Green Food

Estérelle Payany, critique de resto et pro-veggie

Publié le 29 juin 2017 - Mis à jour le 10 juillet 2017
Directrice des opérations de FemininBio, j'ai souvent faim de riz, de gorgonzola et de nuoc-mâm (non, le mélange n'est pas convaincant). Mais j'aime aussi croquer à tout ce qui touche au monde du bio, du développement durable et des médias, tant print que digital.
Estérelle Payany
Estérelle Payany
© Jennifer Sampieri

Journaliste culinaire et auteure, parmi une vingtaine d'ouvrages, de l'"Encyclopédie de la cuisine végétarienne", Estérelle officie également chez "Télérama" comme critique gastronomique, ainsi que sur France 2 et France Inter.

Comment la cuisine végétale va-t-elle conquérir toujours plus de monde ?
Goûter un bon plat végétarien montre qu’il est facile de changer ses habitudes plus que de longs discours. J’adore faire deux versions d’un même plat, en proposant de goûter la version végé et la version viande : boulettes, lasagnes ou hachis parmentier. Les invités ressortent convaincus que manger végé, c’est  bon ! 

Comment voyez-vous l'évolution du monde de l'alimentaire bio ?
Je consomme des fruits et légumes bio, des céréales complètes, des laitages bio… Il est en revanche difficile de trouver des produits du monde et des condiments bio (je pense à la mélasse de grenade). Je pense qu’il est aussi fondamental de soutenir les agriculteurs en cours de conversion, qui passent de l’agriculture traditionnelle au bio. Entre une production raisonnée et locale non labellisée mais en qui j’ai confiance, et du bio de supermarché du bout du monde, je choisis le premier sans hésiter. Il y a bien 50 nuances de bio !  Déjà prendre conscience que l’on vote avec son portefeuille et qu’en choisissant ce que l’on achète, on peut avoir un réel impact, ça donne des ailes et de la motivation pour s’investir.

En tant que citoyenne et consommatrice, quelles actions concrètes recommandez-vous ?
Pensez  souvent aux légumineuses : faites une bolognaise de lentilles vertes à la place de celle au bœuf, essayez les galettes de farine de pois chiches et les salades de haricots blancs. J’en ai des sèches (à faire tremper puis à cuire dans l'autocuiseur rapidement, pour ne pas utiliser trop d’énergie) mais aussi, toujours sous la main, en conserve pour gagner du temps les soirs "sans". Et, surtout, cuisinez au maximum par vous-même !

Quel plaisir culinaire vous laisse extatique ? 
Je ne sais pas résister à un cornet de panisses de chez Magali, sur le port de l’Estaque, à Marseille. En grandes tables, le menu autour des champignons de Régis Marcon, très investi dans la production locale et le bio, reste un grand souvenir. Ainsi que le travail d’Armand Arnal à La Chassagnette, au cœur d’un domaine superbe en Camargue, avec des plats végétariens autour des légumes de saison incroyables !

Et s'il n'y avait qu'un seul produit à embarquer sur une île déserte ?
Des pois chiches, bien sûr !

Estérelle poste aussi sur esterkitchen.com

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