Pim's de Noël au pamplemousse confit, sablés au thé vert et noix de cajou

Préparer le confit de pamplemousse : Dans une casserole, mélanger une cuillerée à soupe de zestes de pamplemousse avec le jus et les quartiers (sans la membrane blanche) des trois pamplemousses.Ajouter 80 grammes de sucre blond. Laisser le sucre fondre pendant 30 minutes.Pendant ce temps, préparer la crème au chocolat (peut également être préparée la veille) : Dans une casserole, mélanger le lait de riz avec l’agar agar. Porter à ébullition pendant une minute.Couper le feu et ajouter le chocolat coupé en petits morceaux. Couvrir, attendre une minute puis mélanger. Ajouter le sirop d’agave puis le gingembre en petits morceaux, mélanger. délicatement.Remplir au tiers quatre petits moules en silicones (vous pouvez également utiliser de petits bols ou des ramequins, dans ce cas chemisez-les de film plastique afin de pouvoir les démouler plus facilement). Laisser prendre la crème pendant 20 minutes (réserver le reste de mélange au chocolat dans la casserole).Faire réduire le mélange au pamplemousse à petite ébullition pendant 30 à 40 minutes afin d’obtenir la consistance d’une marmelade. Laisser tiédir puis étaler une cuillerée à café de ce mélange sur la crème au chocolat prise dans les petits moules.Réchauffer la crème au chocolat réservée dans la casserole à feu très doux jusqu’à ce qu’elle soit redevenue liquide. Repartir toute la crème restante dans les ramequins. Laisser prendre pendant 20 minutes, puis étaler le restant du confit de pamplemousse. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.Préparer la génoise : Préchauffer le four à 180°. Battre les œufs avec le sucre au fouet électrique pendant 7 minutes environ (la préparation épaissi et triple de volume afin de former le « ruban »). Ajouter très délicatement la farine tamisée avec le sel.Étaler sur la plaque du four chemisée de papier cuisson, sur une épaisseur d’un demi centimètre. Faire cuire 12 à 15 minutes environ : les bords de la génoise doivent être légèrement dorés.Pendant ce temps, préparer les sablés : A l’aide d’un mini mixeur ou d’un moulin à café, mixer finement le sucre avec le thé Matcha.Mélanger la purée de noix de cajou avec les jaunes d’œufs et l’huile d’olive. Ajouter au sucre et bien mélanger.Ajouter la farine, pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. L’étaler en forme de boudin de diamètre 3-4 centimètres environ, le serrer dans du film plastique et le placer au réfrigérateur pour 30 minutes.Pendant ce temps, sortir la génoise du four et laisser refroidir avant de décoller la génoise. A l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre du même diamètre que les moules utilisés pour les crèmes au chocolat, découper des cercles de génoise.Sortir le boudin de pâte des sablés, ôter le film plastique et à l’aide d’un couteau bien tranchant, couper délicatement des tranches d’environ 1 demi centimètre d’épaisseur. Les disposer au fur et à mesure sur la plaque du four chemisée de papier cuisson et faire cuire 12 à 15 minutes dans le four encore chaud de la génoise (180°) : les bords des sablés doivent commencer à dorer.Laisser refroidir les sablés(ne surtout pas les manipuler lorsqu’ils sont chauds car ils sont alors très friable). Ces sablés se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique.Au moment de servir, démouler les crèmes de chocolat au pamplemousse sur les cercles de génoise. Accompagner de petits sablés au thé vert et à la noix de cajou.Préchauffer le four à 180°. Sortir le boudin de pâte, ôter le film plastique et à l’aide d’un couteau bien tranchant, couper délicatement des tranches d’environ 1 demi centimètre d’épaisseur. Les disposer au fur et à mesure sur la plaque du four chemisée de papier cuisson et faire cuire 12 à 15 minutes : les bords des sablés doivent commencer à dorer. Laisser refroidir avant de transvaser les biscuits dans une boite hermétique (ne surtout pas manipuler lorsqu’ils sont chauds car ils sont alors très friable