Gluten

Le gluten, qu'est-ce que c'est ?

Publié le 20 janvier 2015
Laurence Salomon a créé le restaurant Nature & Saveur et en a tenu le piano pendant plus de 12 ans. Aujourd’hui, elle se consacre au conseil et à la formation à travers son centre pédagogique Cuisine Originelle®, tout en poursuivant l’écriture de ses livres.
© Pixabay

Le gluten, on en parle beaucoup. Laurence Salomon, chef cuisinier, fait le tour de cette protéine. Plutôt que de s'en méfier, apprenez à en faire un allié !

Le gluten ou plus précisément la gliadine est la protéine du blé (avec en sous famille l'épeautre, le petit épeautre, le kamut), du seigle, et de l'orge. C'est une protéine qui permet à la pâte de filer et de monter. Sans gluten, une farine n'est pas panifiable. C'est le cas des farines de maïs, de sarrasin, de riz, de châtaigne que l'on combine souvent avec les farines de blé pour faire ces pains spécifiques. Certaines personnes ont une intolérance au gluten que l'on appelle maladie coeliaque. En contact du gluten leur organisme « s'auto détruit », c'est-à-dire que les villosités tapissant leur intestin grêle se détruisent. Ces personnes doivent adopter un régime stricte sans gluten, qu'il soit issu des blés actuels ou de variétés originelles comme le petit épeautre.

Mention spéciale pour l’avoine, qui ne contient pas de gliadine mais de l’avénine, un acide aminé proche du gluten par sa structure mais généralement bien toléré par les personnes intolérantes au gluten. L’avénine présente également l’avantage d’être un tranquillisant du système nerveux, avec des effets similaires à la passiflore. C’est grâce à elle que l’on dit que l’avoine est favorable au sommeil. On trouve aujourd’hui sur le marché des flocons d’avoine certifiés sans gluten. Il s’agit d’avoines importées, cultivées sur des étendues très vastes, éloignées d’autres cultures à gluten. En effet, lors de la culture de l’avoine, la contamination en céréales à gluten est un risque à tous les niveaux sur les exploitations agricoles, des semences au matériel. Aussi, malgré tous les efforts pour trier et nettoyer les grains d’avoine, on ne peut garantir l’absence totale de trace de gluten. Il me semble donc inutile de supprimer l’avoine lorsque l’on a pas la maladie coeliaque. Les personnes qui en sont atteinte peuvent se procurer des flocons d’avoines certifiés sans gluten.

Lire la suite : L'intolérance au gluten, une épidémie ?

 

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