Farine de blé, froment, riche en gluten

Publié le 25 janvier 2011 - Mis à jour le 22 novembre 2013

Présent dans nos pains boulangers quotidiens, le blé est la céréale de nos temps modernes. Cependant, sa massive culture induit parfois l'utilisation de pesticides.   Consulter toutes les recettes bio à base de blé

Farine de blé, riche en gluten
Farine de blé, riche en gluten

Description :

Sous le nom de blé ou froment, nous retrouvons le blé ordinaire ou le blé barbu de printemps.
La farine de blé est le résultat de la mouture de l’amande du blé tendre ou froment.
Si le son de blé est préservé, vous obtiendrez une farine complète. Toutefois, je vous conseille alors une farine biologique, car les résidus de pesticides se logent dans cette enveloppe. Les farines de blé sont panifiables, car le gluten présent en grande quantité forme un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. Ce phénomène provoque la levée de la pâte et l'aération de la mie.
 
Quelques espèces de blés, domestiqués, selon Carl von Linné :
Triticum aestivum, blé barbu de printemps
Triticum hybernum, blé d’hiver sans barbe
Triticum turgidum, blé poulard
Triticum spelta, épeautre,
Triticum monococcum, engrain.

Utilisation :

Ce sujet a déjà traité : Chapitre « La farine » en page 57, de Non aux oranges carrées, éditions Trédaniel.

Pour aller plus loin :

Consulter toutes les recettes bio à base de blé

Voir toutes les fiches farines et semoules

Stéfane Guilbaud

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