Livre

L'art de la fermentation, par Luna Kyung et Camille Oger

Publié le 9 septembre 2016 - Mis à jour le 12 septembre 2016
Coup de coeur pour la fermentation !
Coup de coeur pour la fermentation !
© Camille Oger

Un livre coup de cœur ! À la fois livre de cuisine et « livre à contempler », il ravit autant les yeux que les papilles. Cerise (fermentée) sur le gâteau, il nous permet de voyager et de partir à la découverte de nouvelles cultures, avec un angle ethnographique affirmé.

Rien d’étonnant à cette triple qualité, lorsque l’on sait qu’il est le fruit de la collaboration entre deux artistes passionnantes et passionnées : Luna Kyung, cuisinière, qui anime le blog sur la cuisine et la culture coréenne « La table de Diogène est ronde », et Camille Oger, reporter photographe, qui anime le blog d'ethno-gastronomie « Le manger » .

La fermentation, c’est quoi ? Un mode de conservation des aliments, utilisé depuis des millénaires, qui est à la fois économique (il demande peu d’ustensiles et d’ingrédients) et pratique (il est tellement facile d’ouvrir un bocal de légumes lorsque l’on n’a rien préparé pour le dîner !). Il est également, et surtout, excellent pour la santé. Les produits fermentés ont en effet des vertus probiotiques, c'est-à-dire qu’ils nourrissent notre colon de bonnes bactéries, nécessaires à notre équilibre intestinal et notre santé digestive.

Nous consommons d’ailleurs de nombreux aliments fermentés, parfois sans le savoir. Pensons aux cornichons et à la traditionnelle choucroute bien sûr. Et cette liste ne se limite pas aux légumes. Peuvent également être fermentés les céréales, fruits, produits laitiers, légumineuses, et même les oeufs… Citons par exemple le vinaigre, le levain, et le yaourt ! Autant de classiques de la gastronomie française qui sont ici revisités.

Il est très intéressant de noter, et c’est ce que ce livre montre avec tant de poésie, que chaque culture a ses spécialités culinaires fermentées. Vous découvrirez au fil des pages le kimchi coréen, la galette de lentilles indienne, le citron confit oriental… 

Mais place maintenant à l’aspect « pratique » de ce livre de cuisine très didactique. Une partie introductive aborde le processus de fermentation, les précautions à prendre, le choix des ustensiles et des ingrédients. La première partie présente plus en détail les différentes techniques de fermentation (saumures et salaisons, lits de fermentation, trempage, levain, ferments). Une deuxième partie détaille la fermentation par catégorie d’aliments (légumes, céréales, fruits et fleurs, produits laitiers, œufs et champignons, sauces et condiments, boissons). Enfin, la dernière partie présente 150 recettes venues des 4 coins du monde, agrémentées de très belles photographies. 

On vous donne envie de tester ? Voici quelques recettes. A vous de jouer !

Caviar d’aubergine fermentée
Fraises séchées au sel
Kimchi de kaki et de radis
Bibimpap, sauce au gochujang

L'art de la fermentation
Luna Kyeng et Camille Oger

Editions La Plage

 

Notre contributrice 

Léa Durupt est l'auteure du blog Je bénis l'inventeurcontributrice au blog participatif Vivremieux ! et co-animatrice sur Radio Médecine Douce.

Retrouvez Lea Durupt pour sa chronique sur Radio Medecine Douce

Toutes les chroniques de Lea sont sur sa page Facebook

Articles du même dossier
Envie de réagir ? Je prends la parole
Déjà membre? Je me connecte ou Créer mon compte