Bien choisir son mode de cuisson

Publié le 29 juin 2007 - Mis à jour le 12 décembre 2012

On a souvent tendance à négliger un peu la cuisson en fonction de ses envies du moment : grillade, friture... Pourtant, le mode de cuisson est essentiel dans la conservation des nutriments. Anne Brunner répond à toutes les questions sur cette étape primordiale de la cuisine.

 Bien choisir son mode de cuisson

Y a-t-il une cuisson "bio" ?

Vous choisissez avec soin vos ingrédients bio, et vous avez envie de les mettre en valeur tout en conservant leurs qualités nutritionnelles ? La cuisson à la vapeur douce et la cuisson à l'étouffée dans des ustensiles de cuisson adaptés vous permettront d'en obtenir les meilleures saveurs et de préserver au mieux leurs nutriments, vitamines et oligo-éléments.

Comment choisir ses ustensiles ?

Tous les matériaux de cuisson interagissent avec les aliments. Mais certains, s'ils sont utilisés très régulièrement, deviennent toxiques pour l'organisme. Ainsi, il est déconseillé d'utiliser trop souvent l'aluminium (couscoussier traditionnel, casseroles anciennes, popotes de randonneur). Les revêtements anti-adhésifs deviennent nocifs en cas de surchauffe ou s'ils sont abîmés. Quant aux matériaux vernissés ou émaillés (céramique ou fonte), il faut s'assurer de leur provenance pour éviter des vernis contenant du plomb ou des pigments toxiques. Les matériaux les plus sûrs sont donc : l'inox, le pyrex, la terre brute (type Romertopf), la fonte, et les matériaux émaillés de bonne qualité.

Vos moules à tarte et poêles à revêtement anti-adhésifs s'abîment vite. Pourquoi ne pas les remplacer progressivement par des moules en pyrex (tout aussi anti-adhésifs) ou des  casseroles en inox de bonne qualité ? En plus, ces matériaux sont durables et recyclables !

Et une cuisson écologique, c'est possible ?

La seule cuisson qui utilise une énergie renouvelable, c'est celle au four solaire, mais elle n'est pas très répandue ! En attendant, veillez à couvrir vos casseroles, à ne pas préchauffer le four, et à éteindre les plaques électriques et le four quelques minutes avant la fin du temps de cuisson prévu. Vous pouvez aussi vous équiper de casseroles à fond épais et doubles parois, qui permettent de chauffer moins fort et moins longtemps.

Comment la cuisson détériore-t-elle la qualité des aliments ?

Vous le savez, la majorité des vitamines est détruite vers 90°. Quant aux graisses, même si vous utilisez des huiles adaptées à la cuisson (olive, tournesol et arachide), elles deviennent cancérigènes si la température dépasse 160° environ. En fait, c'est l'ensemble des nutriments qui est altéré par les hautes températures.

Pour préserver au mieux les qualités nutritionnelles de vos aliments, il est donc préférable de les cuire à une température inférieure à 90°. Ce qui exclut la cocotte-minute, le four trop chaud, la cuisson à l'eau à gros bouillons.

 Bien choisir son mode de cuissonLa cuisson à la vapeur douce

C'est celle qui préserve le mieux le goût, la couleur et les nutriments des légumes en particulier. Les aliments ne sont pas en contact direct avec l'eau de cuisson, mais dans un panier perforé. La température de la vapeur est volontairement limitée (85° max.). Les temps de cuisson restent courts à condition de couper les légumes en petits morceaux, et de les cuire al dente.

Le "vitaliseur" ou cuit-vapeur à étage en inox 18/10 à fond épais est idéal, mais très cher.

Si vous n'êtes pas équipée, n'investissez pas dans un cuit-vapeur électrique en plastique : ils sont généralement trop petits, pas assez puissants, et le plastique des paniers de cuisson, très sollicité, vieillit mal.

Pourquoi ne pas plutôt recycler votre cocotte minute en inox ? Utilisez-la sans la mettre sous pression, en la couvrant d'un couvercle classique aux bonnes dimensions. Ou encore, offrez-vous une modeste "marguerite" (dans les magasins spécialisés ou bio) : c'est un petit panier vapeur dépliable, qui s'adapte à toutes les casseroles.

Encore un mot sur l'eau de cuisson : c'est elle qui contient les vitamines liposolubles (B et C)... et les pesticides ! Ne la consommez que si vous utilisez des produits bio.

La cuisson à l'étouffée

Les aliments sont cuits à une température de 60-70°, sans adjonction d'eau, de matière grasse ni de sel. On peut la réaliser dans une cocotte en fonte. Là encore, ce sont les ustensiles en inox à fond épais qui donnent les meilleurs résultats. Pour le goût et la rapidité, c'est cette technique qui a ma préférence !

Ces deux modes de cuisson sont faciles à mettre en oeuvre et rapides (jamais de cuisson de plus de 30 mn.). Essayez-les : ils donnent des résultats étonnants avec les légumes, qui sont beaux et bons !

Pour aller plus loin :

Un livre Cuisine nature... à toute vapeur de Taty et un site : http://www.taty.be/vapeur/cvap.htm

Le site commercial de Romertofp, avec des conseils d'utilisation et des recettes :
http://www.roemertopf.de/france/

et à propos du four solaire :

http://fr.ekopedia.org/Four_solaire_pour_cuisson

Anne Brunner
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Réactions à l'article
Par olivier1 le 14 novembre 2007 à 11h17
cuisson solaire

"La seule cuisson qui utilise une énergie renouvelable, c'est celle au four solaire, mais elle n'est pas très répandue !"
Certes , mais qu'est ce qui empêche de l'utiliser ?
( http://cuisson-solaire.over-blog.fr/ )

Par reivax le 29 janvier 2010 à 16h14
Sacs de cuisson

Vous ne parlez pas de l'emploi de sacs de cuisson qui permettent une cuisson à l'étoufé
sans salir le four!

Par thierry le 16 décembre 2010 à 20h12
Réponse à reivax

Ces sacs de cuissons sont-ils vraiment sans effets sur la santé ? Connaissez-vous la composition de ces sacs ? Je ne trouve aucune info sur le net à ce sujet.

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