Amuse-bouche : saint-jacques sur lit de pomme en agar-agar et gaufrette de pécorino

Ingrédients
  • • 6 grosses saint-jacques sans corail
    • 3 pommes
    • 2 pincées de gingembre en poudre
    • 1/3 de cuillerée à café de poudre d’écorce d’orange
    • 1 cuillerée à café rase d’agar-agar
    • 30 grammes de pécorino
    • 1 gousse d’ail
    • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
    • Fleur de sel de guérande
    • Poivre
  • Prix
    moyen
  • Préparation
    10mn
  • Cuisson
    10mn
  • Difficulté
    moyen
  • Personnes
    10

Des saint-jacques fondantes, du pécorino croustillant et des pommes parfumées pour un amuse-bouche élégant, frais et léger.

Clems

Préparation

1.  Deux heures avant la dégustation : Laver et découper les pommes en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d’eau, couvrir et laisser cuire à feu doux 4 minutes. Diluer l’agar-agar dans 5 centilitres d’eau et verser sur les pommes. Porter à ébullition pendant une minute puis retirer du feu. Verser dans 12 empreintes à petits muffins en silicone. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

2.  15 minutes avant de passer à table, démouler délicatement les cercles de pomme et les disposer sur un plat de service. Râper le pécorino et en verser les deux tiers dans les 12 empreintes à muffin, tasser légèrement (vous devez obtenir entre un et deux millimètre d’épaisseur), disposer le reste du fromage en 12 bandelettes sur la plaque du four chemisée de papier cuisson. Passer le tout sous le grill pendant trois minutes. Retirer les cercles de pécorino et les disposer sous les pommes. Réserver les bandelettes.

3.  Faire cuire les saint-jacques dans l’huile d’olive avec l’ail très finement émincé pendant 2 minutes de chaque coté. Les diviser en deux dans leur épaisseur et les disposer sur les pommes, coté doré sur le dessus. Saler, poivrer très légèrement. Décorer d’une bande de dentelle de pécorino. Servir de suite.

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Avis des membres
Note : 5/5
Par marinebio le 28 décembre 2009 à 11h03

Cette alliage de pommes et saint-jacques est tout simplement divin !

Note : 0/5
Par mamaïté le 30 décembre 2009 à 15h59

le gingembre et la poudre d'orange sont à mettre avec les pommes ??? ou avec les noix de st Jacques ???

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Amuse-bouche : saint-jacques sur lit de pomme en agar-agar et gaufrette de pécorino

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