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Végétarien : interview du Dr Cazelles, généraliste "Tout est bénéfique dans l'alimentation végétarienne !"

Publié le 7 mars 2013 - Mis à jour le 8 février 2014
Curieuse de tout, piquée d'écriture. Ex-responsable édito de FemininBio, blogueuse empathique aimant raconter la vie des autres @parisbylight.
La viande est-elle nécessaire à notre santé ? C'est tout le contraire, selon le Dr Cazelles
La viande est-elle nécessaire à notre santé ? C'est tout le contraire, selon le Dr Cazelles
© Fotolia

Carences, protéines, vitamines, fer, calcium, canines faites pour manger de la viande ? Que répondent les médecins à la question du végétarisme ? Interview du Dr Cazelles, généraliste à Toulouse.

On entend souvent dire que l'homme est "fait pour manger de la viande". Que répondez-vous à cela ?

Que c'est une idée préconçue, puisqu'il y a eu une évolution depuis l'homme préhistorique chasseur cueilleur. Au fil des ans, l'homme s'est sédentarisé et son intestin s'est adapté à son nouveau mode de vie.

Ce qui est vrai par contre, c'est que l'assimilation de la viande demande un travail supplémentaire à notre corps. En effet, la digestion des protéines animales entraine une putréfaction intestinale qui se traduit au niveau biochimique par la libération de toxines dans le colon (putréscine, cadavérine). Ces toxines traversent le colon et nécessitent une détoxication au niveau du foie et donc un surmenage hépatique.

En trop grande quantité, comme dans le cas de régimes hyperprotéinés par exemple, la libération de ces toxines sont très nocives. Les régimes comme celui de Dukan, qui préconisent des protéines animales pour maigrir, représentent le pire des échecs sur le plan de la santé. En mettant le corps en état d'acidose, il devient un nid à maladies inflammatoires. Parmi mes patients, certains ont déclenché des rhumatismes inflammatoires suite à un régime hyperprotéiné !

On rétorque souvent que si on a des canines, c'est pour manger de la viande...

Pour moi ce n'est pas un argument. Avec nos 4 canines, nous ne sommes pas prêts de déchiqueter un animal ! La mastication est par ailleurs très stimulée lorsqu'on mange des végétaux.

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Qui gagne le match protéines animales vs protéines végétales ?

Les protéines animales n'amènent rien par rapport aux végétales. De plus, les protéines animales ne sont pas mieux digérées que les protéines végétales. Chaque individu a un capital enzymatique différent qui est adapté à son alimentation.

En revanche, le surmenage enzymatique que nécessitent les protéines animales entraine souvent des carences en vitamines B12, celle-là même qui est citée dans les « carences » des végétariens. Le paradoxe réside dans le fait que ces vitamines sont présentes dans la viande mais ne sont pas bien absorbées. Mes patients omnivores sont donc très souvent carencés en vitamines B12 et B9.

Lorsqu'on mange 150g de steak, on absorbe seulement 20g de protéines. Les protéines en excès, celles que l'on n' absorbe pas, vont servir de pâture à nos mauvaises bactéries du colon. Il y a donc un très mauvais rendement de l'alimentation carnée au niveau apport protéique.

Enfin, la viande contient très peu de tryptophane, acide aminé essentiel que nous ne savons pas synthétiser. Or il est précurseur de la sérotonine, qui est le médiateur cérébral de la sérénité, du plaisir, de la joie de vivre. C'est aussi le tryptophane qui règle l'absorption des autres acides aminés, et il y en a très peu dans le bœuf et les animaux à 4 pattes.

Quelles recommandations donnez-vous quant à la consommation de viande ?

Si on a du mal à se passer de viande, par goût, je conseille de toutes façons de ne pas en manger le soir. Le maximum, à mon sens, serait d'en consommer tous les midis, soit une seule fois par jour. Sur ce point, tous les nutritionnistes s'accordent sur la proportion de 30 % de protéines (animales ou végétales) à consommer sur une journée.

