Sushis

Les conseils de Brigid Treloar pour bien réussir ses makis végétariens

Publié le 2 avril 2014
Consultante freelance en alimentation, auteur culinaire, l'australienne met son expertise au service de nombreux médias. Elle donne aussi des cours de cuisine à Sydney.
Comment réussir ses makis ? Conseils et astuces dans Sushi Végétarien de Brigid Treloar, © La Plage
Comment réussir ses makis ? Conseils et astuces dans Sushi Végétarien de Brigid Treloar, © La Plage
© Ed La Plage

Les nombreuses variétés de makis, ou sushis en rouleau, se répartissent en deux catégories principales : les petits rouleaux (hosomakis) et les gros rouleaux (futomakis), selon que l’on utilise une feuille entière ou une demi-feuille de nori.

Ces conseils et astuces pour réussir vos makis sont tirés  du livre Sushi Végétarien, publié aux Editions La Plage de Brigid Treloar.
1. Du film alimentaire, du papier d’aluminium ou sulfurisé peut faire l’affaire pour rouler un maki, mais rien ne vaut une natte de bambou. Bien entretenu, cet accessoire bon marché durera longtemps. Éviter de couper les makis à même la natte, pour ne pas en sectionner les liens.
2. Pendant la préparation des makis, laisser les feuilles de nori au sec, bien couvertes, sinon elles absorberont l’humidité ambiante et deviendront difficiles à rouler.
3. Le nori se rétracte légèrement au contact du riz humide. On veillera donc à ne pas trop remplir les rouleaux pour ne pas avoir de mal à les fermer ni les faire éclater.
4. On peut colorer le riz à l’aide de colorants alimentaires, de jus de betterave, de légumes coupés en petits dés ou de fines herbes hachées.
5. Cinq ou six garnitures suffisent dans les gros rouleaux, et une ou deux dans les petits. Si on souhaite en mettre davantage, on les coupera en morceaux plus fins pour ne pas faire éclater le maki.
6. Pendant la confection des makis, utiliser régulièrement un rince-doigts d’eau vinaigrée afin d’éviter que le riz ne colle aux doigts.
7. Pour que les garnitures restent au centre, on crée du bout des doigts un sillon peu profond destiné à les recevoir, d’un bord à l’autre, au milieu du riz.
8. On sert avec les makis des bols individuels contenant du gari et de la sauce soja. Selon la tradition, on utilise de petits bols que l’on ne remplit jamais complètement. On en renouvelle régulièrement le contenu, en jetant la sauce soja restante car il s’y trouve des grains de riz peu appétissants.
9. Lorsque le maki contient du wasabi, on en propose en supplément pour les amateurs. En principe, on n’associe pas le wasabi avec des légumes marinés ou conservés au vinaigre, mais c’est une question de goût.
10. Le wasabi ne fait pas forcément l’unanimité… Il est donc préférable de préparer quelques makis qui n’en contiennent pas.
11. On consomme les rouleaux au plus tard 2 heures après les avoir confectionnés. On coupe les makis au dernier moment et on les couvre de film alimentaire pour empêcher le riz de sécher.
12. Pour varier la présentation, on peut couper des rouleaux en biais. Couper le rouleau en deux, puis chaque moitié en deux. Trancher ensuite chaque morceau au milieu, selon un angle de 45°. Pour une jolie présentation, on pose ces pièces à la verticale sur le plateau. 
Ces conseils et astuces pour réussir vos makis sont tirés  du livre Sushi Végétarien, publié aux Editions La Plage de Brigid Treloar.
Prix : 9.95€ 
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