Confitures

Conseils pour bien réussir ses confitures bio et maison

Publié le 20 septembre 2013
Conseils pratiques pour bien réussir ses confitures / © Marie Chioca
Conseils pratiques pour bien réussir ses confitures / © Marie Chioca
© Marie Chioca

Défi de la rentrée : vous lancer dans les confitures maison. Voici quelques conseils pratiques pour bien réaliser, cuire et conserver vos confitures. Conseils des expertes Marie Chioca et Delphine Paslin.

Vous avez un verger, ou tout simplement envie de savourer des gourmandises faites maison ? Préparer de bonnes confitures est une petite fête qui commence à la cueillette, se poursuit lors de la cuisson lorsque de délicieux effluves envahissent la maison, trouve son apogée au moment où l’on goûte goulûment la confiture chaude et se termine joyeusement avec la tartine du petit déjeuner ! 



Les recettes traditionnelles de confiture contiennent souvent des fruits et du sucre à poids égal. C’est un peu dommage, car trop de sucre "tue" le goût du fruit... Faites donc l’essai de moins sucrer vos confitures et vous serez très étonnés de leur découvrir une saveur insoupçonnée ! 

Pour les recettes traditionnelles contenant au moins 50 % de sucre, une simple mise en pot de la confiture bouillante suivie d’une fermeture immédiate et du retournement des pots suffit à la conservation durant plusieurs mois dans de bonnes conditions de stockage. 

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Utilisez des pots parfaitement propres, secs et en bon état, ni ébréchés, ni fissurés. 
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Pour la cuisson des confitures, une bassine en cuivre non étamée serait l’idéal. Toutefois un faitout en acier inoxydable ou une casserole à fond épais conviendront également, même si la chaleur est alors moins bien répartie. 


  • Un entonnoir à confiture en inox peut vous être très utile pour remplir les pots sans salir le pas de vis (les éclaboussures sur le pas de vis réduisent la fiabilité de la conservation). 

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Pour évaluer la bonne consistance d’une confiture, une petite astuce consiste à placer une assiette propre dans le congélateur avant de démarrer la cuisson. Quand la confiture semble prête, sortir l’assiette et laisser tomber dessus une goutte de confiture. 



Si celle-ci se fige, stopper la cuisson. Si elle reste liquide, remettre l’assiette au frais et poursuivre la cuisson à feu doux quelques minutes avant de renouveler l’opération. La gélification (ou prise de la confiture) se fait par concentration et épaississement de la préparation grâce à l’évaporation de l’eau contenue dans les fruits.

Ce n’est qu’en refroidissant que la confiture se solidifiera, d’où l’utilité du test de la goutte sur une assiette froide. 

Toutes les confitures prennent, cependant le temps de cuisson pourra varier en fonction du degré de maturité des fruits, de leur teneur en eau et du matériel utilisé pour la cuisson. Il faudra donc toujours persévérer dans la cuisson tant que le test de l’assiette n’est pas bon. 

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Ne jamais trop mélanger les confitures car cela favorise la cristallisation, et n’écumer qu’en fin de cuisson car l’écume entraîne en surface une partie de la pectine, cette substance végétale nécessaire à la gélification et à la bonne prise des confitures. 
  • Remplir vos pots avec la confiture bouillante puis fermer immédiatement et avec grand soin les pots. À ce stade, vous pouvez déjà conserver les confitures quelques semaines sans stérilisation supplémentaire, à condition de laisser tiédir les pots retournés puis de les ranger (à l’endroit) au réfrigérateur.

Texte extrait du livre "Mes confitures, compotes, fruits séchés, sirops... "De Marie Chioca et Delphine Paslin aux éditions Terre Vivante

 et retrouvez toutes les recettes de Marie Chioca sur son blog Saines gourmandises.

 

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