Les recommandations que je donne à mes patients sont les suivantes : de la viande une seule fois par semaine, et une seule fois par mois des animaux à quatre pattes. Bien entendu, je suis médecin et les personnes qui viennent me voir ont des problèmes de santé. Elles sont donc prêtes à effectuer des changements dans leur mode de vie pour aller mieux.

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Et le poisson ?

Les poissons de mer sont malheureusement tous intoxiqués... Les poissons en meilleure santé sont d'ailleurs les poissons végétariens : les sardines, les anchois, les harengs (et les anguilles mais on les trouve peu dans nos régions).

Tous les poissons carnivores, en particuliers ceux qui sont en fin de chaîne alimentaire (thon, requin) sont gorgés de métaux lourds.

Alors, les végétariens / végétaliens sont-ils plus carencés que les omnivores ?

Bien sûr que non, et c'est même l'inverse : les omnivores sont les plus carencés de la population française.

Les aliments les plus riches en vitamines, surtout celles du groupe B, sont les céréales et les légumes. Ce qui pose surtout problème aux végétariens, c'est la vitamine B12, en effet peu présente dans le règne végétal. Il faut donc vérifier par des analyses et dans de rares cas, supplémenter en vitamine B12.

Pour savoir si l'on a des carences, il faut faire une enquête nutritionnelle (menus d'une semaine) et une prise de sang avant de se lancer dans les compléments alimentaires.

Comment l'expliquez-vous ?

Cela s'explique par la diversité de l'alimentation végétarienne, souvent associée à un mode de vie plus sain. Le végétarisme passe toujours par une prise de conscience d'une personne à un moment de sa vie. Finalement les omnivores apportent peu de variété à leur assiette, en oubliant les légumes, qu'ils remplacent par des féculents. On constate que les omnivores sont donc plus souvent malades que les végétariens.

Y'a-t-il des risques à devenir subitement végétarien ?

Effectivement, il faut y aller progressivement. Chez certaines personnes, un changement brutal d'alimentation peut être catastrophique. Il faut laisser le temps à l'intestin de s'adapter, de changer ses enzymes digestives. Pour les personnes qui ont un transit accéléré (selles plusieurs fois par jour) et l'intestin fragile, il faut faire une transition sur un ou deux mois par exemple.

Quel est l'intérêt, sur le plan de la santé, d'être végétarien ?

Tout est bénéfique dans l'alimentation végétarienne !

- Elle comble tous nos besoins et est particulièrement adaptée à notre flore intestinale.

- Les protéines y sont beaucoup plus assimilables. Certaines légumineuses peuvent entrainer des flatulences, mais c'est assez rare que ce phénomène persiste (sauf pour les personnes à qui il manque une enzyme). Pour limiter ce phénomène, il faut les associer à des céréales.

- Lorsqu'on est végétarien, on consomme des aliments vivants, contrairement aux animaux qui sont morts quand on les mange. Prenez les graines germées par exemple : leur potentiel énergétique est extraordinaire. Les végétaux puisent dans la terre tout ce dont ils ont besoin et utilisent le soleil et la photosynthèse pour se développer.

Pour quels problèmes de santé préconisez-vous le passage au végétarisme ?

Pour certaines personnes, le fait de consommer un peu de viande de temps en temps ne posera pas de problème, mais pour d'autres, le fait de manger trop de viande favorise l'apparition de maladies inflammatoires ou auto-immunes.

Je préconise l'alimentation végétarienne / végétalienne pour :

- Tous les problèmes de peau : acné, psoriasis, éczema etc. Dans ces cas, il faut commencer par l'éviction des produits laitiers.

- Les problèmes infectieux à répétition : pulmonaire, cutané, digestif, asthmes, emphysèmes.

- Les problèmes rhumatologiques : arthrose (chronique) ou inflammatoire.

Voici mon retour d'expérience :

Parmi mes patients qui suivent ces recommandations, je donne un traitement de fond et je constate une différence importante entre ceux qui suivent à la lettre le régime végétarien et ceux qui ne le suivent pas. En un mois, les premiers sont améliorés de 50 à 80 % contre 10 % pour ceux qui continuent à manger de la viande.

