Farine de sarrasin, blé noir, sans gluten

Publié le 25 janvier 2011 - Mis à jour le 10 février 2014

Crêpes bretonnes, nouilles soba, pancakes... Longue, et délicieusement attirante est la liste des mets à base de farine de sarrasin. De même, vous saliverez  bientôt devant sa teneur nulle en gluten, et ses qualités nutritives.

Farine de sarrasin, sans gluten
Farine de sarrasin, sans gluten

Description :

Le sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench)  est une plante à fleurs, de la même famille que la rhubarbe ou l’oseille, originaire d’Asie du Nord Est (Manchourie, Sibérie…), cultivée pour ses graines. Malgré son nom de « blé noir », « blé de barbarie » ou « bucail », ce n’est pas une céréale.
En Europe de l’Est, le sarrasin est cuisiné comme le riz, bouilli ou mijoté.
Son goût un peu âcre se retrouve dans les crêpes de blé noir [Bretagne], dans le tourtous [Corrèze], les bourriols [Cantal], les nouilles soba [Japon], couscous et porridge « kasha » [Europe de l’Est], la bière Chang [Chine], les blinis [Russie], les pancakes [USA], les pâtes semoules de blé/sarrasin [Italie]
Vous pourrez trouver sur le marché deux autres variétés comestibles :

  • Le sarrasin de Tartarie (Fagopyrum tataricum) ;
  • Le sarrasin du Népal (Fagopyrum emarginatum).

La farine de sarrasin n’est pas panifiable et ne lève pas à la cuisson, car elle ne contient pas de gluten.
Côté santé, elle regorge de vitamine B1, de phosphore et de magnésium et reste une source de protéines de grande qualité bio digestible. Riche en glucides, en vitamines, en minéraux sans oublier les huit acides aminés essentiels à tout être humain.

Utilisation :

Attention, la farine de sarrasin ne se conserve que deux mois.
Sinon, côté utilisation la liste est longue… il suffit de lire le paragraphe précédent pour s’en rendre compte. Mis à part le fait qu’elle ne lève pas comme le blé, cette farine est utilisée un peu partout, du sucré au salé, mais plus particulièrement dans les plats salés.

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Stéfane Guilbaud
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