Chef bio : entretien avec Laurence Salomon

Publié le 27 juin 2007 - Mis à jour le 31 décembre 2014
Fondatrice de FemininBio, directrice de collection chez Eyrolles, dingue de bio, folle de nature, de running et par dessus tout de l'évolution de la conscience de l'être humain ;-)

Chef du restaurant Nature & Saveur à Annecy, Laurence Salomon s’est lancée avec passion dans l’alimentation bio il y a vingt ans. Elle nous ouvre les portes de sa cuisine !

Laurence Salomon
Laurence Salomon

Femininbio.com : D’où vient votre passion pour la cuisine bio ?

Laurence Salomon : Tout a commencé il y a une vingtaine d’années. Je suis allée consulter un naturopathe et je me suis passionnée pour ce domaine. J’ai aussitôt voulu m’y consacrer. J’ai donc suivi des études de naturopathie pendant quatre ans.

En parallèle, je cuisinais déjà beaucoup à l’époque mais j’ai toujours voulu allier le bien manger au plaisir. La naturopathie m’a donc permis de cuisiner en gardant comme ligne de conduite l’équilibre et la digestion. Dans cette optique, j’ai donné des cours de cuisine et de nutrition.

Il y a sept ans, j’ai décidé d’ouvrir mon propre restaurant de cuisine bio : « Nature et saveur ».

Femininbio.com : Pour quelle raison avez-vous choisi de cuisiner bio ? 

Laurence Salomon : Tout ce dont notre corps a besoin se trouve autour de nous. Mon but est d’utiliser tous les ingrédients les plus proches de ce que la nature nous donne. C’est d’ailleurs pour moi une évidence d’exploiter ces produits en les ajoutant à ma cuisine.

Mais je tiens à préciser que la cuisine bio, qui ne veut pas dire grand-chose en elle-même, peut très bien reprendre des recettes très classiques comme le gâteau au chocolat ou les pâtes. Il suffit juste de remplacer certains ingrédients par d’autres qui proviennent de la nature. En ajoutant à cela un peu de savoir-faire, cuisiner " naturellement " devient un véritable plaisir.

Femininbio.com : Selon vous, comment marier plaisir du palais et cuisine saine ? 

Laurence Salomon : Pour moi, c’est très simple, je suis gourmet et gourmande. Je n’envisage pas de manger quelque chose de bon pour mon corps mais qui ne me plaît pas du tout au goût. J’ai besoin d’allier les deux. J’exige qu’un plat ait du goût même s’il contient beaucoup de propriétés saines et nutritives.

Pour mélanger santé et plaisir, il faut d’abord aimer cuisiner. Sans passion, on n’arrive pas à grand-chose. C’est cette passion que l’on va cultiver et qui va donner petit à petit des résultats étonnants et délicieux. A force de cuisiner les produits, j’ai fini par les avoir dans la peau, je les connais par cœur, je sais les doser, les marier. Mais tout ceci nécessite un apprentissage. Plus on pratique, plus cuisiner devient facile et agréable.

Femininbio.com : Quels conseils et quelles astuces donneriez-vous aux internautes de Femininbio ?

Laurence Salomon : Je pense que ça ne sert à rien de changer du tout au tout et de tomber dans les croyances véhiculées par les médecines alternatives. Les aliments bio : oui, mais de façon modérée. Il faut savoir piocher ce dont on a besoin, trouver un juste milieu.

Je pense qu’il est d’abord très bien d’essayer de mélanger les aliments chauds avec les aliments froids, les solides avec les liquides, et les crus avec les cuits. Pour ce qui est de la cuisson, elle est également très importante. Selon moi, il est bon de varier les types de cuisson : à la vapeur, braisé, au four, à l’étouffée…

Et enfin, arrêtons de rajouter des ingrédients qui sont déjà présents dans les produits ! Je pense surtout au sucre. Il est naturellement présent dans le chocolat et dans les fruits. Rien ne sert d’en remettre dans sa recette.

Pour en savoir plus : Fondre de plaisir : ma cuisine originelle pour allier forme et bien-être, de Laurence Salomon, éd. Jacques Grancher

Femininbio.com

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