Farine de seigle, pauvre en gluten

Publié le 25 janvier 2011 - Mis à jour le 22 novembre 2013

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Farine de seigle, pauvre en gluten
Farine de seigle, pauvre en gluten

Description :

La farine de seigle provient d’une céréale, originaire d’Asie Mineure. La principale culture mondiale se situe Union Soviétique, Pologne, Allemagne Fédérale, France et Scandinavie.
Les farines sont réglementées par rapport à leur taux de cendre, comme pour le blé *, toutefois contrairement au blé, une farine complète de seigle est référencée comme T170 et non T150.
Il n’existe pas de seigle noir ou de seigle blanc, comme on peut le lire parfois. La couleur de la farine dépend de son type** et le travail de la pâte est plus agréable avec une farine de type « bas », car moins riche en son.
Bien que peu chargée en gluten, la farine de seigle est panifiable, mais la législation est très claire. Il ne faut pas confondre pain de seigle et pain au seigle (seulement 30 % maxi de seigle).
Le seigle à une petite saveur sucrée agréable.
Côté santé, le seigle est très riche en minéraux (fer) et en vitamine B, mais stockez-le bien dans un endroit sec et frais, car il est fragile.

*/** Chapitre « La farine » en page 57, de « Non aux oranges carrées », éditions Trédaniel

Utilisation :

Mélangée avec de la farine de blé, c'est le méteil* favorisant les pains à mie brune. Idéal pour réaliser en pâtisserie le pain d'épices, les gaufrettes, ou certains biscuits.
 
 
* Le méteil est réglementé, voici une définition de Wikipédia : le méteil est un mélange de céréales. Pour l'alimentation humaine, il s'agit traditionnellement d'un mélange de blé et seigle. Pour l'alimentation des animaux, il est produit par la culture en association de plusieurs céréales telles que le blé, l'orge, l'avoine avec d'autres espèces comme le pois fourrager, la vesce...
En France, une définition légale du méteil figure à l'article R. 666-30 du code rural :
La dénomination « méteil » est réservée au produit de la culture et du battage d'un mélange de blé et de seigle, mélange dans lequel le seigle entre pour la proportion de 50 % au moins, à l'exclusion de tout mélange de blé et de seigle effectué postérieurement au battage.

Pour aller plus loin :

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Stéfane Guilbaud
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