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Et des pathologies plus graves ?

- Les cancers, surtout traités par chimiothérapie : il faut vraiment aider les personnes à reconstituer leur stock de cellules. De mon expérience, l'impact du changement alimentaire est très bénéfique sur l'évolution du cancer. Bien sûr, chaque cas est à considérer individuellement, il ne s'agit pas de faire des généralités ni des raccourcis.

- Les maladies cardio-vasculaires : des études ont été menées sur les oméga 3 qui ont prouvé que la consommation de bonnes huiles associée à un changement d'alimentation est bénéfique aux personnes ayant eu un AVC.

Tout cela est démontré scientifiquement mais pas diffusé au grand public. Comme ce sont les laboratoires pharmaceutiques qui financent les études, on n'en trouve aucune prouvant que l'alimentation végétarienne est meilleure pour la santé.

Je décide de devenir végétarien, mais j'aime la viande et le poisson. Comment m'y prendre pour ne pas "rechuter" ?

Il est très important d'être accompagné par un nutritionniste dans cette transition. Il donne des recettes, des conseils précis et un programme. Il faut s'adresser à des diététiciens micronutritionnistes, des homéopathes, phytothérapeutes ou naturopathes. Le but de la démarche est aussi que la personne trouve du plaisir à manger végétarien. L'assiette végétarienne est loin d'être triste, comme on le croit souvent, il y a toute une découverte gustative qui est passionnante.

Il y a aussi de très bons livres sur le sujet. Je peux conseiller :

- Les aliments contre le cancer de Richard Bélivaut

- Les livres de Jean Paul Curtay

- L'alimentation et la 3ème médecine de Jean Seignalet : son livre est sujet à controverse, car ses conclusions indiquent de revenir à l'alimentation du chasseur cueilleur. Ce serait bien si nous avions des animaux en bonne santé, ce qui n'est pas le cas.

Quels sont les aliments les plus riches en protéines végétales ?

L'aliment complet par excellence n'existe pas, il est important de varier.

Voici le classement des aliments les plus riches en protéines :

1- le soja

2 – l'oeuf

3 – poisson, volaille

4 – animaux à 4 pattes

Le soja, le plus riche en protéines, doit être bio et cultivé en France (sans OGM). Très riche en tyrosine, il contient beaucoup de protéines. Le tofu est du soja fermenté "prédigéré", il est donc toléré par tous et peut être cuisiné de façons très intéressantes.

Les céréales et les légumineuses sont également riches en protéines végétales : lentilles, fèves, pois chiche, fève, pois cassé, associés au riz semi-complet, amarante, quinoa etc.

Le mieux c'est d'associer 1 céréale + 2 légumineuses, agrémentées avec du tamari par exemple. On obtient, avec ce mélange, l'équivalent d'un steak en terme de protéines, avec en prime, des protéines bio-assimilables.

Où trouve-t-on le calcium dans les végétaux ?

Encore une fois, il faut varier les sources de calcium.

Les salades (mâche, roquette etc..), le brocolis, le chou-fleurs, choux de bruxelles (les crucifères sont même désignés « anticancer » car riches en vitamines protectrices), les oléagineux : amandes, noisettes, cajou, macadamia, noix. 

Le fer ?

Lentilles, algues (paillettes par exemple), pissenlit, orties

Il faut bien mastiquer, se faire des jus verts le matin au blender. 

Y'at-il des risques à être végétarienne/ végétalienne pendant sa grossesse ou si on allaite son enfant ?

Non il n'y a vraiment aucun problème. Les femmes végétariennes sont en générales plus averties et ont une bonne hygiène de vie.

Le constat est le même pour les femmes allaitantes. A cette période, il est bon de consommer des aliments riches en oméga 3 comme les huiles de colza, cameline, sésame, lin, chanvre, noix etc..

