Astuces

5 astuces de Clémence Catz pour cuisiner végétarien

Publié le 22 décembre 2013 - Mis à jour le 23 décembre 2013
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1 Utiliser un extracteur de jus.

L’extracteur de jus est l’appareil préféré des amateurs de la cuisine crue. Etrange outil de cuisine, il permet de réaliser jus de fruits et de légumes à gogo. Mais en fait... comment s’en sert-on ?

Qu’est-ce qu’un extracteur de jus ?
Cet outil magique est l’allié n°1 des mordus de la cuisine crue. C’est un appareil qui permet d’extraire le jus des végétaux, en les « mâchant ». Contrairement à son cousin le mixeur, l’extracteur de jus ne mélange pas tous les éléments des aliments. Le principal atout du mixeur est sa capacité à séparer la pulpe du jus. Pourquoi vous demandez vous ? cela permet de profiter au maximum des bienfaits des aliments. Grâce à cette technique, le mixeur vous apporte plus d’apports en nutriments. Cet appareil sera votre nouvel outil préféré et vous accompagnera dans toutes vos préparations ! Végétaux crus durs comme les courgettes ou encore graines germées, rien de lui résiste.

Comment cela fonctionne ?
Une fois les aliments lavés et coupés, il suffit de les glisser dans la goulotte de l’appareil. Une fois à l’intérieur, ils sont hachés. Grâce à une grille aux trous minuscules, le jus et la pulpe sont filtrés. Les résidus ne sont pas comestibles car trop secs, mais vous pouvez les utiliser dans des galettes ou cookies. Un nettoyage rapide Il suffit de faire tremper les pièces amovibles dans l’eau savonneuse pendant 2-3 minutes.

Lequel choisir ?
Peu connu du public, vous pourrez retrouver un extracteur de jus en magasin de produits biologiques ou écologiques, ou autres distributeurs spécialisés. Il existe de nombreux modèles mais nous vous conseillons l’extracteur manuel Z-Star (100€) ou encore l’extracteur vertical Hurom Versapeurs.

2 Torréfier les petites graines.

Excellente habitude à prendre pour exalter les parfums dans sa cuisine, torréfier les aliments est à la fois simple et ludique à faire !

Qu’est-ce que la torréfaction ?
C’est une technique qui permet de développer les essences aromatiques des graines. Il suffit d’exposer un aliment à un feu direct, dans un appareil à forme cylindrique muni d’un tambour. La torréfaction s’effectue en rotation permanente pour empêcher les graines de brûler.

A quoi cela sert de torréfier les graines ?
Torréfier les graines permet de faire ressortir leur parfum, en ajoutant une légère saveur grillée. Une fois torréfiées, vous pouvez les conserver dans des bocaux hermétiques pendant 1 semaine. Ces graines sont délicieuses dans vos salades, dans vos gâteaux ou encore en apéritif.

Quelles graines peut-on torréfier ?
Vous pouvez choisir de torréfier toutes les graines oléagineuses et céréales : sésame, amandes, noisettes. N’hésitez pas non plus à torréfier quelques instants vos épices en graines telles que le cumin ou encore la coriandre. 

Comment faire ?
Il existe deux méthodes de torréfier vos graines : soit à quelque secondes la poêle, soit dans un four déjà préchauffé. Dans les deux cas, faites attention à ne pas brûler les aliments, pour qu’ils restent croustillants.

3 Cuire les légumineuses.

Pleines de vertus nutritionnelles, les légumineuses sont excellentes pour la santé. Cependant, longue à cuire, difficile de les cuisiner au quotidien. Importantes de notre alimentation, les légumineuses sont riches en fibres, et en apports en acides aminés.

Le trempage
Cette étape est primordiale car elle permet d’évacuer l’acide phytique contenu dans l’enveloppe de la graine. Le trempage réduit le temps de cuisson grâce à un principe simple, pour 1 volume de légumineuses, on met 4 volumes d’eau pendant une nuit. Il faut ensuite rincer les légumineuses pour enlever l’amidon.

La cuisson
a cuisson des légumineuses est très simple : il faut les placer dans une casserole après les avoir rincées, les couvrir d’eau fraîche et laissez cuire à petit feu et à couvert. Simple comme bonjour !

