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Farines bio : comment les utiliser ?

Publié le 2 juillet 2007 - Mis à jour le 5 avril 2013
Clea est passionnée par la cuisine, en amatrice, option bio et à 90% végétarienne. Elle est auteur de nombreux livres culinaires aux éditions La Plage et anime son blog cleacuisine.fr.
La farine de châtaigne est naturellement sans gluten
La farine de châtaigne est naturellement sans gluten
© Fotolia

T65, T80, épeautre, sans gluten, légumineuses, complètes ou intégrales... L'alimentation biologique nous offre une variété très intéressante de farines. Clea, auteur de blog culinaire, nous aide à nous y retrouver avec quelques idées d'utilisation.

Découvrir les farines « bio »
Découvrir les farines « bio »

Les farines de blé(s)

Il existe de nombreuses sortes de farines de blé, que l'on classe par "type" (T) : 45 (pour la pâtisserie fine), 55 (pour le pain), 65 (tous usages), 80 (bise), 110 (complète) et 170 (intégrale). Plus la farine est complète, plus elle a conservé ses nutriments et plus elle est intéressante nutritionnellement parlant.

On trouve également l'épeautre, un type de blé très rustique, au rendement assez faible (ce qui explique qu'on lui ait préféré le blé...). Son gluten est d'excellente qualité, et parfois même toléré par les personnes intolérantes au gluten. La farine de petit épeautre est encore plus savoureuse que celle au grand épeautre, et très riche en magnésium.

Les "sans gluten"

Les farines de riz, de châtaigne, de sarrasin, de maïs et de quinoa, pour ne citer qu'elles, sont sans gluten. Pour les personnes intolérantes, elles permettent donc de continuer à réaliser des gâteaux, des tartes et autres biscuits en se passant du blé.

Les farines de légumineuses

Il existe désormais des farines de pois chiches, de lentilles, de pois cassés, de lupin... Ce sont des légumineuses très intéressantes à la fois pour leur apport en protéines et pour leur goût.

Comment les utiliser ?

La farine T80 peut servir à peu près à tout : pâtes à tarte, gâteaux... Elle donne un côté rustique aux préparations, qu'elle rend du coup plus intéressantes, ce qui contraste avec la farine blanche.

En revanche, on utilisera de la farine T65 pour les préparations à pâte levée, comme le pain, les brioches... La farine T80 lève beaucoup moins bien, c'est incontestable, donc une certaine quantité de farine moins complète est la plupart du temps nécessaire. Pour le pain, on peut utiliser 1/4 de farine T65, afin qu'il soit plus aéré.

Enfin, on utilise également les farines complètes et intégrales, en petite quantité dans le pain, et parfois dans les pâtes à tarte. Cependant, le résultat est très dense et la pâte est plus dure qu'avec la farine bise...

Dans la famille blé, nous avons également le Kamut. Il s'agit d'une variété ancienne au goût très agréable et aux propriétés nutritionnelles très intéressantes. Il est très riche en protéines et on peut sans problème utiliser sa farine dans le pain.

Mais pour les gourmands, elles peuvent également être utilisées sans prétexte santé, juste pour le plaisir ! Elles sont en effet particulièrement typées et délicieuses.

La farine de riz est très légère, et son goût est discret. Mais les farines de quinoa et de châtaigne, en revanche, sont très goûteuses. Je vous conseille donc de les utiliser en petites quantités, mélangées pour 1/3 à de la farine de riz, par exemple. La farine de sarrasin, très connue dans les crêpes de blé noir, est également à redécouvrir.

En règle générale, la farine de blé peut être quasiment systématiquement remplacée par de la farine de riz, notamment dans les recettes de biscuits, de crêpes, de cakes... En revanche, les farines sans gluten n'étant pas panifiables, il ne sera pas possible d'obtenir un pain ou un gâteau bien levé si on les utilise seules.

La farine de pois chiches permet par exemple de réaliser des terrines moelleuses, tout comme celle de lentilles ou de pois cassés. N'hésitez pas à en faire des blinis, ou à les intégrer dans la pâte à tarte.

Il existe bien entendu d'autres farines : orge, seigle, 5 céréales... Difficile de toutes les passer en revue. Néanmoins, elles ont toutes de l'intérêt, que ce soit une question de saveur ou bien d'apport nutritionnel.

Clea

Retrouvez Clea sur son blog cleacuisine.fr

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Réaction à l'article
Par coco le 15 novembre 2010 à 18h56
introuvable

je recherche une recette de pâte à tarte avec des farines tel que, kamut, épautre ect, ect

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