Polenta

De la polenta traditionnelle à la déclinaison : facile et rapide

Publié le 16 janvier 2014 - Mis à jour le 10 février 2014
Auteur culinaire, blogueuse sur Artichaut et cerise noire, Céline se définit comme flexitarienne à tendance eco-responsable. Elle propose une cuisine de plaisir, simple, bio, locale à conjuguer et partager au quotidien.
Bien cuire la polenta et découvrir des recettes originales avec le livre de Céline Mennetrier
Bien cuire la polenta et découvrir des recettes originales avec le livre de Céline Mennetrier

Ingrédient incontournable de la cuisine italienne, la semoule de maïs ou polenta est twistée les chefs cuisiniers. Sans gluten, et intéressante sur le plan nutritionnelle, la polenta est aussi délicieuse à cuisiner. Apprenez à la réussir à tous les coups !

Extrait du livre de cuisine sans gluten Polenta de Céline Mennetrier. 
Cuite au lait, la polenta apportera une partie du calcium dont le corps a besoin. 
Diversifier les sources de céréales, les associer à des légumineuses et faire une belle place aux légumes de saison : voilà comment rendre notre alimentation variée, saine et gourmande ! La semoule de maïs participe à ce mouvement… Préférez-la néanmoins issue de l’agriculture biologique ou moulue à la pierre.
Un autre avantage à travailler les produits céréaliers est qu’ils sont abordables. Le kilo de polenta en épicerie bio s’élève en moyenne à 3 euros. Pensez aussi à acheter la semoule de maïs en vrac : cela vous coûtera encore moins cher.
PREPARER LA POLENTA VERSION TRADI
La préparation de la polenta, en fonction de la mouture (grosse, moyenne ou fine), demande du temps : entre 10 minutes et 1h30 de cuisson. Certains cuisiniers en arrivent même à l’oublier plusieurs heures sur le coin du fourneau. Notez que le temps de cuisson de la polenta instantanée est considérablement réduit.
Quelle quantité de polenta ? 
Pour 4 personnes, il faut compter 250 g de polenta, 1,2 l d’eau (soit 4 volumes d’eau pour 1 volume de polenta) et 1 cuillerée à café rase de sel marin.
Pour une polenta plus fluide, il faut ajouter environ 25 % de liquide et inversement, pour une polenta plus ferme, il faut diminuer de 25 % le volume d’eau.
Polenta : la bonne cuisson
Dans une casserole à fond épais, portez l’eau salée à ébullition. Versez la polenta en pluie et mélangez énergiquement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Aux premiers bouillons, baissez le feu. Faites attention à ne pas vous faire brûler par d’éventuelles éclaboussures ! Poursuivez la cuisson, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, le temps indiqué sur le paquet. La polenta épaissit. Elle est cuite lorsqu’elle se détache des bords de la casserole et suit le mouvement de la cuillère. Vous pouvez garder à côté de vous un peu d’eau bouillante que vous utiliserez en cours de cuisson pour rectifier la consistance de votre polenta si vous la trouvez trop épaisse.
Servir la polenta comme une purée ou en tranches à griller
La polenta est prête ! Crémeuse, elle se sert comme une purée ; plus ferme, elle s’étale sur une plaque huilée, en couche plus ou moins épaisse. Une fois refroidie, on la découpe pour la dorer à la poêle ou au four, ou la griller.
LA POLENTA VERSION TWISTEE
Avec la polenta, souvent peu appréciée car trop rustique, trop lourde, trop longue à préparer, on peut s’amuser et trouver de nouvelles déclinaisons très séduisantes. Inspirons-nous des traditions italienne, suisse et savoyarde, voire américaine, et mettons un peu plus de cette semoule au coeur de nos repas quotidiens.
Herbes aromatiques, fromage fondu, saveurs végétales avec la polenta
Pour une polenta subtilement parfumée, ajoutons à l’eau des herbes aromatiques, du bouillon, du safran et de l’ail. Et pour plus de délicatesse, n’hésitons pas à remplacer une partie de l’eau par du lait. Un peu de beurre, d’huile variée (olive, noisette ou sésame) ou de crème la rendra plus moelleuse.
Beaucoup de cuisiniers l’enrichissent de fromage qui fond. Des fromages classiques aux pâtes pressées cuites (abondance, beaufort, comté, emmental, gruyère, parmesan), en passant par les pâtes persillées (gorgonzola, bleu, fourme) et les pâtes pressées non cuites (tomme, cantal…), tous font gagner la polenta en onctuosité. On peut même ajouter une belle cuillerée de mascarpone ou de crème épaisse !
D’autres l’agrémentent de saveurs plus végétales : tapenade, pesto, purée de poivrons, olives ou tomates confites, fruits à coque (amandes, noix, noisettes), petites graines (sésame, pavot), épices entières ou réduites en poudre (cumin, anis, curcuma, piment d’Espelette…). Inspirons-nous aussi de la taragna lombarde en ajoutant de la farine de sarrasin à la semoule de maïs (80 % de maïs pour 20 % de sarrasin environ), pour qu’elle s’enrichisse du goût particulier du blé noir et de ses qualités nutritives, tout en restant sans gluten.
Polenta comme une purée
La polenta moelleuse se sert comme une purée. En Italie, elle accompagne traditionnellement les ragù de viande. Il est facile de l’imaginer fumante, avec une cocotte de légumes fondants, une poêlée croquante ou un dhal savoureux. On peut aussi l’accommoder en gratin : une couche de polenta, une couche de légumes, une couche de polenta parsemée de parmesan ou d’un autre fromage râpé, le tout passé au four pour une quinzaine de minutes. Un plat complet très savoureux !
En une seule couche, elle prendra l’allure d’un parmentier… Avec un dressage au cercle, elle sublimera une assiette. 
Cuite avec beaucoup de liquide (eau ou eau additionnée de lait), parfumée d’ail, d’oignon et d’échalote, et agrémentée de légumes coupés en petits cubes, la polenta fera d’excellentes soupes goûteuses et consistantes.
Retrouvez Céline sur son blog Artichaut et cerise noire
>> Polenta de Céline Mennetrier, je le veux ! 

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Articles du dossier Cuisine d'ailleurs
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Réactions à l'article
Par MOB le 16 janvier 2014 à 20h19
Créatif !

Super idée de mélanger avec du sarrazin (ou de la Kasha ?); je n'y aurais pas pensé.
En échange je partage une autre idée : utiliser le cuiseur ariz en touillant de temps en temps... bcp moins fastidieux
qu'à la casserole quand on a peu de temps (j'ai aussi adapté la recette rissoto pour le cuiseur ! ;-)
Merci !
MOB
http://sophromob.wix.com/eft-et-cie

Par autourdunaturel le 22 décembre 2014 à 05h57
graines

J'adore la polenta, surtout moelleuse car elle est très bonne mais surtout se prépare rapidement ! On peut aussi y ajouter des graines (sesame, pavot, chia, courge, ...) ce qui la sublimera encore un peu plus ! J'aime bien aussi la servir avec des crudités ! ça fait un chaud/froid croquant/moelleux qui est très agréable !

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