Farine de gruau, très riche en gluten

Publié le 25 janvier 2011 - Mis à jour le 10 février 2014

De blé, d'avoine ou d'orge, la farine de gruau contient beaucoup de gluten. Ses utilisations en cuisine sont multiples, allant du pain à la tisane.

Farine de gruau, riche en gluten
Farine de gruau, riche en gluten

Description :

 Grütze en allemand signifie grain mondé. Le gruau est tout simplement une réparation de blé, d’avoine ou de blé dépouillé de son enveloppe corticale par une mouture incomplète, mais le terme est aussi trouvé pour une tisane ou une bouillie réalisée à partir de gruau.
Le blé contient 8 % de gluten le gruau de blé en contient 11 %, on dit alors que la farine de gruau est une farine de force et s’utilise pour les pâtes demandant du corps, comme en pâtisserie.

Utilisation :

Le gruau lève deux fois plus que la farine ordinaire. Très utilisée pour le pain au lait (brioches), mais aussi, tartes, pain.

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Pour aller plus loin :

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Stéfane Guilbaud
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Réaction à l'article
Par etudiant en meunerie le 9 février 2012 à 00h08
ne pas écrire n'importe quoi svp

il y a du gluten(ce sont des proteines insolubles dans l'eau, les glutenines et les gliadines) dans le blé mais certainement pas dans l'orge et encore moins dans l'orge. Cependant le gruau designe effectivement des semoules obtenues à la periphérie de l'amande contenant donc pour le blé des fragments d'une enveloppe interne appelée assise proteique riche en gluten. des semoules situées à la périphérie du grain d'orge ou d'avoine peuvent être appelée gruaux mais ces derniers ne contiennent pas de gluten.

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