Et un bébé végétarien / végétalien, c'est possible ?

Aucun problème. On peut enrichir l'alimentation des bébés diversifiés avec les aliments les plus intéressants du règne végétal.

Utiliser, par exemple, les purées d'oléagineux est très intéressant au moment de la diversification de l'enfant, en variant pour éviter les allergies.

Petite recette rapide : purée d'amande + banane + pomme cuite

On peut aussi faire le mélange très équilibré et très complet : 1/3 lait de soja / amande / châtaigne pour son bébé diversifié.

(NDLR : attention, les recommandations s'appliquent à l'enfant diversifié, et non à l'alimentation du nouveau-né)

Il faut savoir que le calcium du lait de vache est très mal utilisé par notre corps. Celui-ci contient aussi du potassium, décalcifiant, et il est absorbé à la place du calcium. Le risque d'ostéoporose est donc accru en consommant du lait de vache.

La consommation du soja est tout de même controversée chez l'enfant en raison des phyto-oestrogènes qu'il contient. Pouvez-vous nous en dire plus ?

Ces phyto-oestrogènes n'ont pas d'incidence au niveau génital. Bien sûr, personne ne donnerait 2L de lait de soja à boire à son enfant ! Mais même en considérant un apport important (un bol de lait de soja le matin + 2 yaourts de soja dans la journée) cela ne présente aucun risque.

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Que pensez-vous de l'actualité : lasagnes de cheval et autres joyeusetés de l'industrie agro-alimentaire ?

Le constat actuel c'est que les animaux que nous consommons sont malades. Il suffit de regarder la façon dont on les élève, nourrit et tue, et le peu de cas qui est fait de la surveillance des filières.

Ils sont dans un tel état de stress au moment où on les tue, que la viande est gorgée de protéines de stress : adrénaline, cortisol etc... Toutes les catécholamines sont présentes dans la chair.

On dit souvent que les végétariens sont des pacifistes. La composition de notre alimentation a réellement une influence sur notre comportement, des études américaines réalisées sur des souris le prouvent.  

Le Dr Cazelles est médecin généraliste à Toulouse, nutritionniste, homéopathe, formée en pédiatrie. 

Retrouvez les recettes végétariennes et gourmandes de Mlle Pigut et tous les bons plans pour passer simplement en mode "végé" dans notre magazine Hors Série végétarien dispo en PDF ou sur iPad. 

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Articles du dossier Végétarien, végétalien, vegan
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Réactions à l'article
Par Ohyeah le 8 mars 2013 à 11h44
MERCI!

Merci merci merci pour ce super interview!

Par Brunhilde le 8 mars 2013 à 14h12
Merci

Je dis un grand MERCI à ce docteur!
Cela fait un bien fou de lire ce genre de discours issu de la bouche d'un généraliste. J'aimerais que mon médecin ait le même état d'esprit... Attention docteur Cazelles, vous allez voir votre agenda saturé de rdv et de nouveaux patients =)

Par JimTK le 8 mars 2013 à 16h02
J'ai un doute sur un point

En dehors du contenu de l'article que j'approuve totalement, j'ai un doute sur le :
"Au fil des ans, l'homme s'est sédentarisé et son intestin s'est adapté à son nouveau mode de vie."
J'aimerai lire quelque part une argumentation détaillée sur le sujet... car selon les biologistes (le Dr Seignalet était également biologiste je crois bien) il faut bien plus de temps pour qu'une évolution génétique puisse se faire sur un mammifère tel que l'homme... C'est d'ailleurs la raison pour laquelle Seignalet affirme que nous avons le même système digestif que nos ancêtres du paléo... donc qu'est-ce qu'une "adaptation" ? une meilleure tolérance superficielle à une nouvelle alimentation ou bien réellement une modification génétique de l'intestin ???

Par skolt le 9 mars 2013 à 13h56
" il faut bien plus de temps

" il faut bien plus de temps pour qu'une évolution génétique puisse se faire sur un mammifère tel que l'homme".

