Cuisson

Quelle cuisson pour quels aliments et avec quels ustensiles ?

Publié le 18 juin 2014
Les bons ustensiles pour une cuisson saine
Les bons ustensiles pour une cuisson saine
© abe naturellement

La température à laquelle nous cuisons les aliments peut détruire vitamines, graisses et protéines. Le mode de cuisson permettant d'éviter ces pertes est à l'étouffé à basse température. Pour cela, il est nécessaire d'utiliser des ustensiles adaptés.

Nous avons tous nos cuissons préférées : mijoté, grillé, sauté, au four, à l’eau, à la vapeur ou à l’étouffée, utilisant des sources de chaleur comme le gaz, les résistances électriques, l’induction, l’infrarouge, les micro-ondes et le bois.

Seules les micro-ondes éliminent une partie des propriétés des aliments par sa technologie alors que les autres sources agissent indirectement au travers de la température de cuisson.

Les dégâts de la température sur la nature de nos aliments.

  • 60 à 75°C, Destruction de certaines enzymes qui deviennent inactives.
  • 60 à 75°C, disparition de la VITAMINE C.
  • 70 à 100°C, séparation des protéines.
  • 90 à 95°C, disparition des VITAMINES A et B.
  • 100°C, précipitation des sels minéraux et des oligoéléments les rendant non assimilable par l’organisme.
  • 110°C destruction des vitamines E, D et A/K.
  • 120°C, destruction des dernières vitamines. Les graisses se décomposent en acide gras et en glycérines.

Afin de profiter des propriétés de nos légumes, le type de cuisson est primordial! Nous devrions cuire le plus souvent possible en limitant la température.

La cuisson à la vapeur sans pression limite la température autour de 100°C (vaporisation de l’eau) mais cette température est fonction du poids du couvercle et des sels minéraux se mélangeant à l’eau. Cette cuisson est une première approche, mais a l’inconvénient de délaver les légumes bio.

La cuisson à l’étouffée basse température

Le principe de la cuisson à l’étouffée basse température est de cuire entre 60 et 80°C avec la propre hygrométrie des légumes, conservant ainsi un maximum les vitamines et oligo-éléments. Avec ce type de cuisson, les légumes garderont également une couleur et un goût incomparable. (La cuisine sans sel en sera d’autant plus goûteuse)

De nombreux diététiciens et naturopathes prônent les bienfaits de cette cuisson à basse température. Elle est incontournable pour Brigitte MERCIER-FICHAUX qui utilise les ustensiles de la gamme ABE dans ses ateliers de formation.

Pour cuisiner à l’étouffée basse température et sans détremper les légumes dans l’eau, il est nécessaire d’utiliser des ustensiles adaptés.

Un thermomètre pour contrôler la température de cuisson à l’intérieur de l’ustensile, permet d’assurer le suivi du processus de cuisson

Un fond sandwich très épais pour capter la chaleur puis la restituer et la diffuser de manière uniforme

Formes spécifiques entre les différents éléments permettant la formation d’une étanchéité par joint d’eau.

Cuisson identique à la cocotte sur le coin du fourneau dont le couvercle est étanché par de la pâte à pain.

Le coup de cœur de Laurence SALOMON Naturopathe, chef bio passionnée et membre du comité éthique et scientifique de FemininBio

Laurence SALOMON aime le MULTICUISEUR ABE. "J’utilise mes faitouts ABE tous les jours et je trouve cet ensemble exceptionnel, il permet pratiquement tous les types de cuisson sans changer d’ustensile, c’est un partenaire sain, durable et polyvalent".

Il est à lui tout seul :

  • Un ustensile de vraie cuisson à basse température.
  • Un cuit vapeur.
  • Une cocotte pour mijoter
  • Un faitout pour faire  revenir.
  • Un réchauffeur

ABE Naturellement est une marque française et une gamme de produits spécifiques et irréprochables, développés et gérés en termes de qualité et de véritable production prés de chez nous (France ou Europe occidentale). Des ustensiles durables, sans revêtement chimique et facilement recyclables.

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