Farine de riz complet, sans gluten

Publié le 25 janvier 2011 - Mis à jour le 10 février 2014

Le riz qui est à la base de l'alimentation asiatique, se décline également sous forme de farine. Des nems aux génoises, cette farine sans gluten multiplie sa présence dans notre alimentation quotidienne.

Farine de riz complet, sans gluten
Farine de riz complet, sans gluten

Description :

La farine de riz complet est obtenue par la mouture des grains de riz complets. Les farines sont réglementées par rapport à leur taux de cendre, comme pour le blé *.
Cette farine, sans gluten, n’est pas panifiable, donc ne permet pas la levée de pain.
Les Asiatiques l’utilisent pour confectionner les nouilles de riz à la chinoise et les galettes de riz (nems, rouleaux de printemps)

* Chapitre « La farine » en page 57, de Non aux oranges carrées, éditions Trédaniel

Utilisation :

En pâtisserie, la farine de riz est astucieusement utilisée pour donner du croquant aux gâteaux et du moelleux aux cakes et/ou génoises, à hauteur de 30 % maximale.
Elle sert aussi d’épaississant pour tout liquide comme les crèmes, les potages, les sauces…

D’aucun l’utilisent pour les clafoutis et les entremets. Personnellement, je m’en sers dans les pâtes à crêpes (riz/blé ou encore riz/coco). Il faut savoir que toutes les farines sans gluten, n’ayant pas d’élasticité, se marient bien avec les préparations à base d’oeuf, d’huile ou de lait.

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Stéfane Guilbaud
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