Champignons

C'est la saison des champignons : tout sur leur mode de consommation

Publié le 24 septembre 2012 - Mis à jour le 2 octobre 2014
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La cueillette des champignons sauvages constitue une bonne occasion de prendre l’air.

Mode de consommation des champignons
Mode de consommation des champignons

La période de récolte des champignons varie selon le lieu et les conditions climatiques. Les dates indiquées sont donc indicatives. C’est généralement au printemps que commence la période de fructification pour se terminer à l’automne.

...Mais attention, ce « sport » n’est pas sans danger et il faut savoir que la plupart des champignons sont toxiques. Il est donc important de faire vérifier la cueillette par un spécialiste avant de consommer le fruit de notre cueillette (vous pouvez les montrer à votre pharmacien ou à vendeur spécialisé dans la vente de champignons).

Les champignons se conservant très mal, il faudra les stocker dans la partie basse du réfrigérateur, dans une boite hermétique ou mieux, dans un sac de papier, avant de les consommer rapidement.

Laver les champignons à l’eau est un sacrilège. Il suffit en général de les frotter avec un torchon propre ou une brosse douce et de retirer les parties terreuses ou abimées à l’aide d’un couteau.

Les champignons supportent bien la congélation après les avoir nettoyés (éventuellement émincés) et cuits rapidement.

Veillez également à ne pas consommer de champignons régulièrement (et de ne pas en proposer aux bébés et aux jeunes enfants) car la plupart d’entre eux concentrent les métaux lourds présents dans le sol.

  • Le champignon de Paris (ou champignon de couche) est un champignon cultivé en cave tout au long de l’année. C’est le seul champignon qui puisse se consommer cru.
  • Le shii-také (ou lentins de chêne) est également un champignon cultivé. Il s’agit d’un champignon noble originaire d’Asie. On le trouve frais ou séché. D’autres champignons sont également cultivés comme la pleurote ou le pied bleu.

En ce qui concerne les apports pour l’organisme le champignon est riche en : fibres, nutriments, minéraux et vitamines (B1,B2, B3,B5, D et K). Ils contiennent également pour certains et en plus importante proportion du cuivre et du sélénium, anti-oxydant par excellence.

Privilégiez toujours les champignons sauvages ou bio car ils comportent plus de nutriments que les champignons provenant de culture intensive. 

Côté santé, certains champignons délicieux sont également utilisés couramment par l’herboristerie chinoise comme le shii-take bien connu pour tonifier et réguler le cholestérol, le rei-shi pour les suites d’infections difficiles, le maïtaké qui apporte énergie et vitalité ou encore la rhodiole.  

La truffe noire est aussi un champignon plus rare mais délicieux. Pour les gourmets, râpez quelques copeaux de truffe dans une omelette. Hum, c'est cher mais un régal !

Cinq recettes à essayer d'urgence :

Mini cake champignons-noix au lait de chèvre

Légumes d'Orient et champignons Shiitaké

Tartes aux légumes champignon, curry

Truffes salées aux noix et à la nori
Poulet farci à la sauce champignons et aux 3 purées

Pour tout connaitre de la cueillette des champignons en matière de règlementation et d'eco-citoyenneté : foretpriveefrancaise.com

Conseils pour la cueillette dans le respect de l'environnement

-Evitez les endroits pollués, le long des routes par exemple.

-Ne cueillez pas les champignons trop vieux ou abîmés : ils assureront ainsi la reproduction de l'espèce.
-Munissez vous d'un couteau pour couper le champignon à la base, sous la volve pour récupérer tous les éléments utiles à sa reconnaissance.
-N'utilisez pas de sac plastique : cela peut provoquer la fermentation des champignons et les rendre toxiques. Prévoir un panier en osier, les spores pourront s'échapper lors du transport et c'est plus écolo !
-Ne détruisez pas les champignons toxiques ou vénéneux. Ils peuvent intéresser les mycologues et les animaux. De plus, chaque champignon a une utilité écologique.

Si vous avez un doute sur un champignon, un pharmacien peut vous renseigner.

A. Geers et O. Degorce

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Réactions à l'article
Par bergamote le 10 novembre 2008 à 14h33
Plus d'infos utiles

Super un article sur les champignons !
Mais on aimerait plus d'infos utiles : à quoi ressemble un cèpe, un bolet, une truffe, un coprin chevelu ? Comment les cuisiner (il y a de très bonnes recettes de champignons sur marmiton.fr) ? Qu'est-ce que ça apporte en terme de vitamines et minéraux essentiels ? Juste avant l'hiver c'est vraiment bon pour la santé. Et les cueilleurs de champignons professionnels comment font-ils pour ne pas se tromper ? Si j'ai cueilli des champignons, qui aller voir pour être sûre de ne pas manger un mauvais champignon (pharmacien, étudiants en botanique, site ?)

Paroles d'une fada de champignons...

Par Anne Ghesquière le 10 novembre 2008 à 18h33
Merci pour cette contribution

Chère Bergamote (joli pseudo ;=)

Nous avons mis en place un tableau de saisonnalité des champignons, peut-être ne l'as-tu pas vu ? Par ailleurs, nous avons rajouté 5 recettes gourmandes !

Et toi Bergamotte, en fine connaisseuse : as-tu des recettes à nous proposer ?
Bien à toi

Anne

Par lunazen le 12 octobre 2009 à 12h16
Miam

J'adore les champignons!, dans une omelette, dans une galette au blé noir avec des petits légumes croquants, avec une sauce tomate au basilic, etc

Je ne suis pas adepte des champignons en boîte, je les préfère frais, j'adore les émincer et les manger croquants préparés avec un peu d'huile d'olive!

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