Préparation des légumes bio

Publié le 29 juin 2007 - Mis à jour le 15 novembre 2012

Manger des légumes bio, d’accord, mais attention de ne pas supprimer leurs propriétés avant de les déguster. Leur préparation ne doit pas systématiquement passer par le lavage, l’épluchage et le brossage. Explications sur les bons gestes à faire avant de cuisiner les légumes.

C'est bien connu, c'est dans la peau des fruits et légumes que se trouvent le plus de vitamines, de polyphénols antioxydants et de fibres. Un épluchage grossier peut entraîner jusqu'à 25% de perte. Corollaire de l'agriculture conventionnelle, c'est aussi dans la peau que se concentrent les résidus de pesticides.

Alors, si vous avez opté pour le bio, profitez-en pour faire le plein de vitamines... tout en vous simplifiant les corvées d'épluchage.

De l'eau, un bon couteau économe (par exemple un épluche-tomates Zyliss), un couteau d'office affûté et une brosse à légumes végétale (dans les magasins bio), et vous voilà équipés !

Bien laver

Dans tous les cas, y compris le bio, il est indispensable de bien laver les légumes, dont la surface peut être contaminée par les produits de traitement, des germes ou des microtoxines. Mais ne les laissez pas tremper : l'eau emporterait une partie des précieuses vitamines...

Eplucher

Pour certains légumes à peau épaisse ou désagréable, l'épluchage me semble de rigueur : le chou-rave et la betterave par exemple.

Brosser

Pour d'autres, optez pour le brossage ou le grattage superficiel au couteau. C'est le cas des carottes, des radis, des jeunes navets, des pommes de terre.

Et n'hésitez plus : mangez aussi la peau du concombre (elle est pleine de pepsine qui facilite la digestion), des courgettes, des aubergines, des tomates, du potimarron (elle devient tendre après cuisson), etc.

 Eplucher, brosser ou laver ? Tout est bon dans le légume bioEt les fanes et feuilles ? Economique et tendance !

Saviez-vous qu'au Portugal, ce sont les feuilles des jeunes navets qui sont cuisinées, plutôt que les racines ?

A la belle saison, ne jetez plus les feuilles de vos légumes nouveaux. Il suffit de cuire à l'étouffée, avec une goutte d'huile d'olive, les feuilles de navets, de betteraves, les fanes de radis et de carottes, les tiges d'oignons et d'ail vert. Mixez-les pour obtenir un coulis qui apportera une touche verte à vos pâtes et céréales. En le délayant, votre coulis deviendra la base d'une soupe désaltérante, à boire chaude ou froide.

Anne Brunner
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