Réussir ses légumes lacto-fermentés

Publié le 15 avril 2015 - Mis à jour le 6 janvier 2017
Laurence Salomon a créé le restaurant Nature & Saveur et en a tenu le piano pendant plus de 12 ans. Aujourd’hui, elle se consacre au conseil et à la formation à travers son centre pédagogique Cuisine Originelle®, tout en poursuivant l’écriture de ses livres.
© Laurence Salomon

Les légumes lacto-fermentés sont riches en propriétés nutritionnelles. Laurence Salomon vous révèle ses secrets de cuisine pour réussir vos légumes lacto-fermentés maison !

Lire aussi l'article de Laurence Salomon : Le bonheur des légumes lacto fermentés
Pour les préparer il suffit dʼacheter des bocaux à joints de type Le Parfait ou dʼutiliser des pots à vis comme dʼanciens pots de confiture. Pour ma part je préfère les bocaux à joints qui me semblent plus sûr et exempt du revêtement à lʼintérieur du couvercle des pots à vis.
Il faut bien sûr de bons légumes bio ou non traités et du sel fin ou gros non raffiné.
 
Les étapes pour réussir ses légumes lacto-fermentés
1) Lavez vos légumes et pelez ceux qui le nécessitent. Râpez ou émincez finement vos légumes. Pesez-les et pesez le sel à raison dʻun gramme de sel pour cent grammes de légumes (si vous souhaitez des légumes plus croquants augmentez un peu le sel). Mélangez-les au sel fin (jʼai une préférence pour celui-ci car il se mélange plus facilement ) ou au gros sel. Ajoutez selon votre goût du gingembre frais râpé, de lʼail, des herbes fraîches, des algues fraîches, des zestes de citron, des épices douces type carvi, coriandre, cardamome...et mélangez.
2) Remplissez vos bocaux jusquʼen haut en tassant bien les légumes et en laissant seulement 1 cm dʼespace entre le haut des légumes et le couvercle. Si le ou les légumes ne sont pas assez aqueux ajoutez un peu dʼeau de source. Fermez le pot.
3) Entreposez autour de 20° pendant 5 jours (la température idéale se situe entre 18° et 22°, au départ il est important que la température soit supérieur à 15° pour que la fermentation puisse démarrer rapidement ) puis dans un endroit plus frais autour de 12° pendant 2 semaines. Lors de la première phase placez votre pot sur une assiette et à lʼabri de la lumière. Au bout de 2 à 3 jours, la fermentation très active fera certainement sortir un peu dʼeau mousseuse par le joint tout en évacuant le gaz carbonique produit par la fermentation. Lʼimportant étant que lʼair ne rentre pas dans le pot puisque la fermentation doit se faire en anaérobie.
4) Le stockage pour une période plus longue jusquʼà plus dʼun an doit se faire dans un endroit frais en dessous de 10° et à lʼabri de la lumière.
Pour les légumes entiers type cornichons, petits oignons, haricots verts... Préparez une saumure à raison de 30 g de sel pour 1 litre dʼeau. Lorsque votre bocal est rempli de légumes versez la saumure jusquʼen haut pour les recouvrir et fermez le pot. Procédez à la fermentation comme indiqué précédemment.
La transformation des glucides des légumes en acide lactique dépend du rapport temps/chaleur.
En effet, plus la température est élevée plus les bactéries sont actives. Donc plus vous laissez vos légumes longtemps dans un endroit chaud (autour de 22°) plus vos légumes seront acides comme des pickles. Pour quʼils aient un bel équilibre entre notes acidulées et douces gérez la fermentation en évitant plus dʼune semaine au dessus de 20° à 22°.
Des idées pour aller plus loin
Les algues fraîches (vendues au rayon frais et conservées au sel) sont délicieuses lorsquʼelles sont ainsi lacto fermentées avec des légumes (environ 20 % dʼalgues pour 80 % de légumes). Pour cela lavez-les, émincez-les et mélangez-les aux légumes râpés.
Des quartiers de citron et/ou dʼorange bio avec la peau mais sans les pépins sont aussi délicieux comme condiments lorsquʼils sont préparés ainsi.
Conservation
Lorsque le bocal est ouvert il se conserve au réfrigérateur environ 2 semaines. Vous pouvez les utiliser en condiments pour accompagner vos repas. Vous pouvez aussi les mélanger à dʼautres ingrédients pour réaliser des salades composées express. Sur la photo lʼon peut voir le bocal de carottes, fenouil, laitue de mer mélangé à des lentilles germées et des endives émincées. Je nʼai pas eu besoin de rajouter de vinaigre ou citron puisque les légumes lacto fermentés sont déjà acidulés, je nʼai pas non plus rajouté de sel puisquʼils ont servi à saler lʼensemble. Je nʼai eu à ajouter que lʼhuile colza/olive.
Jʼai dégusté les betteraves lacto-fermentées au carvi avec un pain maison aux algues tartiné de chèvre frais, parsemé des betteraves et de gomasio maison.
Ils peuvent également être légèrement cuits comme lʼon ferait avec une bonne choucroute bio. Avec le mélange chou pommé/persil jʼai réalisé des blancs de pintade express. Pour cela jʼai doré les blancs de pintade à la poêle avec un filet dʼhuile dʼolive. Après les avoir retournés jʼai abondemment parsemé du chou lacto fermenté. Je les ai cuit 5 minutes de plus à mi couvert et servis avec le chou. Lʼensemble était chaud, délicieusement parfumé et acidulé.
Avec les légumes lacto fermentés vous aurez ainsi toujours à disposition dans votre réfrigérateur des crudités râpées et/ou émincées, acidulées et pré cuites grâce à la fermentation, bonifiées en saveurs et en nutriments. Et lorsque vous aurez essayé vous ne pourrez plus vous en passer !

Laurence Salomon est l'auteur de plusieurs ouvrages de cuisine saine et gourmande, dont Ceci n'est pas un régime et Chocolat bio, saine tentation.

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Réaction à l'article
Par Cassidy le 31 juillet 2016 à 09h36
un grand merci!

Merci pour toutes ces explications précises sur comment réussir les légumes lacto fermentés, ça fait un moment que je cherche un explicatif simple pour en faire, et là vraiment, j'aime vos explications simples, précises, créatives. Tout cela me donne vraiment envie de me lancer! Alors un grand merci!

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