La consommation
Les légumineuses se conversent une semaine dans un récipient hermétique au frigo. Vous pouvez aussi les congeler si vous faites des grandes quantités (jusqu’à 6mois) . Pour améliorer leur digestion, mâchez bien, évitez le sucre lors du même repas et n’hésitez pas à les cuire plus longtemps.

4 Faire germer des graines.

Vous souvenez-vous de la dernière fois que vous avez essayé de faire germer des graines ? Tendre enfance … Rien de plus amusant. Maintenant que vous êtes grand, regardez pousser vos petites graines pour enrichir et varier vos salades.

La base de l’alimentation vivante repose sur les graines germées. Source de potentiel énergétique et gustatif, elles sont cultivées depuis l’Antiquité chez les Chinois et les Egyptiens. Le choix des graines La graine germée la plus connue est appelée « pousse de soja ». Présente dans les rouleaux de printemps, elle se retrouve dans une grande partie de la nourriture asiatique.

La majeure partie des graines à semence sont comestibles, chacune recelant d’une saveur et d’une texture particulière. Faites néanmoins attention aux graines toxiques !

Le trempage
La première étape est une pré germination qui élimine les substances toxiques qui enveloppent les graines. Cette étape doit permettre au minuscule germe de casser son écorce pour se développer (24heures).

La germination
Il faut laisser les graines dans l’obscurité pendant 1 ou 2 jours pour qu’elles puissent évoluer. Les graines doivent rester humides. La germe apparait au bout de quelques jours. Une fois l’enveloppe écartée, vous pouvez les consommer !

Le matériel
Pour germer vos graines, vous avez besoin d’un germoir ou d’un récipient de verre couvert d’un tissu aéré. Il suffit de le remplir d’eau et de le retourner afin d’égoutter les graines. Enfin, positionner le à 45° pour éviter la stagnation de l’eau.

La conservation
Pour stocker vos graines germées, vous devez les sécher et les placer au réfrigérateur. Vous pouvez les manger entre le 1er et le 6ème jour ! Idées d’utilisation Les graines germées deviennent un ingrédient clef de votre cuisine. N’hésitez pas à les intégrer dans vos salades de fruits et de légumes, ou encore dans vos sandwichs. Rajoutez-les dans vos pates et veloutés d’hiver pour les déguster !

5 Recycler les fanes.

Source d’innovation et de délice, il est facile de recycler les fanes de légumes. Suivez- le guide !

Que peut-on déguster ?
Quelles fanes sont comestibles ? la réponse est simple : toutes ! De la verdure des légumes-feuilles, aux fanes de légumes-racines (carotte, chou..) ou encore alliacées (oignon, échalote), tout est bon dans la fane !

Le choix et la conservation
Les fanes sont comestibles rapidement, dès lors qu’elles sont vertes et fermes.

En cuisine
Les fanes ont un petit goût vert et tendre ! Cependant, veillez à éliminer toutes les feuilles qui semblent suspectes, pourries. Dégustez-les sous tous les états, en salade, à la poêle avec un peu d’huile ou à la vapeur. Chaque fane, cosse et épluchure peut se cuisiner de façon différente et vous faire découvrir des saveurs inconnues !

6 Hors-série FemininBio "Végétarien et Gourmand"

30 recettes végétariennes très gourmandes de Mlle PIGUT et les conseils santé du Dr Jérôme Bernard-Pellet pour bien manger végétarien et végétalien... A découvrir dans notre magazine Hors-série végétarien dispo en PDF ou sur iPad.

Clémence Catz, l’auteure des "Savoir-faire de la cuisine végétarienne" (Ed. La Plage) nous présente 5 astuces pour bien cuisiner sans viande ni poisson. A vous l'extracteur de jus, les petites graines à torréfier, la maitrise de la cuisson des légumineuses, la germination des graines et le recyclage des fanes de légumes !

 

Clémence Catz
Clémence Catz
Pour Clémence Catz, la cuisine végétarienne est un jeu d’enfant ludique et simple, avec lequel on peut choisir d’innover ou encore de recycler. Réel terrain d’investigation culinaire et d’invention, les recettes vegan vous autorisent à varier les plaisirs au gré des saisons, tout en mangeant sain.

