Cuisine

Le bonheur des légumes lacto fermentés

Publié le 6 avril 2015 - Mis à jour le 15 avril 2015
Laurence Salomon a créé le restaurant Nature & Saveur et en a tenu le piano pendant plus de 12 ans. Aujourd’hui, elle se consacre au conseil et à la formation à travers son centre pédagogique Cuisine Originelle®, tout en poursuivant l’écriture de ses livres.
© Laurence Salomon

Lorsque lʼon découvre les délices et les bienfaits des légumes lacto-fermentés ainsi que leur facilité et rapidité de préparation, on devient un inconditionnel de ce procédé de conservation des aliments, qui est lʼun des plus ancien utilisé par lʼhomme.

Le yaourt, les fromages au lait cru, la choucroute, le pain au levain, la sauce de soja, le kéfir, le komboucha, les cornichons, les olives et bien dʼautres encore sont obtenus par fermentation lactique.
Concrètement comment se produit la fermentation lactique ? Tout dʼabord, sachez quʼelle nʼa rien à voir avec le lactose des produits laitiers comme cela mʼest souvent demandé.
La fermentation lactique ou lacto-fermentation est un mode de transformation enzymatique anaérobie (en lʼabsence dʼair et en présence dʼune légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, les bactéries lactiques prennent le dessus : cʼest le début du processus de fermentation lactique) qui en présence de glucides, de bactéries spécifiques (les ferments lactiques de type Lactobacillus qui sont présents naturellement dans les légumes) et dʼune température située entre 15° et 25° engendre la formation dʼacide lactique.
La production dʼacide lactique provoque une acidification progressive des légumes, qui permet lʼélimination dʼautres bactéries, éventuellement pathogènes. Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les légumes et en les transformant en acide lactique. Au cours de la fermentation les légumes deviennent de plus en plus acides car la quantité dʼacide lactique augmente. Cʼest cette acidité qui neutralise le développement de la putréfaction et des moisissures. Lorsque le milieu devient suffisamment acide, pH autour de 4, les bactéries lactiques sont elles-même inhibées. Les légumes ainsi fermentés deviennent stables, ce qui permet une longue conservation.
Si le procédé de fabrication a été respecté, il est très rare que la fermentation ne se déroule pas comme indiqué précédemment. Si cʼétait le cas, lʼodeur dégagée par la putréfaction lors de lʼouverture du pot vous détournerait obligatoirement de sa consommation. Cela nʼest pas le cas de la toxine botulique des conserves pasteurisées ou des produits congelés ayant eu des ruptures de chaine du froid qui nʼont pas dʼodeur spécifique pour nous signaler de ne pas les consommer. Cʼest donc un moyen de conservation très sûr et qui a le grand avantage de bonifier en saveurs et en nutriments les aliments et de les prédigérer. Il favorise, grâce aux nombreux ferments, la digestion du bol alimentaire et un meilleur équilibre de notre flore intestinale.
A lʼinverse, la congélation et surtout la pasteurisation appauvrissent les aliments en nutriments et en saveurs.
 

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