La conservation par la chaleur : stérilisation et pasteurisation

Publié le 18 juin 2009 - Mis à jour le 30 novembre 2012

Comment procéder ?

Réaliser votre recette dans une casserole ou un faitout en inox. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et y plonger les contenants de conservation (pots à confiture, bocaux, bouteilles de verre) et les accessoires (les couvercles, l’entonnoir, les bouchons…) afin de les stériliser. La préparation doit être versée encore bouillante. Fermer aussitôt.

Le vide d’air qui se forme doit être rempli ou stérilisé lui aussi. En retournant les pots, l’air est chassé, et le vide d’air est mis en contact avec la chaleur. Une autre solution consiste à verser de l’huile pour finir le remplissage ou encore verser la préparation jusqu’à débordement avant de fermer immédiatement.

Recettes :

Compotes de fruits non sucrées
Compote sucrées
Sauces tomates
Coulis de tomates
Confitures
Ratatouilles
Purées de légumes

Causes d’échec :

- les pots n’ont pas été stérilisés correctement
- j’ai oublié de stériliser les bouchons
- le vide d’air n’a pas été rempli et les germes se sont installés
- je n’ai pas atteint la température minimum de pasteurisation (75°C)

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A. Geers et O. Degorce
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Réactions à l'article
Par marie170 le 21 septembre 2009 à 16h43
Durée de stérélisation

Bonjour,
votre article est en effet le bienvenu à une période où les derniers légumes d'été vont bientôt laisser définitivement la place aux carottes, choux et poireaux.
Une question: combien de temps doit-on laisser pots et couvercles dans l'eau à bouillir?
Merci

Par cookiesfraise le 26 avril 2011 à 23h45
stérélisation des haricots verts

j'ai investi dans l'achat d'un stérélisateur , bocaux et compagnies
j'ai bien suivi les instructions
mes haricots verts sont ratés ( goût acide )
par contre mes ratatouilles et sauces bolognaises dans de vulgaires bocaux de récupération avec couvercles en métal , elles sont réussies
cuire les haricots au lieu de les blanchir 5 minutes ???

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