Au-delà de son souci de savoir ce qui compose son repas, préparer ses plats préférés est une vraie passion pour Clémence Catz. Pour bien cuisiner, l’auteure utilise des méthodes précises. Elle accepte de partager ses 5 astuces avec nous. 

  • Utiliser un extracteur de jus. 

L’extracteur de jus est l’appareil préféré des amateurs de la cuisine crue. Etrange outil de cuisine, il permet de réaliser jus de fruits et de légumes à gogo. Mais en fait... comment s’en sert-on ? 

Qu’est-ce qu’un extracteur de jus ?
Cet outil magique est l’allié n°1 des mordus de la cuisine crue. C’est un appareil qui permet d’extraire le jus des végétaux, en les « mâchant ». Contrairement à son cousin le mixeur, l’extracteur de jus ne mélange pas tous les éléments des aliments. Le principal atout du mixeur est sa capacité à séparer la pulpe du jus. Pourquoi vous demandez vous ? cela permet de profiter au maximum des bienfaits des aliments. Grâce à cette technique, le mixeur vous apporte plus d’apports en nutriments. Cet appareil sera votre nouvel outil préféré et vous accompagnera dans toutes vos préparations ! Végétaux crus durs comme les courgettes ou encore graines germées, rien de lui résiste. 

Comment cela fonctionne ? 
Une fois les aliments lavés et coupés, il suffit de les glisser dans la goulotte de l’appareil. Une fois à l’intérieur, ils sont hachés. Grâce à une grille aux trous minuscules, le jus et la pulpe sont filtrés. Les résidus ne sont pas comestibles car trop secs, mais vous pouvez les utiliser dans des galettes ou cookies. Un nettoyage rapide Il suffit de faire tremper les pièces amovibles dans l’eau savonneuse pendant 2-3 minutes. 

Lequel choisir ?
Peu connu du public, vous pourrez retrouver un extracteur de jus en magasin de produits biologiques ou écologiques, ou autres distributeurs spécialisés. Il existe de nombreux modèles mais nous vous conseillons l’extracteur manuel Z-Star (100€) ou encore l’extracteur vertical Hurom Versapeurs.

  • Torréfier les petites graines. ​

Excellente habitude à prendre pour exalter les parfums dans sa cuisine, torréfier les aliments est à la fois simple et ludique à faire ! 

Qu’est-ce que la torréfaction ?
C’est une technique qui permet de développer les essences aromatiques des graines. Il suffit d’exposer un aliment à un feu direct, dans un appareil à forme cylindrique muni d’un tambour. La torréfaction s’effectue en rotation permanente pour empêcher les graines de brûler. 

A quoi cela sert de torréfier les graines ? 
Torréfier les graines permet de faire ressortir leur parfum, en ajoutant une légère saveur grillée. Une fois torréfiées, vous pouvez les conserver dans des bocaux hermétiques pendant 1 semaine. Ces graines sont délicieuses dans vos salades, dans vos gâteaux ou encore en apéritif. 

Quelles graines peut-on torréfier ?
Vous pouvez choisir de torréfier toutes les graines oléagineuses et céréales : sésame, amandes, noisettes. N’hésitez pas non plus à torréfier quelques instants vos épices en graines telles que le cumin ou encore la coriandre. 

Comment faire ? 
Il existe deux méthodes de torréfier vos graines : soit à quelque secondes la poêle, soit dans un four déjà préchauffé. Dans les deux cas, faites attention à ne pas brûler les aliments, pour qu’ils restent croustillants.

  • Cuire les légumineuses. 

    Pleine de vertus nutritionnelles, les légumineuses sont excellentes pour la santé. Cependant, longue à cuire, difficile de les cuisiner au quotidien.Importantes de notre alimentation, les légumineuses sont riches en fibres, et en apports en acides aminés.

Le trempage
Cette étape est primordiale car elle permet d’évacuer l’acide phytique contenu dans l’enveloppe de la graine. Le trempage réduit le temps de cuisson grâce à un principe simple, pour 1 volume de légumineuses, on met 4 volumes d’eau pendant une nuit. Il faut ensuite rincer les légumineuses pour enlever l’amidon.

