Pommes,Pommes,Pommes

Ingrédients
  • 15 pommes granny smith
  • 4 marrons confits
  • 17,5 cl de jus de citron
  • 1 noix de beurre
  • 500 gr de sucre en poudre
  • Type
    Dessert
  • Prix
    bas
  • Préparation
    60mn
  • Cuisson
    20mn
  • Difficulté
    moyen
  • Personnes
    4

Recette du chef étoilé Guy Savoy.

Retrouvez cette recette dans une édition exceptionnelle de l'Agenda des Jardins de Cocagne 2014, préfacée par JP Géné, critique gastronomique du Monde

L'Agenda 2014 des Jardins de Cocagne, éditions Rue de l'échiquier, propose 52 recettes de chefs étoilés.

Prix : 12 €

 

 

 

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Préparation

1.  Préparez les chips : la veille, lavez et découpez en deux 1 pomme puis tranchez-la finement à l’aide d’une mandoline. Beurrez une plaque ou une feuille de papier cuisson et étalez les tranches de pommes en les espaçant. Faites cuire et sécher au four toute une nuit à 55 °C (th. 1-2) puis conservez les chips dans une boîte hermétique.

2.  Confectionnez la compote : lavez et coupez 8 pommes en morceaux sans les peler. Dans une casserole, mélangez 40 cl d’eau, 400 g de sucre et 10 cl de jus de citron puis ajoutez les morceaux de pommes. Faites cuire pendant 20 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les morceaux de pommes soient tendres. Mixez, passez au tamis ou au moulin à purée et laissez refroidir la compote.

3.  Préparez le sorbet : centrifugez 6 pommes pour récupérer 50 cl de jus. Incorporez le jus à 500 g de compote précédemment confectionnée.

4.  Faites bouillir 10 cl d’eau et le sucre restant. Ajoutez ce sirop au mélange précédent puis incorporez le jus de citron restant. Mettez en sorbetière et turbinez jusqu’à l’obtention d’un sorbet.

5.  Disposez 2 cuillerées à soupe de compote de pommes dans 4 verres, ajoutez un marron confit émietté, une boule de sorbet et enfin les chips de pommes.

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