On cuisine cru avec Eric Viard !

Publié le 24 novembre 2009 - Mis à jour le 30 novembre 2012

Eric Viard vient de terminer la traduction de l'ouvrage "Cuisine Vivante pour une santé optimale" du Dr Anna Maria Clement et Kelly Serbonich. Un livre très attendu qui propose 170 recettes crues, végétales et vivantes accompagnées d'une section complète décrivant les techniques culinaires de base.

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Pourquoi ce livre ?

En 2005, un proche de notre famille a eu de graves problèmes de santé et on lui a conseillé de restaurer sa santé en modifiant son régime alimentaire et en adoptant l'alimentation vivante. En souhaitant accompagner cette personne de notre mieux, nous nous sommes rendu compte qu'il n'existait aucun ouvrage de Cuisine Vivante en français ! Quelques livres de recettes crues existaient bien, mais un ouvrage de cuisine présentant les différentes techniques culinaires de base (ex : germination, déshydratation, utilisation du blender...) manquait cruellement pour soutenir les personnes ayant fait le choix de ce type d'alimentation.

La France est-elle en retard concernant ce type d’alimentation ?

La barrière linguistique anglais / français crée un décalage de quelques années dans le développement de l'alimentation vivante en France, pays de la gastronomie traditionnelle. Ce mouvement est né aux Etats-Unis où il a pris rapidement de l'ampleur compte-tenu des problèmes de santé rencontrés dans ce pays, et il a rapidement essaimé dans le monde anglophone. En Grande-Bretagne, on ne compte plus les restaurants crus, les salons et manifestations liées à l'alimentation vivante. Il existe même un trimestriel (Get Fresh !) intégralement consacré à ce type d'approche culinaire. Mais les cours de cuisine crue fleurissent désormais chez nous aussi. Une entreprise vient même de lancer la commercialisation de petits biscuits bio crus. La France a connu dans les années 80 un engouement pour l'alimentation crue non transformée. Il nous reste de cette époque une société (Orkos) unique au monde qui commercialise une gamme de plus de 250 fruits et légumes par correspondance avec la garantie d'une cueillette à maturité pour la plupart d'entre eux. Donc nous avons des atouts certains, et si retard il y a, il est en train d'être rattrapé...

Parlez-nous des auteurs de ce livre…

Ce livre a été écrit par trois auteurs :
Le Dr Anna Maria Clement est co-directrice depuis plus de 25 ans de l'Institut de Santé Hippocrates aux USA et s'occupe de l'accompagnement médical des patients accueillis. Cet Institut reçoit, de toute la planète depuis 1956, des personnes dont l'état de santé peut être fortement altéré. Ces personnes viennent à l'Institut pour un séjour de formation et de remise en forme physique et psychique, par l'alimentation, l'exercice physique et un accompagnement psychologique de trois semaines. Au cours de ce séjour, les bases culinaires et scientifiques de l'alimentation vivante leur sont présentés.
Kelly Serbonich appartient à la nouvelle génération et a travaillé à l'Institut Hippocrates comme chef de cuisine crue. Ces deux femmes sont donc particulièrement bien placées pour proposer au grand public les techniques culinaires et les recettes les plus populaires et les plus faciles à mettre en oeuvre.
Cette édition est complétée par une vingtaine de recettes de Chad Sarno, qui propose des recettes plus élaborées et plus fines. Chad Sarno est surnommé le "Michael Jordan de l'alimentation vivante" aux Etas-Unis.

Vous avez voulu la réalisation et la conception de ce livre sous un angle écologique. Pourquoi ?