La cuisson
La cuisson des légumineuses est très simple : il faut les placer dans une casserole après les avoir rincées, les couvrir d’eau fraîche et laissez cuire à petit feu et à couvert. Simple comme bonjour !

La consommation
Les légumineuses se conversent une semaine dans un récipient hermétique au frigo. Vous pouvez aussi les congeler si vous faites des grandes quantités (jusqu’à 6mois) .
Pour améliorer leur digestion, mâchez bien, évitez le sucre lors du même repas et n’hésitez pas à les cuire plus longtemps. 

  • Faire germer les graines. 

Vous souvenez-vous de la dernière fois que vous avez essayé de faire germer des graines ? Tendre enfance … Rien de plus amusant. Maintenant que vous êtes grand, regardez pousser vos petites graines pour enrichir et varier vos salades.
La base de l’alimentation vivante repose sur les graines germées. Source de potentiel énergétique et gustatif, elles sont cultivées depuis l’Antiquité chez les Chinois et les Egyptiens.

Le choix des graines
La graine germée  la plus connue est appelée « pousse de soja ». Présente dans les rouleaux de printemps, elle se retrouve dans une grande partie de la nourriture asiatique.
La majeure partie des graines à semence sont comestibles, chacune recelant d’une saveur et d’une texture particulière. Faites néanmoins attention aux graines toxiques !

Le trempage
La première étape est une pré germination qui élimine les substances toxiques qui enveloppent les graines. Cette étape doit permettre au minuscule germe de casser son écorce pour se développer (24heures).

La germination
Il faut laisser les graines dans l’obscurité pendant 1 ou 2 jours pour qu’elles puissent évoluer. Les graines doivent rester humides. La germe apparait au bout de quelques jours. Une fois l’enveloppe écartée, vous pouvez les consommer !

Le matériel
Pour germer vos graines, vous avez besoin d’un germoir ou d’un récipient de verre couvert  d’un tissu aéré. Il suffit de le remplir d’eau et de le retourner afin d’égoutter les graines. Enfin, positionner le à 45° pour éviter la stagnation de l’eau.

La conservation
Pour stocker vos graines germées, vous devez les sécher et les placer au réfrigérateur. Vous pouvez les manger entre le  1er et le 6ème jour !

Idées d’utilisation
Les graines germées deviennent un ingrédient clef de votre cuisine. N’hésitez pas à les intégrer dans vos salades de fruits et de légumes, ou encore dans vos sandwichs. Rajoutez-les dans vos pates et veloutés d’hiver pour les déguster !

Recycler les fanes.
Source d’innovation et de délice, il est facile de recycler les fanes de légumes. Suivez- le guide !

Que peut-on déguster ?
Quelles fanes sont comestibles ? la réponse est simple : toutes ! De la verdure des légumes-feuilles, aux fanes de légumes-racines (carotte, chou..) ou encore alliacées (oignon, échalote), tout est bon dans la fane !

Le choix et la conservation
Les fanes sont comestibles rapidement, dès lors qu’elles sont vertes et fermes.

En cuisine
Les fanes ont un petit goût vert et tendre ! Cependant, veillez à éliminer toutes les feuilles qui semblent suspectes, pourries. Dégustez-les sous tous les états, en salade, à la poêle avec un peu d’huile ou à la vapeur. Chaque fane, cosse et épluchure peut se cuisiner de façon différente et vous faire découvrir des saveurs inconnues !  

Ces astuces sont extraites de l'indispensable livre Les Savoir-faire de la cuisine végétarienne, Clémence Catz. Editions LaPlage. 

Prix : 24.95 € 

 

Retrouvez les recettes végétariennes et gourmandes de Mlle Pigut et tous les bons plans pour passer simplement en mode "végé" dans notre magazine Hors Série végétarien sur iPad.

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Réaction à l'article
Par Ideme le 9 janvier 2014 à 12h59
choix d'un extracteur

bonjour
quels sont vos critères de choix pour proposer plutôt les appareils que vous avez cités dans votre article ? ces prix me semblent bien dérisoires par rapport à d'autres références pour un appareil de qualité.
merci
bonne journée

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