Oui mai la flore intestinale ne sort pas de ton adn ( meme si celui ci peut l influencer bien sur). Cette flore mute durant ta vie et tu l'hérite de ta mère.

C'est un système bactérien tres complexe. il y a plus de bactéries dans notre corps que de cellules humaines.

bien a toi

Par skolt le 9 mars 2013 à 14h00
bacterie

il y a plus de bactéries dans notre corps que de cellules humaines. tu herite du systeme bacterien de ta mere.

c est la population de ce systeme qui mute ( a la foi a echemlle d une vie mais aussi a tres grande echelle ) pas ton adn

Par Stratege le 8 mars 2013 à 19h46
On rencontre ou lit tellement

On rencontre ou lit tellement peu de médecins avertis et réellement investis dans la santé de l'humain, qu'on ne peut qu'applaudir devant une telle justesse d'esprit. Du début, jusqu'à la fin.

Merci Mr Cazelles !

Par Maité le 10 mars 2013 à 18h28
demande

très bon article dommage que Toulouse soit trop loin de Metz pourriez-vous m'indiquer un généraliste sur Metz ou alentours qui connait bien le végétarisme merci bonne soirée

Par Binkyyy le 12 mars 2013 à 23h21
Ca m'intéresse aussi

Très bonne question, où trouver un médecin qui connaît bien le végétarisme, si ce n'est sur Metz, au moins en Lorraine.
Je suis médecin moi même (enfin interne en fin de cursus), végétarienne depuis 4 mois, et j'aimerai trouvé un confrère qui s'y connaît pour me suivre... Et à terme, j'espère bien pouvoir aider moi aussi mes patients.

Par lunazen le 13 mars 2013 à 11h35
"En revanche, le surmenage

"En revanche, le surmenage enzymatique que nécessitent les protéines animales entraine souvent des carences en vitamines B12 ...Mes patients omnivores sont donc très souvent carencés en vitamines B12 et B9." Et là, l'une des idées reçues sur le végéta_isme s'effondre ! "Finalement les omnivores apportent peu de variété à leur assiette, en oubliant les légumes, qu'ils remplacent par des féculents" et là, je confirme ! En devenant végétarienne (je suis en transition vers le végétalisme), j'ai remarqué à quel point, je devenais créative et variée dans mon assiette, elle est variée en goût, texture, colorée, ... Quel bonheur ! Dr Cazelles, vous êtes le médecin dont rêve tous les végéta_iens ! Mon médecin traitant n'est pas contre le végétarisme, cependant, elle est réticente au végétalisme.

Par mamapasta le 19 mars 2013 à 12h38
canines

por les canines, j'ai eu une intéressante conf d'EPU par Mr Picq....Les canines des primates ( nous) sont développées parce que les femelles choisissent les mâles avec les plus grandes canines ( comme la paonne choisit le paon avec les plus grandes plumes)
donc les chimpanzés ont des canines bien plus longues que les nôtres même si moins de 10% de leurs calories ingérées sot d'origine animale ...

Par LauPiu le 8 juillet 2013 à 00h02
B12

Voici pourquoi on trouve tant de vitamine B12 dans l'assiette des omnivores: http://doyouspeakvegan.blogspot.jp/2011/04/pour-clouer-definitivement-le...
:)
Les questions de santé sont toujours très égocentrées. J'espère cependant que les gens qui se préoccupent avant tout d'eux mêmes prendront, grâce à des médecins comme celui ci, petit à petit conscience de la condition animale et qu'ils deviendront 100% végétaliens non pour eux mêmes mais bien par respect de l'autre.

Par Véro bio le 29 janvier 2014 à 13h55
Si tous les medecins étaient comme vous...

il n'y auraient plus de malades !!
merci pour ce formidable arcticle qui j'espère permettra d'ouvrir les yeux à beaucoup de personnes et de leur changer leur point de vue sur l'idée reçu que la viande est indispensable !