L'impression de cet ouvrage correspond à la mise en oeuvre de plus de 3 tonnes de papier. Etant éditeur, j'ai eu à coeur de confier le travail d'impression à l'imprimerie la plus écologique de France.
Après avoir pris de nombreux contacts pendant plusieurs semaines, mon choix s'est finalement arrêté sur l'imprimerie Pure Impression, situé à Montpellier, dans le département voisin du mien. Un choix régional était important à mes yeux aussi afin de diminuer l'impact du transport. Le livre a donc été imprimé sur papier mixte composé à 60% de fibres recyclées et 40% de fibres certifiées FSC, label crée par Greenpeace et WWF qui garantit une gestion éco-responsable du bois mis en oeuvre. Le 100% recylé n'était pas possible pour des raisons techniques, comme l'ouvrage comporte plus de 80 photos. L'encre utilisée est végétale, à base d'huile de ricin. L'imprimerie, installée dans un batiment HQE, est profondément engagée au niveau environnemental : récupération de la chaleur dégagée par les machines pour le chauffage, 2000M2 de panneaux solaires en toiture, récupération de l'eau de pluie, jardins potagers pour les salariés à l'extérieur du bâtiment, véhicules hybrides pour les commerciaux, sans parler du choix des machines, les plus économes possible. Cette imprimerie est certifiée ISO 14001, la plus haute certification environnementale existante actuellement, en 2009 seules 8 imprimeries françaises sur 6000 possèdent cette certification.


Quels sont les avantages de la cuisine crue ?

Eh bien le premier avantage est que vous ne brûlez jamais vos préparations ! Trève de plaisanterie, l'avantage principal est nutritionnel. Les pizzas, sushis, laits végétaux, tacos, crackers et spaghettis crus, végétaliens et sans gluten proposés dans cet ouvrage sont remplis de vitamines, minéraux, oligo éléments, phytonutriments, etc. Toutes les enzymes sont préservées, ce qui permet à votre organisme de ne pas avoir à fournir d'effort dans la digestion. Pas de leucocytose digestive (production de globules blancs par le système immunitaire lorsque nous mangeons "cuit"), votre corps consacre donc toute son énergie à ses fonctions métaboliques normales, pour son plus grand bien. Cuisiner cru permet de préserver tous les nutriments habituellement détruits par la cuisson. Ce type de cuisine permet également d'éviter la formation de molécules nocives à la santé comme les acrylamides qui donnent ce bon goût de grillé à nos fritures ou la création de nouvelles molécules dangereuses issues des réactions de maillard en général lorsque protéines et sucres sont cuits ensemble.

Cuisiner cru, ou "crusiner" offre par ailleurs un véritable festival de couleurs et des saveurs qui demeurent intacts. Une révolution pour les yeux et les papilles !

Pourriez-vous dire que cette ouvrage de cuisine s’adresse aux néophytes comme aux pros du bio ?

Comme il s'agit d'un livre qui comprend à la fois des techniques culinaires et des recettes, chacun y trouvera son compte. Ce livre vous permet d'inclure quelques recettes crues à vos habitudes alimentaires ou de passer progressivement au 100% cru si vous le souhaitez. Certaines recettes ne mettent en oeuvre que deux ingrédients, c'est l'originalité de leur préparation qui donne un résultat surprenant. Vous pourrez par exemple réaliser un délicieux sorbet, avec pour seul ingrédient quelques bananes. Ou bien préparer une pâte à pizza crue avec des graines de lin et de tournesol. Les personnes sont souvent surprises des usages inattendus de nombreux ingrédients. Une belle part est offerte aussi aux algues de mer, que nous avons peu l'habitude de cuisiner, mais qui recèlent de véritable trésors gustatifs et nutritionnels.

Lire une recette du livre : le Borscht Cru.

Cuisine vivante pour une santé optimale, de Dr Anna Maria Clement et Kelly Serbonich.
Impression écologique,152 pages, 25 €.
A commander sur : www.biovie.fr

Marine Guinot
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Réaction à l'article
Par drulma le 28 janvier 2010 à 23h43
Enfin !

J'ai mangé de cette façon pendant une dizaine d'année. En plus d'être pratique et rapide, j'ai perdu mes 20 kg superflus, mes rhumatismes et douleurs ont disparu et j'avais une forme exceptionnelle (perdue lorsque j'ai remangé traditionnel) Je vais m'y remettre avec l'aide de cet ouvrage.

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