Salade épeautre, courgette & tomates

Faire tremper les grains d'épeautre dans 2 fois leur volume d'eau. Retirer les résidus remontés à la surface, puis rincer 2 fois.Verser l'épeautre rincé et égoutté dans une casserole avec 2 fois son volume d'eau. Porter à ébullition à feux doux. Laisser cuire 35 minutes.Stopper la cuisson, couvrir et laisser reposer 15 minutes.Laver et couper la courgette en cubes. Dans une petite casserole, faire chauffer l'huile d'olive et cuire les cubes de courgettes environ 10 minutes à feu doux.Laver, couper en quartiers et épépiner les tomates avant de les couper à nouveau en dès. Hacher les olives et le persil.Mélanger l'épeautre cuit avec les courgettes, les tomates crues, les olives et le persil. Saler, poivrer et servir.