Farine d'épeautre, grand épeautre, blé des Gaulois, pauvre en gluten

Publié le 25 janvier 2011 - Mis à jour le 22 novembre 2013

Bien que peu utilisée en boulangerie, la farine d'épeautre ou de grand épeautre, de part sa faible teneur en gluten, rend biodigestive vos pâtes à cuisiner.   Consulter toutes les recettes bio à base d'épeautre

Farine d'épeautre,  faible en gluten
Farine d'épeautre, faible en gluten

Description :

L’épeautre du Nord (Triticum spelta) ou Grand épeautre (Triticum aestivum) est une céréale proche du blé, mais vêtue de sa balle, lors de la récolte. Apparut au Ve millénaire av. J.-C. et peut être, encore bien avant, au sud de la Caspienne, de la Moldavie et de la Bulgarie, cette céréale est courante en Europe à l’âge du bronze et du fer.
Côté santé, sa liste de minéraux est complète : sodium (Na), calcium (Ca), potassium (K), magnésium (Mg), silicium (Si), phosphore (P), soufre (S), fer (Fe). Très riche en vitamine B1 et B2, riche en fibres et en protéines, il est aussi pourvu des huit acides aminés essentiels à tout être humain.
Hildegarde de Bingen (1098-1179) à dit « l'épeautre donne de l'entrain à ceux qui en mangent un peu chaque jour, et met la joie au cœur » et a ainsi recommandé sa consommation contre diverses pathologies : maladies gastro intestinales [Cröhn, maladies coeliaques, colites, diarrhées], affections liées aux abus de laxatifs, allergies alimentaires, trouble du métabolisme, excès de lipides dans le sang, polyarthrites et… dépressions.  Aujourd’hui, en France, on le trouve presque uniquement en Provence, et plus particulièrement en Haute Provence.
 
Utilisation :

Sa faible teneur en gluten, la rend biodigestible, mais ses rendements faibles en boulangerie l’ont rendue impopulaire et c’est une grossière erreur!  Pour réaliser du pain, bien levé, il faut le couper avec de la farine de blé (nécessite un peu moins d'eau pour que la pâte ne « lâche » pas et ne colle pas).  Il peut être utilisé pour des pâtes, biscuits, gâteaux, crêpes, mais aussi, lorsqu’il est en grains, en boulgour, couscous, flocons.

Pour aller plus loin :
Consulter toutes les recettes bio à base d'épeautre

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Stéfane Guilbaud
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