Connaître la nature des aliments ne suffit pas pour composer des menus équilibrés et variés, encore faut-il  tenir compte de leur impact sur l’organisme, sachant que le bon déroulement des processus vitaux nécessite un équilibre acido-basique stable du sang et des tissus cellulaires.

Le « pH » est l’indice exprimant la situation acido-basique d’un milieu, pouvant varier théoriquement de 0 à 14 (un pH égal à 7 est neutre, de 0 à 7 il indique une acidité décroissante, de 7 à 14 une alcalinité croissante).

Le pH de notre sang est légèrement alcalin et doit rester stable autour de 7, 40. Toute variation importante et durable du pH sanguin est incompatible avec la vie, mais une légère acidification (pH légèrement inférieur à 7,40) de l’organisme favorise déjà des problèmes de santé.

Or, durant toute la vie, l’organisme a une nette tendance à être trop acide (surmenage, stress, sédentarité, pollutions dont le tabagisme ++), aggravée par l’alimentation si celle-ci n’apporte pas suffisamment de nutriments alcalins (le contraire d’acides) : les oligo-éléments et sels minéraux apportés surtout par les aliments d’origine végétale.

L’hyperacidité s’accompagne d’une hyperoxydation de l’organisme, le tout favorisant les inflammations et le vieillissement cellulaire (troubles viscéraux, neuropsychiques, ostéoarticulaires), une insuffisance immunitaire, le processus cancéreux : c’est dire toute l’importance d’aliments naturellement riches en nutriments anti-oxydants comme les fruits et légumes biologiques.

Il y a une tendance obligatoire à s’acidifier par l’alimentation : les protéines sont indispensables mais acidifiantes par leurs produits de dégradation (comme l’urée et acide urique) ; encore que celles d’origines végétales (céréales complètes et légumineuses) le soient moins que celles d’origines animales car accompagnées de plus de sels minéraux alcalins.

Globalement, une alimentation carnée est acidifiante alors qu’une alimentation ovo-lacto-végétarienne est équilibrée voire alcalinisante.

Il y a toujours des exceptions : par exemple, sont acidifiants l’oseille, le cresson, la tomate (mais il ne faut pas s’en priver car, bien mure et de saison, elle est très riche en anti-oxydants), les prunes, abricots et airelles, les laitages fermentés … Il faut manger varié !


Les « formules acido-basiques » présidant à la composition des menus :

• 5 x 20 % : les rations pondérales (chaque 20 %  =  100 g pesés avant trempages et cuissons éventuels) se répartissant sur la journée à parts égales entre légumes crus, légumes cuits, fruits, aliments protidiques d’origines animales et végétales.

• 60 % + 20 % + 20 % : composition de la ration globale journalière

• 60 % d’aliments alcalinisants (légumes et fruits)

• 40 % d’aliments acidifiants (20 % de protéines animales et 20 % de protéines végétales).

• cas particuliers :

• temps chaud, sujet très sédentaire : 70 + 10 + 20

• exercice physique soutenu, endurance : 50 + 20 + 30

• récupération, surmenage, convalescence : 80 + 0 + 20 durant quelques jours.

 
L’hydratation est assurée par un apport de 1,5 l/j en moyenne d’une eau de source peu minéralisée de façon à remplir au mieux son rôle de renouvellement du milieu circulant épurateur des déchets métaboliques.

Ces proportions sont le fruit de l’expérience et montrent à quel point le végétal doit occuper une place prépondérante dans notre assiette.