Hypocuisson de canard sauce miso, poêlée forestière aux herbes folles

Préparation

1.  Faire mariner les filets de canard 12 à 24 h.

2.  Dans une poêle bien chaude saisir le côté gras des filets de canard ( 1 à 2 mn maxi) avant de les mettre au four avec toute la marinade. Laisser cuire à 80 / 85 c° pendant 50 à 60 mn.

3.  Avant la fin de la cuisson, récupérer le jus de cuisson. Si nécessaire, retirer l’excédent de gras puis mélanger avec 2 cuillères à soupe de crème végétale ou au lait cru. Gouter, et si nécessaire rectifier avec du jus de citron, sel et poivre. Maintenez au chaud au bain marie.

4.  Pour la Poêlée forestière aux herbes folles Couper et cuire à la vapeur al-dente puis réserver : 150 gr de choux rave 150 gr de courge butternet ou potimarron Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive faire revenir : 800 gr de petits champignons (chitaké, paris, …) 4 cuillères à soupe de pignons

5.  Puis ajouter les légumes vapeur et quelques feuilles d’herbes fraiche : persil, coriandre, cerfeuil, estragon, …