La carte d’identité du gluten

Publié le 26 octobre 2011 - Mis à jour le 10 février 2014

Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales comme le blé, l’avoine, l’orge et le seigle. Cette substance a pour rôle de lier les ingrédients entre eux pour leur donner une texture moelleuse.

L’intolérance au gluten pour le blé se porte plus spécifiquement sur une fraction du gluten : la gliadine. Dans le cas de l’orge, l’intolérance concerne l’hordéine. Pour le seigle c’est la sécaline qui est toxique.

Intolérance ou allergie ?

La maladie coeliaque est une réaction auto-immune où le corps fabrique des anticorps qui se retournent contre lui et vont empêcher l’absorption du gluten. Il s’agit bien d’une intolérance.

A côté de cette intolérance au gluten, il existe également, dans des cas plus rares, une allergie au blé et au gluten qui met en place un mécanisme immunitaire.

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Viviane Logan
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