Confiture

Comment réussir ses confitures bio en diminuant le sucre par Marie Chioca

Publié le 12 septembre 2013 - Mis à jour le 26 août 2015
Conseils pour réussir ses confitures avec moins de sucre
Conseils pour réussir ses confitures avec moins de sucre

Et si on essayait une confiture plus saine qui sublime les arômes de nos fruits d'été ? Marie Chioca nous explique comment bien les réussir et comment révéler la vraie saveur des fruits.

Marie Chioca
Marie Chioca
En cuisine traditionnelle, la confiture c'est des fruits, du sucre (beaucoup de sucre !), parfois des gélifiants. En cuisine "bio", on y met des fruits aussi, mais beaucoup moins de sucre, parfois des épices, des plantes, des fruits secs, des huiles essentielles, du miel, des oléagineux (noisettes, pignons...) et tant d'autres choses encore. Bref, de quoi faire vibrer les papilles tout en chouchoutant sa santé. 



Trop de sucre tue le goût



Il ne faut surtout pas tenir compte du mythe selon lequel il faudrait un minimum de 50% de sucre pour 50% de fruits ! Car trop de sucre "tue" le goût du fruit. Il faut aussi savoir choisir des fruits mûrs à point, parfaitement de saison, et ne pas trop les cuire.



Miel, agave, sucre de coco pour remplacer le sucre



On remplace alors le sucre par un sucrant sain et naturel comme du miel, du sirop d'agave, du sucre de bouleau, du sucre de coco, du sirop d'érable, par exemple. Voire du sucre intégral de type muscovado, qui présente certes un parfum très typé, mais qui s'accorde bien avec certaines saveurs exotiques (banane, ananas, mangue, kiwi, cannelle...) et qui n'a pas les propriétés acidifiantes et déminéralisantes du sucre raffiné.



L'agar-agar, gélifiant naturel incontournable



Habituellement, les gélifiants sont plus ou moins naturels comme ceux que l'on trouve dans les sucres "spécial confiture" des supermarchés par exemple. Nos grands-mères utilisaient la pectine naturelle contenue dans les pépins (d'agrumes, de pommes...) mais cette méthode demande une bonne expérience que nous n'avons pas toutes. 



Pour un résultat 100% naturel et facile à doser, rien de tel que l'agar-agar, qui permet de gélifier parfaitement la préparation malgré une teneur moindre en sucre. Avec l'agar-agar, pas de souci, on dissout le petit sachet de poudre magique dans un liquide froid, on verse dans la confiture, on porte à ébullition, on laisse refroidir, et hop ! C'est pris. 

Seules les proportions demandent une certaine adaptation en fonction des fruits : ainsi, un fruit très peu acide ne nécessitera que 2gr de poudre d'agar-agar pour 500 à 600g de fruit.



Meilleur pour la santé et les papilles



Les sucrants sains et naturels permettent de préserver notre santé (à condition de rester raisonnables, car ce sont des "sucres" tout de même !) tout en apportant parfois un réel "plus" gustatif aux confitures. Miel, sucre de coco, rapadura ou sirop d'érable par exemple sont très parfumés et créent des associations de saveur absolument captivantes avec les fruits ! Mais vous pouvez aussi réaliser des confitures excellentes sans aucun sucre ajouté, en faisant compoter à feu très doux des figues et de la vanille par exemple, ou encore utiliser du "vrai" sucre de type cassonade, mais sans dépasser un tiers de sucre pour deux tiers de fruits. L'agar-agar n'apporte aucune saveur particulière, mais agit de façon naturelle sur la texture de la confiture.



Point conservation



Le sucre est un puissant conservateur naturel. Dès lors que vous sucrez moins, ou que vous sucrez "autrement" votre confiture, il faudra penser à la conservation. Voici ce que nous préconisons avec Delphine dans notre ouvrage :



  • Pour une conservation de quelques jours au réfrigérateur (si vous ne faites qu'un ou deux pots par exemple) : pas de précautions particulières, si ce n'est de bien remettre le pot au frigo après utilisation.


  • Pour une conservation de plusieurs semaines au frais d'une confiture très peu sucrée : verser la confiture bouillante dans des pots bien propres, puis les fermer et les retourner. Laisser un peu refroidir, puis ranger, cette fois-ci à l'endroit, les pots dans un endroit frais, au frigo ou à la cave.


  • Pour une conservation de plusieurs mois à température ambiante d'une confiture très peu sucrée (ou d'une compote) : remplir les pots de confiture brûlante, puis les fermer hermétiquement et les faire bouillir 15 minutes dans un grand faitout ou un stérilisateur. Laisser refroidir à l'envers, puis ranger dans un placard ou à la cave.



Retrouvez plus de conseils pour réussir ses confitures dans le livre "Mes confitures, compotes, fruits séchés, sirops..." de Marie Chioca et Delphine Paslin aux éditions Terre Vivante

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