Caviar d'aubergine fermenté

Ingrédients
  • 2 aubergines
  • 1 gousse d'ail
  • sel de mer
  • huile d'olive
  • tahin
  • graines de grenade
  • Type
    Entrée
  • Prix
    bas
  • Préparation
    40mn
  • Difficulté
    facile
  • Personnes
    1

Un délicieux caviar d'aubergine aux parfums d'ailleurs !

Cette recette est extraite du livre L'Art de la Fermentation, de Luna Kyeng et Camille Oger, paru aux Editions LaPlage

Retrouvez la chronique de Léa sur cette lecture gourmande !

A noter : Le caviar d'aubergine, que l'on retrouve dans de nombreux pays du Moyen-Orient et autour de la Méditerranée sous des noms différents : on l'appelle baba ghanoush en Syrie, en Jordanie, en Palestine et au Liban, mutabbal en Égypte, salat ḥatzilim en Israël... Il est cependant plus ou moins toujours préparé de le même manière : les aubergines sont grillées à la flamme afin de brûler leur peau et de cuire leur chair simultanément, laissant un délicieux goût fumé. On mélange ensuite la purée d'aubergine avec du jus de citron, de l'ail, de l'huile d'olive, et parfois du tahin, du persil ou d'autres aromates. En faisant fermenter la chair d'aubergine grillée, on peut se passer de jus de citron et on obtient un caviar d'aubergine qui se conserve longtemps.

 

Préparation

1.  Grillez les aubergines entières ou barbecue ou sous le grill du four. Tournez-les régulièrement afin que toute leur peau noircisse. Afin que la chair soit fondante à cœur, faites-les cuire au four une vingtaine de minutes à 200°C.

2.  Laissez refroidir ou passez-les sous un filet d'eau froide pour aller plus vite. Récupérez la pulpe et hachez-la finement avec un couteau.

3.  Ajoutez l'ail haché et salez à votre goût. Mettez en bocal en appuyant pour chasser les poches d'air. Fermez hermétiquement.

4.  Laissez fermenter au minimum 1 semaine à température ambiante. Au moment se servir, mélangez avec une cuiller à café d'huile d'olive et une cuiller à soupe de tahin si vous le souhaitez, puis arrosez d'un peu plus d'huile d'olive. Décorez avec des graines de grenade et servez avec du lavash.

5.  Après l'ouverture du bocal, consommez rapidement. Tant que vous n'y touchez pas, vous pouvez garder les aubergines fermentées 3 à 4 semaines au réfrigérateur.

6.  Notes : il est plus rapide de mixer la pulpe à la machine, mais on obtient une mâche bien plus agréable lorsqu'on la hache au couteau.

Besoin d'aide ?

Pour les problèmes d'unités : le tableau de conversion

Pour les vitamines et mineraux santé : le guide nutritionnel

Autres recettes Entrée
Avis des membres
Note : 1/5
Par Agnes_44 le 1 septembre 2016 à 16h54

J'ai une question très pratico-pratique. J'aime beaucoup l'idée de la fermentation mais je ne vois pas comment dans cette recette il y a fermentation possible après une cuisson à 200 °C de l'aubergine ... tous les ferments lactiques qu'il pourrait y avoir dans le légume sont devenus totalement inactifs durant la cuisson non ? En effet, je pensais que la fermentation se faisait justement sur légumes ou fruits crus justement pour que les ferments qui se trouvent sur les fruits ou légumes s'activent dans des conditions optimales de la fermentation généralement en anaérobie et à l'abri de la lumière dans un endroit frais ... mais je me trompe peut être ! d'où ma question à la prêtresse de la fermentation, Camille Oger.

Envie de réagir ?Je donne mon avis
Caviar d'aubergine fermenté

Attention : vous devez être connecté pour déposer un avis sur cette recette.