour améliorer ma cuisine. Je me suis basé sur des données scientifiques et j’ai eu envie d’appliquer ces informations à mes plats. Ma cuisine est le fruit d’une longue démarche. J’ai cultivé un certain art du bien manger. Se mettre à la cuisine, ça n’est pas anodin : c’est pour faire plaisir et se faire plaisir.

Ensuite, on va faire son marché et on découvre les produits qui sont bons en comparant les produits bio et ceux qui ne le sont pas. Je dirais donc que ce sont les petits producteurs qui m’ont donné envie de goûter et d’utiliser des produits cultivés dans le respect de la terre. J’ai eu envie de les défendre.

Quand je travaillais à l’Alexandrin (mon premier restaurant), je cuisinais avec des produits bio et tout le monde trouvait que c’était logique de proposer le plus sain aux clients d’un restaurant étoilé. En ouvrant le A. qui est un établissement de restauration rapide, j’ai voulu mettre la cuisine bio en avant d’une autre manière : en la démocratisant et en la rendant accessible au plus grand nombre.

FemininBio.com : Selon vous, comment marier plaisir du palais et cuisine saine ?

Alain Alexanian : Tout est dans le mariage des saveurs. Deux ou trois raisins de Corynthe dans des carottes râpées et ça n’a plus rien à voir. Un aliment peut tout changer. Selon moi, le plaisir n’est pas dans l’aliment brut : l’association noisette-citron-framboise est exceptionnelle par exemple.J’aime m’amuser avec ma cuisine. Réaliser des recettes bio, c’est plus difficile, c’est un défi. On ne se tourne pas vers la facilité, c’est intéressant.

En terme de saveurs il y a certains produits bio qu’on distingue clairement de ceux issus de l’agriculture traditionnelle : le jaune d’un œuf bio n’a pas la même couleur ni la même odeur que celui d’un œuf classique. De même, je trouve que le bonheur gustatif d’une carotte bio est incomparable.

Je pense vraiment que des plats très sains et tout simples comme de la purée de noisette ou d’amande associée à du chou-fleur constituent un pur délice.

FemininBio.com : Y a-t-il des aliments que vous privilégiez particulièrement et d’autres qui au contraire vous rebutent ?

Alain Alexanian : Je bannis de ma cuisine tous les fruits et légumes issus d’une agriculture intensive. Je privilégie toujours les aliments des petits producteurs.

Personnellement je préfère cuisiner les fruits en entrée. Il n’y a que la fraise et la framboise dont je me sers pour les desserts : j’estime que proposer des sucres rapides après les sucres lents du repas conduit à une horreur digestive !
Je n’utilise jamais de lait de vache parce que nous sommes des mammifères et je pense que nous n’avons pas besoin de cet aliment. A la place je cuisine avec des laits bio comme ceux d’amande, de soja ou de riz par exemple.
Je proscris également la farine blanche : crue, c’est un vrai poison et cuite elle a carrément la consistance du carton !

Plus d’informations sur : http://www.apointcafe.com/restaurant-rapide-bio-lyon.htm

Magalie Guilpain
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