Par Oyino le 4 février 2014 à 19h58
Tofu

Merci pour cet article qui fait du bien. Toutefois, il faut faire attention, le tofu n'est pas fermenté naturellement et trop de soja est cancérigène. Le soja est très à la mode mais à consommer avec modération sauf lorsqu'il est fermenté ( tempeh, miso etc..)

Par marif06 le 5 juillet 2015 à 21h20
Faux le soja n'est aucunement

Faux le soja n'est aucunement cancérigène bien au contraire il protège des cancers hormono dependants

Par baka le 5 février 2014 à 09h37
Et la science dans tout ca?

Je suis étonné de voir un tel article qui enchaine les affirmations péremptoires, sans faire aucune référence a aucune publication scientifique. Beaucoup d'erreur dans les propos et beaucoup de critiques sans fondement. 90% de ce qui est raconté est tout simplement faut, pas démontré. Cela dit venant d'un "homeopathe" on ne peut pas s'attendre au minimum de rigueur scientifique voulu dans la pratique médicale...

Par Max Pouyssan le 13 février 2014 à 22h45
Allez abreuvez-nous de votre science

Si tout est "faut" ou 90 % il ne vous reste plus qu'à nous faire un article !
Perso, végétalien depuis un mois, tout ce que j'ai pu lire où entendre des spécialistes se rapproche de ce condensé d'informations. De plus, je ne développe plus aucun trouble intestinal, et là je me dois pour le bien de tous de limiter les détails.
La vérité n'est qu'une question de point de vue et de mon point de vue, mon médecin généraliste ne m'a jamais donné de solution à mon problème. En suivant ce régime cité plus haut je ne souffre plus, je ne me sens pas dépérir mais bien guérir.

Si c'est tout ce que pouvait m'apporter la rigueur ...

Maintenant je me trompe peut-être, mais par essai-erreur, je suis prêt à courir le risque.

Cela-dit, vous avez toute ma sympathie.

Max, le gars qu'à rien à voir dans l'histoire !

Par Un Passant le 5 juin 2014 à 16h49
Critiques sans fondement ? 90

Critiques sans fondement ? 90 % faux ? Vous cherchez à faire un concours de mauvaise foi ? Vous parlez de ce qui n'est pas démontré, mais votre commentaire ne contient aucun argument, des attaques ad hominem. Je doute que vous repassiez par là, mais pour les lecteurs qui vous liraient, si vous avez un doute sur la véracité de cet article, faites vos recherches sur le web, en écartant les partis pris des lobbyistes en conflit d'intérêt.

Il y a d'excellents docs à voir sur le végétarisme / végétalisme, qui sont sourcés.

Par justineR le 31 mai 2015 à 16h56
mémoire de recherche sur la viande

Bonjour à tous,
dans le cadre de mon mémoire de Master 2, je cherche à rentrer en contact avec des médecins végétariens\ végétaliens.
Auriez vous des contacts ?
D'avance, merci beaucoup pour l'aide!
Justine REIG

Par justineR le 31 mai 2015 à 16h56
mémoire de recherche sur la viande

Bonjour à tous,
dans le cadre de mon mémoire de Master 2, je cherche à rentrer en contact avec des médecins végétariens\ végétaliens.
Auriez vous des contacts ?
D'avance, merci beaucoup pour l'aide!
Justine REIG

Par bammipi le 26 septembre 2016 à 14h44
Bonjour, je cherche un

Bonjour, je cherche un médecin pour me suivre moi et suivre mon bébé. A priori Dr Cazelles ne pratique plus, quelqu'un connait-il un autre médecin sur Toulouse ayant le même type de convictions et pratiques? (nutrition, homeopathie, acupuncture, pediatrie)Merci

Par PeterN le 7 octobre 2016 à 20h25
Vous cherchez un medecin nutritionniste dans votre ville ?

Si vous être un médecin végéfriendly, n'hésitez pas à contacter l'association végétarienne de France et si vous en cherchez un idem ;) Je pense que c'est mieux d'être adhérent toutefois.
Bonne journée.
L'association sera à VeggieWorld ce weekend

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